Public catering as a social, hygienic and cultural problem

Abstract

The catering tasks are most clearly expressed in the article in Gas. Pravda dated March 16, 1930, which states that: “the problem of rational organization and widespread deployment of public catering is an organic part of the struggle for the industrial financial plan, for increasing labor productivity, for raising real wages, for socialism. The correct organization of catering is one of the most important prerequisites for the successful implementation and overfulfillment of our production programs.

Full Text

Задачи общественного питания наиболее четко выражены в статье в газ. «Правда» от 16-го марта 1930 года, в которой говорится, что: «проблема рациональной постановки и широкого развертывания общественного питания является органической частью борьбы за промфинплан, за повышение производительности труда, за повышение реальной зарплаты, за социализм. Правильная организация общественного питания является одной из важнейших предпосылок успешного выполнения и перевыполнения наших производственных программ.—С другой стороны, задачи социалистического переустройства быта, раскрепощения и привлечения ? к производительному труду и общественной жизни миллионов трудящихся женщин на фоне тех гигантских шагов, которые делает на пути к социализму наше хозяйство, стали задачами сегодняшнего дня, и разрешение их в значительной степени упирается в вопросы общественного питания, и, наконец, с точки зрения сегодняшнего дня, при наличии ограниченных рессурсов некоторых продуктов питания, нужно во имя экономии, во имя рационального использования тех рессурсов, которые мы имеем, объявить решительную борьбу хищническому расточительству этих рессурсов, которое происходит в миллионах индивидуальных кухонь».
Такая же установка дана Арт. Халатовым в его докладе. В одном из тезисов он приводит данные проф. Струмилин а, что при сокращении питания на 25%, производительность труда уменьшается на 70%, и дальше он выдвигает положение, что рабочие столовые на предприятиях нужно рассматривать как производственный цех. В другом тезисе, говоря об экономии, которая может быть получена при общественном питании, он приводит следующие цифры: семья из 4-х человек затрачивает только на приготовление обеда—0,55 часа, а одиночки—1,26 часа, в то время когда в механизированном предприятии общественного питания эта затрата составляет примерно 0,04 часа. В настоящее время приготовление пищи только по одному городскому сектору производится в 5—6 миллион, хозяйств, с ежедневной затратой на это свыше 30 мил. рабочих часов, и общие затраты на питание для лицнаемного труда только по городскому населению составляют около 3,5 миллиарда в год.
Н. А. Семашко указывает, что наука обязана помочь поставить дело общественного питания так, как нужно. Наука уже обладает для этого достаточно мощным арсеналом знаний. Наука должна еще глубже заняться изучением этого вопроса,она обязана всеми.силами помочь выполнению задачи удешевления общественного питания, только обобществление питания даст возможность поставить все проблемы рационализации питания, так как в общественное питание можно внести элементы плановости, научной обоснованности,—общественные столовые .должны быть не только рационально организованы вообще, но и дифференцированы по научным показателям.
Проф. Певзнер также подчеркивает, что в наш реконструктивный период—период ломки старого быта и создания нового—вся проблема питания населения должна разрешаться с точки зрения обобществления всего питания. Если последнее организуется в социалистическом государстве при участии общественности, при участии самих трудящихся масс, то оно не может ограничиваться только удовлетворением желания получить ту или иную пищу и дать насыщение, оно должно дать пищу каждому соответственно потребностям его организма, другими словами, оно должно дать каждому определенный пищевой рацион. Подвоз точно определенного количества пищи—не больше и не меньше—необходим, во- первых, с точки зрения экономики государства и, во-вторых, с физиологической точки зрения. Величайшая проблема экономики, также и с точки зрения оформления масс, сводится к выработке норм питания для определенных групп населения по «профессиям, условиям труда и быта, полу и возрасту. Нужно теперь считать окончательно установленным, что нерациональное питание не только мешает полному развитию всех функциональных способностей организма (ведет к падению .работоспособности и к ослаблению сопротивляемости организма), но является причиной многих заболеваний,—в этом последнем случае рациональное питание является лечебным питанием.
«Характер питания подрастающего поколения определяет собою темп социалистического переустройства СССР и продуктивность труда в нем» говорит Поли- т о в. Этот же автор обращает внимание органов здравоохранения и ставит перед ними задачи максимального внимания к вопросам регулирования питания с точки зрения физиологических норм, режима питания, обеспечения пищи витаминами, ‘Солевого баланса и пр. Рост активного запроса на удовлетворение этой потребности происходит и в городе, и на селе с чрезвычайной быстротой, которая угрожает превысить объективные их возможности рационального удовлетворения этой потребности. Социально-гигиеническое значение этого движения заключается в том, что уровень здоровья населения находится в прямой зависимости от состава, качества и характера питания, а с другой стороны предупреждение ряда заболеваний зависит от питания. Сюда еще можно добавить слова (Reich) Рейха о том, что продолжительность жизни есть мерило для оценки питания населения, а на основании питания населения можно с уверенностью делать заключения о продолжительности жизни.
