Black bread bakeries in Kazan

Abstract

At every attempt to organize communal baking the society faces insurmountable difficulties. Everyone remembers the sad experience of the KPO with its queues in the bakeries, the uneven distribution of bread in the shops, and the insufficient sanitary and technical supervision in the bakeries. However, the current practice of baking in bakeries also has major inconveniences.

Full Text

При каждой попытке устроить хлебопечение па коммунальных началах общество встречается с неопреодолимыми затруднениями. Всем памятен печальный опыт КПО с его очередями в пекарнях, неравномерным распределением хлеба по лавкам и недостаточным санитарно-техническим надзором в пекарнях. Однако и практикующееся в настоящее время хлебопечение при булочных тоже имеет крупные неудобства. Сюда относятся большие затраты на муку при отдельной закваске: в 60-х годах прошлого столетия, согласно подсчету Lіеbіg'a, на закваску ежедневно терялось 5000 пудов муки в Германии. Сюда относится, далее, порча хлеба затхлой, подмешанной мукой. Главным же образом сюда относится возможность переноса болезнетворных бактерий с рук пекарей, через воду, через муку и через самые караваи хлеба. Известно требование санитарии в деле хлебопечения: в печке во время хлебопечения t° должна быть не меньше 250°С; тогда внутри каравая t° повысится до 100°С, —температуры плавления лимонной кислоты,— при продолжительности выпечки до 2—3 часов.

Благим пожеланием остается рецепт Lеhmаnn’а—стерилизовать муку при 100°С и хранить ее в запаянной металлической посуде. Не забудем и общего правила санитарной техники хлебопечения: тесто и мука должны возможно меньше входить в соприкосновение с руками рабочего. Бактерионосители-пекаря, — доказанный факт -—свободно сеют заразу посредством хлеба. Заражение хлеба и муки с помощью мух и зараженной воды также не раз уже было заносимо в гигиеническую хронику.

Цель моей предварительной работы—оценить степень зараженности черного хлеба булочных Казани в связи с общей оценкой качества выпекаемого хлеба. Работа является лишь подходом к намеченной цели. Качество хлеба у нас беспрерывно меняется к лучшему, если исходить от данных обследования голодного хлеба недавнего времени. С другой стороны, невозможно установить единообразие качества муки, так как все булочные Казани в текущем году еще пекут хлеб из обменной муки, которую обыватель несет в пекарню. Учесть, оценить такую муку нельзя, и пекарь всегда может, оперируя с негодной мукой, свалить всю вину на покупателя, якобы принесшего ему такую муку.

Всего нами было обследовано 37 казанских пекарен в период времени с января по май, причем сделано 100 анализов, пробы же из булочных были взяты 50 раз. Обычно после технического и санитарного осмотра булочной брался наудачу каравай хлеба, разрезывался надвое, и из средины его иссекался столбик хлеба граммов в 100—200, который со всеми предосторожностями и переносился в лабораторию. Брались также пробы муки, но, повторяю, никакого стойкого результата обследование их не дало. Мука, как правило, была пыльная, засоренная, смешанная.

Для образца приведу два подлинных протокола осмотра булочных.

Осмотр 1(14)/V 1923. Булочная на Лядской у., товарищества Овчинникова. Работают трое мущин и одна женщина. Ход в пекарню через лаз в спальне. Самая пекарня в подвале, темная, грязная. Черный хлеб из сметанной муки, получаемой от покупателей в обмен на хлеб. Хлеб с закалом, пористый. Влажность его — 49%, пористость — 50%, кислотность—7%. На срезах попадаются кислотоупорные бациллы, по 1—3 в поле зрения; на корке много спор плесени, в хлебе зерна кварца, извести. Мука смешивается, хранится в мешке на грязном полу; рабочие в халатах достаточно грязных.

