Ацидофильный квас

Аннотация

В начале нашего столетия Мечниковым был разработан метод бактериотерапии и профилактики кишечных заболеваний путем подавления патогенных и гнилостных микробов кишечника внесением туда микробов антагонистов. Таким образом Мечников избрал активного кислотообразователя В. Bulgaricum и полагал, что он приживется в кишечнике.

Идея Мечникова не оправдала себя. Предложенный им микроб признан мало пригодным для этой цели, как не приживающийся в кишечнике.

Полный текст

Ряд исследователей (Копелофф, Реттгер, Войткевич, Кудзин, Айзатулов), многочисленными опытами показал, что микробом, приживающимся в кишечнике у человека и животных, является Lactobacillus acidophilus. Естественным местопребыванием этой палочки является кишечник здорового человека и животного. Болгарская же палочка Мечникова, выделяемая из различных молочнокислых продуктов, является разновидностью ацидофильной палочки, которая, попав из кишечника в молочные продукты, утрачивает с течением времени отличительные качества ацидофила, приобретая новые свойства, характерные для болгарской палочки, а именно: способность быстро сбраживать молоко и сообщать ему высокую кислотность.

Помимо особенности приживания в кишечнике человека и животного Lactobacillus acidophilus отличается способностью сбраживать, кроме лактозы и глюкозы, также и мальтозу.

Заграницей и у нас за последние годы ацидофильные препараты нашли широкое применение как терапевтическое и профилактическое средство при расстройствах кишечника не только у людей, но и у животных.

Все исследователи до сих пор в качестве субстрата для культивирования ацидофила используют исключительно молоко. Молоко, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий, превращается в густую массу, которая может служить скорее продуктом питания, чем напитком.

Принимая во внимание, что кроме существенной особенности Lactobacillus acidophilus приживаться в кишечнике человека и животного, этот микроб обладает, в отличие от болгарской палочки, способностью сбраживать мальтозу и сахарозу,—мы поставили перед собой задачу изготовления ацидофильных напитков из растительных субстратов, богатых этими сахарами.

Введение в кишечник ацидофила вместе с мальтозой и сахарозой должно, по-нашему мнению, благоприятствовать его развитию в кишечнике.

Дукрей и Кудзин в своих работах с Lactobacillus acidophilus отмечают, что при испытании различных питательных сред для культивирования ацидофила лучшими оказались капустные и сусловые среды. Это указание подтверждают и наши данные о пригодности растительных сред для культивирования ацидофила.

Материалами для изготовления ацидофильного напитка нам служили: свекла, яблочное повидло, морковь, сусло из ржаных сухарей.

Питательную ценность этих отваров мы выражаем содержанием мальтозы.

Таблица 1. Содержание мальтозы в растительных отварах.

Название отвара	Уд. вес	Сод. сах. в проц. на малы.
Свекольный	1,0190	5,11
Морковный	1,0110	2,87
Яблочное повидло	1,0443	11,47
Ржано-сухарный		10,42-7,95

При заквашивании отваров мы пользовались штаммом Вологодского института, выделенного им из кала ребенка, кормящегося грудью.

Приводим характеристику этого штамма. Микроскопически: грамположительные зернистые палочки. При культивировании в молоке отмечается образование сгустка через 24 часа. Кислотность через 5 суток—0,99% молочной кислоты. При культивировании в ячменном сусле—кислотность через 5 суток—0,7% молочной кислоты. Штамм сбраживает с образованием кислоты глюкозу, лактозу, сахарин, мальтозу.

В целях активизации ацидофила и придания напитку более приятных вкусовых качеств, при заквашивании сусла подсевались дрожжи типа Torula, выделенные из яблочного повидла.

Влияние дрожжей на Lactobacillus acidophilus как активатора, видно из следующей таблицы:

Таблица 2. Кислотность кваса в процентах молочной кислоты.