Фишер (Fischer А.) отводит условиям питания решающее влияние на 'Санитарное состояние населения, они влияют не только на числа заболеваемости и смертности населения, но и на трудоспособность и производительность народа, па рост и судьбу его детей, на наслаждение жизнью и социальный образ мыслей. В этой выдержке автора для нас непонятно, какое социальногигиеническое значение он придает влиянию питания на наслаждение жизнью и социальный образ мыслей. Из-за солидной научной эрудиции автора выглянул незаметнозначительный филистер... Он же определяет следующий общий вопрос, которым занимается социальная гигиена в области питания: «наносят ли вред населению и отдельным его слоям существующие недостатки питания, происходящие от экономических и прочих культурных факторов», и дальше, в главе—влияние культуры на народное питание, Фишер пишет, что многие важные вопросы питания в настоящее время не могут быть решены окончательно. Но приходится сознаться, что печальные переживания во время войны восполнили некоторые пробелы в наших знаниях, и что с социально-гигиенической точки зрения, в интересах^ народного здравия, не подлежит никакому сомнению, что необходимо избегать войны, тем не менее, можно сколько угодно увлекаться мечтами о мире, но в ближайшем будущем нельзя избежать войны. Каждый социально-гигиенист, который не прячет .голову под крыло, как страус, должен уяснить себе это положение и особенно в связи с народным питанием. Этот почтенный автор дальше недоговаривает. Но очевидно, что он вполне готов выбросить лозунг «готовься к войне—запасай консервы», но филистерская стыдливость социально-гигиениста не позволила ему этого .сделать.
Приведенные выдержки достаточно ярко и отчетливо определяют ту грань,, что разделяет наших социально-гигиенистов от социально-гигиенистов Запада в вопросах народного питания.
Те задачи, которые ставит перед собой общественное питание в нашем союзе социалистических республик, требуют активного привлечения к этому делу органов здравоохранения в части санитарно-гигиенической, детского питания’ диетпитания и питания в лечучреждениях. Постановление коллегии РКП РСФСР от 14/VIII 29 г. «О результатах обследования общественного питания» предлагает НКЗдравам союзных республик: указать местным органам саннадзора на обязательность установления твердого плана текущих обследований санитарного- состояния столовых и т. п. с точным указанием тех улучшений в санитарном их. состоянии, которые намечает провести саннадзор и указать местным органам саннадзора на необходимость усиления и углубления контроля за питательной ценностью отпускаемого в столовых и т. п. питания, в частности принять меры к увеличению числа анализов проб пищи; предложить паевому т-ву «Нарпит» по согласовании с Наркомздравом организовать при фабриках-кухнях и крупных механизированных столовых санитарно-гигиенические лаборатории и пригласить для руководства делом рационализации питания специальных врачей-диэтетиков, также- проработать вопрос об организации санитарно-гигиенических лабораторий и о- приглашении врачей-диэтетиков для групп средних и мелких предприятий.
Предложить Наркомздравам союзных республик совместно с Нарпитом разработать систему питания для разнородных групп больных, разработать систему нормального и рационального питания детей в детучреждениях, совместно с Нар- компросами выработать план перехода на обязательное предоставление в школах, бесплатных горячих завтраков.
Нарпиту совместно с Наркомздравом и Центросоюзом выработать план- усиленного развертывания пунктов диэтического питания, проработать вопрос о системе питания и нормах раскладок в диэтстоловых.
Участие органов здравоохранения в вопросах рационализации и научной- реорганизации питания широких народных масс является наиболее ответственной^ задачей и требует максимального внимания со стороны всей массы врачей; необходимо коренным образом изменить как объем, так и методику работы в деле народного питания, здравоохранение должно взять на себя руководящую роль в реорганизации всего этого дела—так определяет задачи органов здравоохранения Наркомздрав Украины тов. Канторович¹).
Правильное решение всей этой проблемы невозможно без опоры на научно- исследовательский базис. Проф. Мольков полагает, что две точки зрения—хозяйственно-потребительская и здравоохраненческая (понимаемая в самом широком значении этого слова)—должны систематически слиться в отыскании путей и способов такого удовлетворения потребностей трудовых масс в области питания, которые при максимальной бережливости, вызываемой современной фазой нашего хозяйственного строительства, давали бы и максимальный эффект как энергетический, так и оздоровительный, т. е. обеспечивающий правильное накопление жизненных сил трудового населения страны. Создание центрального мощного^ Института питания в ведении Наркомздрава, но при активнейшем участии и содействия Нарпита, как нельзя более отвечало бы этой назревшей и осознанной' потребности страны²). Наркомздрав должен стать ведущей силой этого дела, как потому, что его интересы более универсальны и разносторонни, охватывают всю» систему народного питания, а не одного только общественного питания, которым ведает Нарпит, так и потому, что в его распоряжении уже имеется широкий научно-исследовательский базис в лице Институтов, ведущих соответствующие- работы.
Н. А. Семашко, ставя вопрос, на какие основные моменты должна ответить научная мысль в области питания, отвечает: «она прежде всего должна стремиться к расширению запаса питательных веществ, должна обогатить население" продуктами питания, вторая группа вопросов—это наиболее рациональное использование имеющихся пищевых рессурсов и третья группа вопросов—это рационы», питания для отдельных групп населения и для отдельных профессий».
По мнению Гордина в деле изучения вопросов питания стоят следующие задачи: первоочередной—является разрешение научного вопроса о ценности белка и о максимальной замене животных белков растительными,—организация рационального питания в социалистическом секторе села, организация рационального питания на заводе, в цехе, в частности в периоды ночных работ, вопроса наилучшего приготовления пищи, улучшения ее вкусовой ценности и правильного консервирования продуктов. Особенно им подчеркивается работа по более совершенному строительству общественных столовых фабрик-кухонь, так как она связан тесно с жизнью нового социалистического города и села, и от нее зависит весь уклад новой жизни и нового быта.
В какой мере органы здравоохранения разрешают эти вопросы и как они справляются с задачами, стоящими перед ними? Большинство авторов отвечают, что органы здравоохранения не справились с этой задачей. П. Б. Гордин указывает, что в области питания мы застыли на старых методах надзора за состоянием пищевых продуктов, и за этим делом, надо откровенно сознаться, прозевали все вопросы, связанные с реконструкцией быта и плановой оздоровительной работой. Мы не заметили, что вопросы питания из небольшой проблемы санитарного порядка выросли в мощную социально-гигиеническую и социально-бытовую проблему, не укладывающуюся в узкие рамки санитарно-пищевого надзора.