Осмотр 11(5)/V 1923. Булочная Кашеварова на Старо-Горшечной ул. Дверь из магазина ведет в заготовочную, где хранится мука; печь в соседней комнате на шесть пудов хлеба. Помещение довольно чистое. Работают двое братьев. Проба ржаного хлеба: сырой наощупь. крупно-пористый, плохо размешанный. Закала нет. Влажность-39%, пористость—30%, кислотность—9%. Корка загрязнена микроорганизмами, масса кокков, в том числе цепочечных. На срезах из хлеба—зерна дрожжей, волокна мочала, бактерий нет. Хлеб из сборной муки.

Перейду теперь к полученным мною данным исследования взятых образцов ^[1]).

При наружном осмотре хлеба корка с крупными трещинами была замечена 35 раз, т. е. в 35%. Закал обнаружен в 37 сл. Из посторонних включений были найдены: спички, мочало, щепка, черный таракан, кусок кирпича, веревка—по 1 разу. Зерна кукурузы, ржи и овса обнаружены в 20%.

Определение влажности хлеба (норма ее по Lеhmann’y—не свыше 45%, предел доброкачественности по Гондзикевичу—49%), показало, что она равнялась 40.1%—в 10 образцах из 100, 44%—в 30, 45,3%—в 50 и 48,5%—в 10.

Пористость хлеба, норма которой, по Lеhmann’y, должна быть от 28% до 34%, оказалась колебавшеюся от 31% до 36,2%.

Удельный вес хлеба (норма по Lehmann’y—от 0,41% до 1,0%) найден равным, в среднем, 0,672 с колебаниями от 0,491 до 0,998.

Кислотность, предел которой, по Lеhmann’y, должен быть не выше 10%, в 65 образцах, при индикаторе лакмусовой бумажке с поправкой,—определена в 6,0 с колебаниями от 2,3 до 12,2.

Припек вследствие смешанного характера муки сильно варьировал—от 30% до 47% (норма военного ведомства—от 32% до 38%).

В муке, как правило, находилось большое количество отрубей. Обработка муки известковой водой нигде не применялась. Одно время в пекарнях КПО вырабатывался хлеб Зарина из цельных зерен, но скоро вышел из употребления,—булочники жаловались на быстрое заплесневение его, потребители—на гастрические растройства.

Бактериологическое исследование образцов дало в 87% большое количество бактерий, причем в 13% это были явно-патогенные бактерии, в 30%—кислотоупорные; в остальных образцах окраска по Giemsa дала неясные указания на бактериальную флору, значительно сглаженную процессом хлебопечения. Бактериальное загрязнение корки было необычайное,—здесь обычно встречались целые гнезда из стрептококков, стафилококков и т. п.

Грязь в булочных, грязь в пекарнях, редкие осмотры санитарных врачей создают привычную картину санитарного положения хлебопечения в Казани. И это в м. сипы, когда мух еще нет, эпидемии еще не развились. Необходимым выводом из моей работы является требование систематического надзора за хлебопечением. Необходимо иметь в виду, что хлеб и мука являются одним из важных путей заражения граждан, и что даже в идеально-чистой пекарне, где рабочий не прикасается к тесту и муке, зараженная мука может передать бактерий потребителю через каравай, мякиш которого образовался при t° не свыше 80°²).

Раз это так, то нужна специальная санитарно-техническая подготовка для успешного надзора за хлебопечением, нужны особые хлебно-санитарные инспектора, и нужна упорная агитация за передачу всего хлебопечения на хлебопекарные заводы, где легче провести контроль за производством.

¹ В основу методики исследования мною были положены методы, рекомендованные в учебнике по хлебопечению В. Михина, Москва, 1920.

² Для определения t° внутри каравая мною сконструирован штатив с трубочками, в которые насыпаны: лимонная кислота (t° плавления 100°), камфора (t° плавления 95^е) и опилки металла Wood’a (t° плавления 86°); прибор, очень портативный, запекается в хлебе. II низведенные мною при помощи этого прибора исследования показали, что из 100 караваев температура во время печения повышалась в 4—до 100°, в 65—до 65° и в 3—до 86°.