Состав внесенной закваски	Кислотн. 2-сут. кваса	Вкус
Lactobacillus acidophilus	0,52 0,39	кислый
Lactobacillus acidophilus Torula	0,6 0,72	кисл. приятно-освеж.

Приготовление ацидофильных напитков велось на стерильных отварах. Заквашивание производилось путем внесения одинакового количества однодневной культуры Lactobacillus acidophilus с подсевом дрожжей Torula.

После заквашивания квас помещался на 46—48 часов в термостат при температуре 40º С.

Качество напитков отражено в таблице 3.

Таблица 3.

Название кваса	Кисл. в проц. молоч. кислоты	Вкусов, качества
Свекольный Яблочный Морковный Ржано-сухарный	0,36 0,27 0,36 0,6	Кисловатый Кисловатый Кисловатый Приятно-кисл. щиплющий.

Как видно из таблицы, лучшими вкусовыми качествами и наивысшей кислотностью отличался квас из ржаных сухарей. Дешевизна и несложность приготовления сусла из ржаных сухарей делает возможным приготовление в больших количествах этого напитка.

Рецепт приготовления сусла:

1) 2 кгр ржаных сухарей измельчаются,

2) обдаются кипятком (4 литра);

3) остужаются до 80°С; добавляется 200 гр. солода;

4) оставляется для солодения на 4—5 часов;

5) разводится водой до 8 литров;

6) оставляется на сутки в холодном месте, после чего жидкость снимается сифоном;

7) добавляется 8% сахара;

8) разливается в стерильные бутылки и стерилизуется текучим паром в течение часа.

Сусло заквашивается однодневной культурой Lactobacillus acidophilus с подсевом дрожжей. Через 38—40 часов хранения в термостате квас подвергался вкусовому, химическому и микроскопическому анализу.

Для характеристики продукта приводим результаты анализов.

Химический состав в процентах ацидофильного кваса: белок 0,16; сахар 6,36 — 9,91; спирт 1,35 — 2,0; молочная кислота 0,29 — 0,65. Микроскопически: тонкие грамположительные палочки от 19 до 108 в поле зрения. Дрожжи 1:30. Вкус—приятно-кислый, щиплющий.

Антагонистическое действие ацидофильного кваса на дизентерийную палочку, кишечную палочку изучалось путем подсева к 2-суточному ацидофильному квасу указанных микробов.

Через 4 часа после внесения в квас указанных культур и при высеве на среды Конго и Эндо установлено отсутствие этих палочек.

Терапевтическое действие ацидофильного кваса при кишечных заболеваниях проверено врачами Десятниковой и Реггер в больницах Оренбурга.

Ацидофильный квас применялся у 45 человек, из которых 31 были больны дизентерией и 14 человек (дети грудного возраста) страдали поносами различного происхождения. Квас давался в количестве от 50 до 200 г несколько раз в день. У всех детей после дачи кваса наблюдалось уменьшение частоты стула и полное прекращение поноса, рвоты. У больных дизентерией эффект был различный: у 11 больных применение ацидофильного кваса не оказало никакого заметного влияния на течение болезненного процесса, у остальных отмечалось значительное улучшение, выразившееся в ослаблении интоксикации, исчезновении крови, в прекращении рвоты. При микроскопическом исследовании мазков из испражнений в случаях улучшения констатировалось преобладание грамположительной флоры над грамотрицательной.

ВЫВОДЫ

Сусло из ржаных сухарей является средой, вполне пригодной для развития Lactobacillus acidophilus.

Совместное культивирование Lactobacillus acidophilus с дрожжами Torula сообщает напитку более приятный вкус, способствуя увеличению количества клеток Lactobacillus acidophilus и увеличению кислотности кваса в сравнении с чистой культурой ацидофильной палочки.

Установлено в лабораторных условиях и бактерицидное действие ацидофильного кваса на дизентерийного микроба и кишечную палочку.

Применение ацидофильного кваса в случае кишечных заболеваний дает значительный терапевтический эффект.