То же потверждает Политов, говоря, что кадры здравоохранения к началу 1929 года не были готовы к тому, чтобы, выйдя из положения органов «надзора» и случайных консультантов, перейти на плановую оздоровительную работу. Убедительным доказательством этому служит то обстоятельство, что около трети всех жалоб на недостатки общественного питания были сосредоточены на антисанитарном состоянии его. Бархан подчеркивает, что неблагополучно обстоит дело с диэтпитанием, что местные органы здравоохранения мало проявляют интереса к этому вопросу, что весьма неблагополучно с детским питанием. Охват школьников горячими завтраками недостаточен, общественные столовые снабжают школы неудовлетворительным питанием. Еще хуже обстоит дело с питанием детей вне школы, детских столовых почти совершенно нет.
Не менее сложные и ответственные задачи стоят перед нашими кооперативными организациями и всей советской общественностью в деле организации общественного питания. VII Всесоюзный съезд профсоюза Нарпита в марте 1927года по докладу «Нарпита» и Церабсекции принял следующие основные решения: добиваться включения предприятий общественного питания в планы промышленного и поселкового строительства, ассигнования на строительство предприятий общественного питания, привлечения к вопросам общественного питания широкой советской общественности и т. д. Постановление Совета народных комиссаров РСФСР от 1/VII 28 года признает, что дело общественного питания является одной из важнейших задач советского строительства, так как оно способствует .раскрепощению работниц от домашней кухни, является проводником нового быта, дает экономию, увеличивает производительность труда.
Профсоюз Нарпит и в дальнейшем уделяет много внимания этой проблеме на своих Пленумах и съездах, заслушивая доклады о развертывании дела общественного питания и обсуждения вопросов пятилетнего плана. Обширную программу намечает этот союз в деле общественного питания на Пленуме Центрального Комитета этого союза в феврале 1930 года. В этой программе даются следующие установки: считаясь с общими темпами развития народного хозяйства, коренной ломкой—ломкой быта трудящихся в связи с переходов промышленных предприятий на непрерывку и коллективизации сельского хозяйства, что влечет за собой усиление роли общественного питания в общем снабжении, Пленум находит необходимым пересмотреть намеченные планы развития общественного писания в сторону их значительного усиления, большего соответствия общественного питания запросам рабочих масс, увеличения пропускной способности, приспособления ассортимента продукции к нуждам низкооплачиваемой группы рабочих и значительного улучшения ее качества.
По сельскому сектору—Пленум указывает, что наряду с целым рядом вопросов культурно-бытового порядка, вопрос о переходе на обобществленное питание, организация общественной кухни—является одним из важнейших и серьезнейших вопросов, принимающих значение большой политической проблемы—общественное питание в деревне должно дать крестьянам наглядное доказательство улучшения их быта с переходом в коллектив и должно явиться наилучшим агитатором за дальнейшее вовлечение крестьянства в колхозное движение.
Вполне правильно пишет тов. Гольцман, что проводящийся «Правдой» всесоюзный смотр общественного питания имеет громадное значение для улучшения и перестройки быта трудящихся. Впервые к вопросам общественного питания привлекается внимание широчайших масс населения, и самое дело общественного питания ставится под контроль миллионов. Правильная постановка общественного’ питания является самым первым и самым важным шагом на пути перестройки быта трудящихся на социалистических началах, что оно является решающим звеном бытовой революции, оно является серьезным шагом на пути к культуре, что* борьба за питательный обед, за чистую и светлую столовуюнеотъемлемая часть, борьбы за улучшение положения рабочего класса.
Втечение двух месяцев Советская печать, как центральная, так и местная, организовывали смотр общественного питания. Профсоюзные и другие советские организации организовывали бригады, которые обследовали постановку этого дела и принимали соответствующие решения. Смотр показал, что в ряде городов качество продукции неудовлетворительное. Калорийность обедов даже в некоторых, рабочих столовых Москвы низка¹) и нередко достигает 450 калорий, вместо положенных 800—850 калорий, многие столовые найдены в антисанитарном состоянии, столовые перегружены. О плохом качестве обедов сообщается из Баку,—количество калорий уменьшилось за счет жировых веществ. В котлеты идет 75% хлеба, столовые в антисанитарном состоянии. О качестве обедов и говорить не приходится,—пишут из Днепропетровска²). Обеды за 25 копеек имеют всего 399 калорий, обеды же за 60 копеек имеют 1895 калорий. Дешевые, но- непитате льные» 25-копеечные обеды составляют 70 процентов продуктов.
Брюлов сообщает, что в Ленинграде крайне слабый охват населения города общественным питанием. Только 11,8% трудящихся пользуются общественными столовыми, только 15° 0 рабочих имеют возможность получать горячую пищу в Обеденный перерыв; там насчитывается 162 столовых и 417 буфетов.
В Баку охвачено общественным питанием 3,5°/О населения.
Из Самары сообщает Маршак, что смотр установил низкое качество обедов в столовых как во вкусовом отношении, так и в смысле калорийности, имеется колебание калорийности обеда от 1165 до 533, имея в среднем около 775 калор.. (без хлеба), тогда как согласно положения, выработанного на Совещании пр® орготделе—обед в столовой Ц. Р. К. должен иметь не меньше 1200 калорий (без- хлеба).
Не имея возможности подробнее остановиться на результатах смотра по- отдельным центрам, мы позволим себе остановиться только на некоторых выводах и предложениях, принятых Центральной смотровой комиссией гор. Казани; 2/VI—30 года и утвержденных Президиумом Татпрофсовета 8 августа с/г.
