Особенности национального питания сельского населения

Аннотация

Изучение фактического питания населения, его национальных традиций является важнейшей задачей науки о питании. В специальной литературе эти вопросы наиболее часто рассматриваются применительно к организованным контингентам населения, тогда как фактическое питание неорганизованного населения в силу сложности организационных мероприятий, экспедиционных условий работы по-прежнему остается мало исследованным.

Полный текст

На протяжении двух лет нами изучалось фактическое питание неорганизованного взрослого сельского населения в Апастовском и Тетюшском районах Татарии с преобладающим числом татар. В работе был использован опросно-весовой метод, рекомендованный Институтом питания АМН СССР [2]. Всего было обследовано 28 коренных татарских семей (10—12% населения) с устоявшимися национальными традициями и привычками (60 мужчин и 66 женщин), которые по своим экономическим показателям соответствовали среднему материальному уровню жизни населения. По характеру трудовой деятельности (механизаторы, животноводы) они относились к третьей профессиональной группе. Для получения более точных данных о потреблении продуктов питания каждую семью посещали ежедневно 2 — 3 раза, производили взвешивание продуктов или измерение емкости используемой посуды. Это давало возможность оценивать гигиенические стороны питания, различные традиционные методы кулинарной обработки продуктов. В последующем с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов [6, 7] подсчитывали суточный пищевой рацион и определяли его химический состав. При оценке количества основных пищевых веществ руководствовались рекомендациями, разработанными Институтом питания АМН СССР и утвержденными Министерством здравоохранения СССР в 1982 г., с учетом пола, возраста и характера трудовой деятельности [8].

В работах, опубликованных в 1964 [1], 1967 [3], 1972 [4, 5] гг., авторы отмечали недостаточное потребление татарским населением Арского и Верхне-Услонското районов овощей (кроме картофеля), фруктов, ягод и избыточное использование зерновых продуктов, что приводило к повышению в рационах содержания углеводов и к снижению содержания витаминов, особенно витамина С.

Изучение фактического питания сельского татарского населения показало, что в рационы питания включаются такие продукты, как рыба свежая и соленая, масло растительное, более рационально представлены овощи. На приусадебных участках и участках перед домом выращиваются фруктовые деревья, смородина, вишня. Набор продуктов менее разнообразен весной и более широко представлен осенью (см. табл. 1).

Существенной разницы в химическом составе рационов сельских жителей по сезонам в двух различных районах Татарии нет. Энергоемкость суточного рациона соответствовала рекомендуемым нормам и составляла для мужчин 13230 кДж, для женщин— 11681 кДж. Содержание белков, жиров и углеводов представлено в табл. 2.

В летнее время года — соленое и вяленое, а также молоко, катык, яйца. Широко используется баранье и говяжье сало. Растительное масло имеет в рационе небольшой удельный вес, так как в силу традиционного питания в селах в рационы редко включаются овощные салаты, заправленные растительным маслом, последнее используется в основном для поджаривания пирожков и картофеля. Из овощей постоянно употребляются картофель, лук, ограниченное время— остальные овощи, в основном в сезон их поспевания. В последние годы стало больше семей, выращивающих на приусадебных участках томаты, огурцы, морковь, лук, капусту, редис, укроп. Овощи на зиму татарским населением, как правило, не заготавливаются.

В результате анализа фактического питания сельского татарского населения были выявлены некоторые нарушения в структуре питания, вызванные, по нашему мнению, его традиционными особенностями. Так, содержание в рационе белка и жира, а также белков животного происхождения равнялось в среднем 47,3% у мужчин и 49,4% у женщин и было близко к рекомендуемым величинам; доля жиров растительного происхождения — в среднем 15% у мужчин и 18% у женщин от общего количества жиров. Выше нормы было содержание углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляло у мужчин 1 : 0,98 : 5,5, а в процентах от общей калорийности — 11,5 : 25,3 : 63,2; у женщин — 1 : 0,96 : 5 и 12,5 : 26,6 : : 61,3 соответственно.

По нашим данным, содержание Са и Р в рационах сельского татарского населения почти достигало рекомендуемых величин и соотносилось как 1 : 2, доля железа была несколько большей. Существенные отклонения от норм были выявлены в содержании витаминов А и С, особенно витамина С, в весенний и зимний периоды года. Данные о содержании в рационах витаминов и минеральных веществ представлены в табл. 3.

Исследования свидетельствуют о необходимости коррекции суточных рационов питания татарского населения путем более широкого использования овощей, фруктов, расширения площадей под эти культуры, а также введением в рационы растительных жиров.