Peculiarities of the national diet of the rural population

Abstract

The study of the actual nutrition of the population, its national traditions is the most important task of the science of nutrition. In the special literature, these issues are most often considered in relation to organized contingents of the population, while the actual nutrition of the unorganized population due to the complexity of organizational measures and expeditionary conditions of work still remains little researched.

Full Text

Изучение фактического питания населения, его национальных традиций является важнейшей задачей науки о питании. В специальной литературе эти вопросы наиболее часто рассматриваются применительно к организованным контингентам населения, тогда как фактическое питание неорганизованного населения в силу сложности организационных мероприятий, экспедиционных условий работы по-прежнему остается мало исследованным.

На протяжении двух лет нами изучалось фактическое питание неорганизованного взрослого сельского населения в Апастовском и Тетюшском районах Татарии с преобладающим числом татар. В работе был использован опросно-весовой метод, рекомендованный Институтом питания АМН СССР [2]. Всего было обследовано 28 коренных татарских семей (10—12% населения) с устоявшимися национальными традициями и привычками (60 мужчин и 66 женщин), которые по своим экономическим показателям соответствовали среднему материальному уровню жизни населения. По характеру трудовой деятельности (механизаторы, животноводы) они относились к третьей профессиональной группе. Для получения более точных данных о потреблении продуктов питания каждую семью посещали ежедневно 2 — 3 раза, производили взвешивание продуктов или измерение емкости используемой посуды. Это давало возможность оценивать гигиенические стороны питания, различные традиционные методы кулинарной обработки продуктов. В последующем с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов [6, 7] подсчитывали суточный пищевой рацион и определяли его химический состав. При оценке количества основных пищевых веществ руководствовались рекомендациями, разработанными Институтом питания АМН СССР и утвержденными Министерством здравоохранения СССР в 1982 г., с учетом пола, возраста и характера трудовой деятельности [8].

В работах, опубликованных в 1964 [1], 1967 [3], 1972 [4, 5] гг., авторы отмечали недостаточное потребление татарским населением Арского и Верхне-Услонското районов овощей (кроме картофеля), фруктов, ягод и избыточное использование зерновых продуктов, что приводило к повышению в рационах содержания углеводов и к снижению содержания витаминов, особенно витамина С.

Изучение фактического питания сельского татарского населения показало, что в рационы питания включаются такие продукты, как рыба свежая и соленая, масло растительное, более рационально представлены овощи. На приусадебных участках и участках перед домом выращиваются фруктовые деревья, смородина, вишня. Набор продуктов менее разнообразен весной и более широко представлен осенью (см. табл. 1).

Существенной разницы в химическом составе рационов сельских жителей по сезонам в двух различных районах Татарии нет. Энергоемкость суточного рациона соответствовала рекомендуемым нормам и составляла для мужчин 13230 кДж, для женщин— 11681 кДж. Содержание белков, жиров и углеводов представлено в табл. 2.

В летнее время года — соленое и вяленое, а также молоко, катык, яйца. Широко используется баранье и говяжье сало. Растительное масло имеет в рационе небольшой удельный вес, так как в силу традиционного питания в селах в рационы редко включаются овощные салаты, заправленные растительным маслом, последнее используется в основном для поджаривания пирожков и картофеля. Из овощей постоянно употребляются картофель, лук, ограниченное время— остальные овощи, в основном в сезон их поспевания. В последние годы стало больше семей, выращивающих на приусадебных участках томаты, огурцы, морковь, лук, капусту, редис, укроп. Овощи на зиму татарским населением, как правило, не заготавливаются.

В результате анализа фактического питания сельского татарского населения были выявлены некоторые нарушения в структуре питания, вызванные, по нашему мнению, его традиционными особенностями. Так, содержание в рационе белка и жира, а также белков животного происхождения равнялось в среднем 47,3% у мужчин и 49,4% у женщин и было близко к рекомендуемым величинам; доля жиров растительного происхождения — в среднем 15% у мужчин и 18% у женщин от общего количества жиров. Выше нормы было содержание углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляло у мужчин 1 : 0,98 : 5,5, а в процентах от общей калорийности — 11,5 : 25,3 : 63,2; у женщин — 1 : 0,96 : 5 и 12,5 : 26,6 : : 61,3 соответственно.

По нашим данным, содержание Са и Р в рационах сельского татарского населения почти достигало рекомендуемых величин и соотносилось как 1 : 2, доля железа была несколько большей. Существенные отклонения от норм были выявлены в содержании витаминов А и С, особенно витамина С, в весенний и зимний периоды года. Данные о содержании в рационах витаминов и минеральных веществ представлены в табл. 3.

Исследования свидетельствуют о необходимости коррекции суточных рационов питания татарского населения путем более широкого использования овощей, фруктов, расширения площадей под эти культуры, а также введением в рационы растительных жиров.