Основными недостатками общественного питания в Казани являются: отставание роста общественного питания от растущего на него спроса со стороны рабочего потребителя, почти полное отсутствие охвата общественным питанием семейных рабочих из-за высоких цен, почти полное отсутствие обслуживания потребителя суточным питанием, рабочих ночных смен, неудовлетворительное качество обедов, а за последние месяцы даже снижение калорийности пищи, неприспособленность большинства помещений для столовых, их антисанитария, наряду со значительной перегрузкой.
Основной задачей, вытекающей из итогов проведенного смотра, являются: закрепление проявленной общественностью активности в период смотра^ закрепление его итогов, практическое повседневное устранение вскрытых недочетов, всемерное развитие и улучшение общественного питания.
На основе материалов смотра необходимо отметить нижеследующие практические мероприятия:
В кратчайший срок должен быть поставлен и разрешен в соответствующих организациях вопрос об организации в ТР в системе Наркомторга филиала „Всенарпитаи, задачей коего должно явиться планирование, регулирование и контроль над общественным питанием в ТР как городского, так и сельского сектора.
Необходимо немедленно заняться разработкой единого плана развития общ. питания в ТР, включая и с/сектор, на основе плановых наметок отдельных орга?- низаций.
Необходимо принять решительные меры к форсированию постройки в Казани фабрики-кухни, с расчетом окончить строительство в 1931—32 г.
Должны быть приняты меры к решительному увеличению мощности существующей сети общественного питания.
Это должно пройти по следующим линиям:
а) дооборудование кухни, для увеличения их технической пропускной способности,
б) более решительного проведения замены ручных процессов труда механическими,
в) использование наличного механического оборудования для изготовления и обработки полуфабрикатов и для пр. столовых,
г) закрепление и приспособление части сезонных столовых на зиму.
Одновременно должны быть приняты меры к всемерному развитию самостоятельных столовых при жактах, рабочих поселках.
Учитывая, что организация таких столовых отдельными коллективами не встречала до сих пор практической поддержки как со стороны НКТорга, так и кооперации—поставить перед последними вопрос об оказании отдельным коллективам, в первую очередь—рабочим, всемерной поддержки в деле организации самостоятельных столовых, обеспечением отпуска необходимых продуктов, а со стороны кооперации, кроме того, и повседневной организационной помощи.
Отмечая, что до сих пор планы промышленного строительства абсолютно не уделяли места своевременной организации пунктов общ. питания, отдельные мероприятия хозяйственных органов проходили без малейшей увязки с органами общественного питания, что приводило к крупным (дефектам в строительстве (Кожзавод № 1), необходимо, чтобы в дальнейшем стройконтроль не пропускал утверждения планов крупного промышленного и жилищного строительства, не предусматривающих организации пунктов общ. питания, и чтобы постройка этих пунктов проходила при полной увязке с органами общественного питания.
Отмечая, что больших достижений в части улучшения качества пищи во время смотра не имеется, считать, что на эту сторону должно быть обращено основное внимание органов общественного питания. Должна быть объявлена решительная борьба небрежной обработке продуктов, с увеличением ответственности за выпуск продукции.
Кроме того, должен быть положен конец систематически повторяющимся фактам снабжения столовых недоброкачественным сырьем, фактам, говорящим о наличии злоупотреблений сырье-снабжающих организаций. Эти факты требуют: а) усиления заготовителями сан-надзора, а также и контроля Татнаркомторга и б) .внимания к вопросам качества заготовительного и поставляемого сырья-продуктов со стороны рабочих коллективов заготовительно-снабжающих организаций.
В частности, со стороны Татнаркомторга должны быть приняты меры к соответствующему оборудованию мест хранения продуктов в столовых, состояние коих не везде удовлетворительно, а также усилить ответственность за их хранение.
К вопросу изучения путей улучшения качества пищи должны быть привлечены имеющиеся научные силы.
В частности, серьезная задача в этом отношении выпадает на Институт Соц. Гиг. Татнаркомздрава, который должен свои лабораторные изыскания тесно увязать с практической работой общественного питания.
В ближайшее время должна быть практически осуществлена^ организация в Казани Научно-пищевого совета для теоретической и практической проработки вопросов рационального питания.
В области детского питания должны быть приняты меры к закреплению и увеличению охвата горячими завтраками школьников и питанием др. дет. учреждений.
Констатировать, что после Конференции по итогам смотра детпитания перелома в части устранения выявленных недостатков еще нет. Поэтому, подтверждая еще раз выводы и предложения по детпитанию, необходимо принятие решительных мер к их выполнению.
Категорически предложить КЦРК принять меры к организационному руководству этим делом.
Не позднее 1-го сентября должен быть разработан план детпитания в школах и детучреждениях на 1930—31 год.
Необходимо принять меры к широкой систематической пропаганде идей рационального питания.
Со стороны Всенарпита и Центросоюза должно быть обращено внимание на издание популярной литературы по общественному питанию.
Перед Татиздатом поставить вопрос о переводе имеющейся литературы на татарский язык.
Редакция „Правды" в передовой от 16 мая с. г., подводя предварительные итоги проведенного смотра во всесоюзном масштабе, констатирует, что в результате смотра мы имеем определенный перелом отношения многих наших организаций и учреждений к вопросам общественного питания. В процессе смотра поставлены основные проблемы развития общественного питания. Сюда, прежде всего, относится пятилетний план. Непосредственно с этими вопросами связаны вопросы строительства и оборудования предприятий. Одним из „узких" мест общественного питания являются кадры. С окончанием общественного смотра не заканчивается, а продолжается борьба за развертывание и улучшение общественного питания, как органическая часть борьбы за выполнение промфинплана, за развертывание и укрепление колхозного строительства, за повышение реального уровня зарплаты, за социалистическое переустройство быта. Решительно борясь как против тех, кто, равняясь на „узкие" места, считает борьбу за общественное питание несвоевременной, так и против тех, кто хочет разрешить эту проблему „в два счета", привлекая к активной работе по руководству и контролю над общественным питанием широчайшие массы рабочих и трудящихся и в первую голову работниц и жен рабочих, беспощадно выметая оппортунистов и бюрократов—партия добьется решающих успехов и на этом участке строительства.
Особого внимания заслуживают ряд мероприятий, выдвинутых общественным смотром на местах. Московская Областная Комиссия отмечает шефство над столовыми отдельных цехов предприятий и шефство союза Медсантруд над низовыми звеньями общественного питания. Редакция „Правды" считает предложение проф. Певзнера о том, чтобы сделать одну фабрику-кухню и одну общественную столовую образцовой, чрезвычайно интересным и заслуживающим большого внимания.
Всесоюзный смотр общественного питания выдвинул в качестве одного из острейших вопрос о формах массового контроля. Столовые комиссии плохо работали и эта форма контроля почти не использована—необходимо, чтобы столовая комиссия построила свою работу таким образом, чтобы глубоко и детально контролировать весь ход производства пищи в столовых, должны быть четко сформулированы права и обязанности столовых Комиссий. Для больших механических столовых и фабрик-кухонь нужны иные формы контроля и предлагается создание комиссий содействия.
Медицинская печать не может пройти мимо и мы должны остановиться подробнее на судебном процессе, имевшем место в Казани 22—23 сентября по поводу заболеваний 72 рабочих, получивших обед 19 августа в столовой Казанского Ц. Р. К. № 2. Суд нашел установленным следующее: 19 августа 1930 года среди рабочих целого ряда государственных предприятий г. Казани, обедавших в этот день в столовой Казанского Ц. Р. К. № 2, находящейся в Заречье (Слобода), стали наблюдаться заболевания, выражавшиеся в общей слабости, рвоте и поносе. Всего зарегистрировано 72 случая такого рода заболеваний. При доставлении рабочих и работниц во 2-ую Советскую больницу Татнаркомздрава было установлено, что причиной заболевания является отравление недоброкачественной пищей. При обследовании взятых из столовой № 2 вареного мяса—солонины и бульона, подававшихся в этот день на обед, и сырого мяса, из которого варился суп, произведенной Институтом социальной гигиены Татнаркомздрава и Судебно-медицинской лабораторией Казанского государственного ун-та, установлено, что вареное мясо обнаруживает при температуре 30—40° гнилостный запах и положительную реакцию на аммиак, что бульон—суп перловый—обнаруживает резкое присутствие аммиачных ..солей, что сырое мясо обнаруживает большую степень разложения, химическую резкую реакцию на сероводород и аммиак, что каких-либо примесей ядовитых веществ в исследованных пищевых продуктах не имеется, но они находятся в состоянии гнилостного разложения и, несомненно, заключают в себе ядовитые продукты гниения (птомаины), вызывающие отравления.
По этому делу привлечены были к судебной ответственности ряд лиц, в том числе и санитарный пищевой врач.
Данными следствия и суда установлено, что заведующий столовой, открыв столовую 11 августа после капитального ремонта, не произвел осмотра ее с санитарным надзором, что получил мяса 10 бочек—количество далеко превышающее потребность ближайших дней, что при столовой не было приспособленного помещения для продолжительного хранения солонины и таковая хранилась и вымачивалась в помещении погреба на поверхности земли, под железной крышей, при температуре, доходившей в эти дни до 50°, что он не следил за процессом приготовления пищи, допустив опускание мяса в котел для варки ночью, каковая производилась ночным сторожем, человеком, не имевшим достаточных познаний в области приготовления пищи.
Санитарнопищевой врач этого района осматривал столовую 17-го августа впервые после ее открытия и, обнаружив мочившуюся в бочках солонину, не осмотрел таковую достаточно тщательным образом. Не было уделено врачом достаточного внимания хранению мяса в большом количестве в помещении под железной крышей без льда, при температуре до 50°, и не сделано было по этому вопросу никаких указаний, что он, как врач по пищевому надзору, не уделял должного внимания самому процессу приготовления пищи, за чем он, как врач, должен был иметь наблюдение.
Кроме этих лиц привлечены к судебной ответственности заведующий кухней и его помощник, заведующий мясной базой К. Ц. Р. К., ответственный исполнитель по распределению мяса и рыбы КЦРК, ответственный исполнитель по снабжению Казанской конторы Союзмяса, управляющий конторой и его заместитель. В отношении последних двух лиц суд вынес постановление о дополнительном расследовании в виду того, что пом-управляющий конторой Миклуха-Маклай, являющийся потомственным дворянином, упорно отказывается сообщить что-либо достоверное о его периоде жизни в 1917-20 годах, и что должна быть подвергнута тщательному исследованию деятельность Миклухи-Маклая и тех чуждых лиц, с темным прошлым, которым они покровительствовали... и в связи с открытым О.Г.П.У. контр-революционным вредительским заговором в центральныхзаготовительных органах и, в частности в правлении Союзмяса.
В отношении остальных лиц суд вынес постановления о заключении под стражу на разные сроки от одного до 2-х лет.
Отводя в этой небольшой статье так много места этому вопросу, рассчитываем на проявление внимания широких врачебных масс к этому вопросу еще и потому, что санитарный пищевой врач ни на суде, ни во время следствия не признает себя виновным. В настоящее время дело отослано в аппеляционном порядке в Верховный Суд Р.С.Ф.С.Р.
Ряд вопросов возникает в связи с этим процессом. Можно ли стать на такую точку зрения, что во всем этом деле имеем случайность, от которой мы не гарантированы и в будущем. Данные, обнаруженные следствием и судом, показывают, что если мясо не будет храниться в надлежащем порядке, что если мясобудут закладывать в котлы для варки пищи неопытные люди и накануне ночьк и что если врачом не дается точных указаний порядка хранения и не проверяется хранение, то ясно, что подобные явления могут иметь повторение, и что в данном процессе не случайно произошло заболевание,^ оно явилось следствием вполне законным, вытекающим из постановки дела в этой столовой.
Мог ли пищевой врач, осмотрев мясо 17 августа и находя его годным, предвидеть, что оно к 19-му августа, ко времени закладки, будет испорченным и негодным для варки пищи, и позволяет ли наружный осмотр больших количеств мяса предусмотреть недоброкачественность отдельных кусков, особенно соленого мяса? Размеры статьи не позволяют остановиться на всех этих вопросах. Они, может быть, заслуживают особого внимания с точки зрения самозащиты, но не в этих вопросах суть дела. Органы здравоохранения и их исполнители на местах должны нести судебную ответственность за нарушения в области пищевого надзора и санитарно-гигиенического состояния кухонь и столовых. Иначе, какая у нас гарантия, что эта „законная4* случайность не повторится и не ^приведет к более тяжелым последствиям? Пока понес наказание только пищевой врач,— остальное руководство здравоохранения в Т. Р. ограничилось только выслушиванием серьезных упреков со стороны обвинения во время судебного процесса. Один пищевой сан-врач в городе Казани был долгий ряд лет,—и ко: времени процесса появился еще один пищевой санврач. Правильно ли построена саноргани- зация в гор. Казани, уделялось ли достаточно внимания пищевому с&ннадзору и делу общественного питания в Татнаркомздраве? Мы должны ответить не абстрактно. а на основании этого процесса, что но уделялось должного внимания. Нет штатов if все разводили руками. И это не оправдание—ведь находят и штатныеи сверхштатные единицы для амбулаторной помощи, могли найти и сверхштатные единицы для организации правильного санпищевого надзора. Поело этого процесса учредили 5 должностей санпищевых врачей. Этот процесс имеет еще свое значение в том смысле, что благодаря неаккуратному исполнению своих обязанностей со стороны привлеченных лиц нанесен удар делу общественного- питания.
Этот процесс должен быть хорошим уроком для органов здравоохранения,, и из него следует сделать выводы о необходимости самого серьезного внимания со стороны органов здравоохранения делу общественного питания. Врачи, которым приходится по роду службы следить за питанием рабочих и служащих, должны проявлять большую решительность, когда они заподозривают недоброкачественность продуктов, и не впадать в панику перед тем, что придется забраковать большое количество. Заболевание 72-х рабочих после одного обеда тоже большое количество и тягчайшее преступление.
Прежде чем перейти к наметкам пятилетнего плана по общественному питанию, остановимся вкратце на некоторых вопросах потребления продовольственных продуктов. С. Гессен указывает, что,начиная с 1922 года, питание рабочих стало быстро улучшаться и началось постепенное улучшение качественного состояния питания рабочих, и приводит следующие данные. Изменения на протяжении 1923—27 года выразились в следующем. Хлебных продуктов в 1923 году в среднем на одну душу в месяц потреблялось 18.000 грамм,—и 1927 году— 16600 грамм; картофеля в 1923 году-15630 гр.,—в 1927 г. 9390 гр.,—масла растительного—в 1923 году—490 гр., в 1927 г. —520 гр., масла сливочноге и топленого в 1923 году—80 гр., в 1927 году—230 гр., молока—в 1923 г.—350 гр., в 1927 г.—- 4230 гр., яиц—50—200; сахару в 1923 г—350 гр., в 1927 г.—1180 гр. Из этих данных мы видим, что более ценные и питательные продукты постепенно вытесняют менее ценные продукты.
В 1928—29 г. быстрый подъем питания рабочих приостановился, а по некоторым продуктам произошло даже понижение душевых норм потребления (главным образом по хлебу, мясу и яйцам). С. Гессен дальше подчеркивает, что если, наконец, сопоставить нынешнее потребление рабочими продовольственных продуктов с данными за 1928—29 г., то выясняется, что рабочие наших крупных промышленных центров обеспечиваются не хуже, чем в прошлом году. Так, например, по* мясу предполагаемая в 1929—30 г. душевая норма составляет: по Москве 33 кгр.,. вместо 32,1 кгр. в 1928—29 г.; по Иваново-Вознесенску 27, 5 кгр., вместо- 24, 2 кгр., по Нижнему—27, 9 кгр., вместо 29, 4 кгр., по коровьему маслу Москва—5,4 кгр., вместо 3, 95 кгр.; Ленинград—5,3 вместо 3, 5 кгр. Урал— 2, 6 вместо 2,1 кгр.; Донбасс—1, 95 вместо 1, 6 кгр.
В отношении питания сельского населения имеются также значительное улучшение и изменения. По данным обследования Ц. С. У. потребление сельским населением продовольственных продуктов в 1923—1927 г.г. претерпело следующие изменения: в среднем на душу приходилось в день: муки в 1923 г.—608 грамм, в 1927 г.—582,0 гр., картофеля в 1923 г.—524 гр., в 1927 г.—416 гр., мяса и сала в 1923 г.—39,3 гр., в 1927 г—99,4 гр., молока в 1923 г.—139,8 гр., в 1927 г.—207 гр., масла коровьего 3,3—4,5 гр., масла растительного 11,5—12,3 гр.,, сахара и сластей 3,7—15,2 гр.
Сопоставляя эти данные с данными потребления сельского населения в довоенные годы, получается повышение по мясу, молочным продуктам и яйцам в П/2 раза, по овощам и фруктам—в l1 раза, по сахару увеличение еще больше (Гессен).
О качественном улучшении питания рабочих говорят данные, приводимые- Дейчманом о проценте калорий животного происхождения в питании рабочих. В1924 году процент калорий животного происхождения составлял в питании рабочего—12; в 1925 году—13; в 1926 г.—14, в 1927 г.—15 ив 1928 г.—16. Этот же автор определяет среднее душевое потребление отдельных продуктов в конце пятилетия в 1932—33 году. Учитывая сдвиги в зарплате и исходя из необходимых физиологических норм в отношении калорийности, витаминности; белков и жиров и правильного соотношения их животного и растительного происхождения, учитывая также возможности нашей страны в производстве определенных продуктов питания—он устанавливает вероятный спрос в следующих цифрах по 1-му варианту душевых норм потребления в 1932—33 г. в килограммах в год: муки ржанок
34,09, муки пшеничной—130,62; крупы разной и бобовых13,75; картофеля- 81,33; овощей и кореньев—42,32; ягод и фруктов—28,2; масла растительного—3,26;: сахара и сластей—22,17; мяса и мясных продуктов—67,9; рыбы-11,1; молочных продуктов в переводе на молоко—240,45; в том числе молока-104,8, в том числе масла коров.—5,12; яиц-7,58.
Н. Филиппова приводит следующую таблицу химического состава питания в среднем на взрослого едока в сутки в рабочей семье.
В ноябре 1927 года белков 118 граммов, из них растительного происхождения 76 гр.; животного—42 гр.
В ноябре 1928 года белков 117 граммов, из них растительного происхождения 73 гр., животного происхождения—44 гр.
Жиров в ноябре 1927 года—65 гр., из них растительного происхождения- 27 гр., животного происхождения—38 гр.
В ноябре 1928 года жиров-61 грамм, из них растительного происхождения—22 гр., животного происхождения—39 гр.
Углеводов в ноябре 1927 года—631 грамм, в ноябре 1928 года—608 грамм. Среднее число калорий в ноябре 1927 года 3676, в ноябре 1928 года 3548. Число калорий растительного происхождения падает на 4,9°/0; а число калорий животного происхождения, наоборот, возрастает на'4,62%.
Э. Бархан приводит следующую таблицу, отображающую динамику изменения химического состава питания городского и сельского населения с 1927—28 г. по 1932—33 год, сообщенную на 2-м совещании институтов и лабораторий, работающих в области питания 2/11 1930 г.
Из года в год растет и валовая продукция сельского хозяйства. По контрольным цифрам Госплана на 1929—30 год имеем валовую продукцию зерновых в 1925 г.—746,7 м. центнеров; в 1926 г.—735,8 м. ц.; в 1929 г.—762,5 м. цент.;, в 1930 г.—889,0 м. ц. Мяса в 1925 г.—34,2 м. тонн., в 1927 г. 41,2 м. т., в 1929 г.— 39,7 м. т. Молока в 1925 г.—283 м. т., в 1927 г.—323,3 м. т., в 1929 г.—337,2 м. т.- Валовая продукция всего сельского хозяйства по довоенным ценам в миллиардах рублей выразилась в 1913 г.—10,2; в 1929 году—11,5; в 1930 году—13,1.
Вполне понятно, что эти краткие данные не могут исчерпать всей проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Проблеме сельского хозяйства было уделено очень много внимания на XVI Съезде партии и Съезд партии предложил коренным образом пересмотреть пятилетний план сельского хозяйства, наряду с другими вопросами ставит проблему поднятия животноводства и разрешение мясного вопроса, что главная наша машина по производству мяса это свинья и второй фабрикой, главным образом, фабрикой молока, является корова.-
Из данных отчета на Съезде профсоюза Нарпит в марте 1929 года видно, что впервые план общественного питания был составлен на пятилетку 1927—1932: года, стоимость нового строительства по первоначальному проекту выразилась кв 32 миллиона рублей. План общественного питания на 1928—33 год предусматривал увеличение пропускной способности предприятий общественного питания за счет строительства 86 производственных единиц на 800,500 обедов. Финансовый план был составлен на 89 миллионов рублей. Окончательный пятилетний план развития общественного питания был составлен в 1929 году на общую сумму в 156 миллионов рублей и предусматривает увеличение пропускной способности всей сети на 1,150 тысяч обедов. Прирост обедов за пятилетку должен был выразиться по РСФСР на 29%, УССР на 27% и БССР на 45%.
Данные, опубликованные в «Правде» от 17 мая, уже значительно опередили лятилетний план, указанный выше. Тов. Гольцман в своем докладе на последнем заседании Союзного Совнаркома приводил следующие данные. На 1 октября 1927 года по всему СССР насчитывалось 700 предприятий общественного питания, отпускавших ежедневно 550 тысяч обедов; на 1 октября 1928 года число .предприятий увеличивается до 1000, а число отпускаемых обедов до 750 тысяч, на 1 октября 1929 года число обедов доходит до миллиона, а в настоящее время все столовые отпускают 2 миллиона обедов. На 1 октября 1929 года в Сов. Союзе работало 10 фабрик кухонь, сейчас приступлено к постройке еще 20 фабрик- кухонь. В 1927 28 году в предприятия общественного питания было вложено 10,3 миллиона рублей, в 1928—29 году вложения увеличились до 22 мил. рублей, щ в текущем году будет израсходовано до 76 мил. рублей. Разработанный Нар- питом план развития этой отрасли народного хозяйства предусматривает охват в 1932—33 году 75% рабочих, 50% членов их семей и 35 процентов служащих. Вместо 2-х миллионов обедов в день, которые отпускаются сейчас, в последний .год пятилетки будет отпускаться 14—15 миллионов обедов.
Во всей широте встает проблема кадров работников общественного питания. Ушеренко пишет: „сейчас уже совершенно не шуточно звучит заявление о том: что инженера, врача гораздо легче найти на рынке труда, чем квалифицированного повара. Во всем СССР мы имеем только 6000 поваров».
Гиицберг определяет потребность в кадрах по общественному питанию в новых 114,000 человек. Из них рабочих высшей квалификации—4000 человек, рабочих средней квалификации 27,400 человек и рабочих подручных—5400 человек, для обслуживания машин и установок—7000 человек, административно-руководящих кадров—7550 чел., инженеров-технологов—880 чел., химиков-пищевиков—880 человек; диэтетиков-гигиенистов (врачей и сестер)—700 человек, экономистов—650 человек и старших бухгалтеров—650 человек, среднего технического персонала 40100 человек.
Союзный Совнарком обязал Госплан Союза пересмотреть пятилетний план развития общественного питания в сторону его значительного расширения, в новой пятилетке должно быть обязательно предусмотрено снижение цен и улучшение качества обедов. Развитие общественного питания в ближайшее время должно происходить в городах и фабрично-заводских поселках.
На вопросе пятилетнего плана развития общественного питания остановился подробно и IV Пленум Центрального Комитета профессионального союза рабочих народного питания в августе 1930 г. В принятой резолюции указывается:
С представленным Всенарпитом пятилетним планом развития общественного питания, предусматривающим возможность охвата всей системой общественного питания по городскому сектору к концу пятилетки 75—8О°/о рабочих и 5О°/о членов их семей и общим выпуском продукции к концу пятилетки в 50 миллионов горячих блюд, кроме буфетной продукции,—как соответствующим общим темпам развития народного хозяйства и отражающим решения XVI Съезда ВКП(б), согласиться, считая, однако, необходимым дополнительную, с целью уточнения, проверку охвата промышленных рабочих, сельхозрабочих, рабочих на лесозаготовках и др. групп сезонных работ. Предложить в пятилетием плане дать отражение существующего охвата общественным питанием отдельных групп населения и, в отдельности, обобществленного сектора сельского хозяйства, а также группы служащих.
Общую сумму вложений на осуществление пятилетки общественного питания, намеченную Всенарпитом в размере до 1.500.000.000 р. (один миллиард пятьсот миллионов рублей), а также и распределения вложений по следующим источникам: кооперация 500 мил. руб., промышл. и транспорт 510 мил. р., госбюджет 100 мил. руб., цекомбанк 80 мил. руб., местный бюджет 100 мил. руб., средства населения 60 мил. руб., средства жилстроительства 150 мил. руб. принять к сведению, как ориентировочные. Предложить Нарпиту согласовать план финансирования и сумм по отдельным источникам со всеми заинтересованными органами.
Признать правильным взятую Всенарпитом установку на увеличение потребления овощных, бобовых, рыбных продуктов и фруктов в системе общественного питания.
Предложить Нарпиту, на основе намеченного темпа строительства предприятий, дополнительно и в срочном порядке проработать:
а) вопросы качества продукции;
б) нормы потребления отдельных профгрупп и характер питания по отдельным районам и по отдельным характерным производствам.
Считая совершенно ненормальным существующую перегрузку предприятий общественного питания, доходящую в отдельных случаях до 400- 500%, и признавая, что. одним из основных моментов, обуславливающих антисанитарное состояние предприятий общественного питания, недоброкачественность продукции, плохое обслуживание потребителей и наличие громадных очередей в столовых, является перегрузка предприятий, Пленум находит необходимым предусмотреть в пятилетке ряд четких мероприятий по разгрузке существующей сети и улучшению обслуживания потребителей путем расширения сети раздаточных пунктов.
Считаю целесообразным осветить в этой статье, как обстоит дело с перспективами общественного питания в Казани. Татпрофсовет на своем заседании от 7 октября с. г., заслушав доклад КЦРК о пятилетием плане общественного питания,, констатирует, что пятилетний план составлен неудовлетворительно как в смысле отражения общих задач, так и в смысле экономического обоснования расчетов. План составлен с ориентировкой охватить к концу пятилетки 35% всего населения Казани без выявления социального состава населения, рост населения в 1930-35 году определен произвольно, продажная цена обедов и других видов питания не указана, не указана потребность предприятий'общественного питания в продуктах (сырье) и т. д. Татпрофсовет дает следующие указания Казанскому ЦРК—построить пятилетний план, подведя под него сырьевую базу, с таким расчетом, чтобы в последний год пятилетки общественным питанием было охвачено:: промышленных и транспортных рабочих не менее 75% и членов их семей—50%; строителей и учащихся в ВУЗ-ax и техникумах—100%; служащих и их семей— 50%, прочих групп населения (пенсионеров, инвалидов)—25%. Установить размер прибыли, не превышающей 0,5% к обороту; отпускную стоимость блюд строить с таким расчетом, чтобы они в основании не превышали стоимости питания, приготовляемого дома. Включить в план обслуживания обедами и завтраками рабочие,, занятых на предприятиях с кругло-суточным производством, втечение всех трех смен и т. п.
Особого внимания заслуживает вопрос или ряд вопросов, затронутых Гребенщиковым по поводу организации общественного питания в промышленных центрах. Он считае’т нецелесообразным сосредоточение в одном помещении столь разнообразных моментов как хранение пищевых продуктов, обработки сырья до степени пищевого полуфабриката, обработка полуфабриката в горячую пищу и продажа этой пищи для потребления на месте и мыслит организацию общественного питания в промышленных центрах в виде следующей схемы: 1) на окраине, непосредственно у железнодорожных путей, располагается 2—3 завода по переработке животного и растительного сырья на полуфабрикат и 2) вся толща города пронизывается густой сетью небольших столовых, работающих исключительно на полуфабрикате и по системе общественного стола—столовые отпускают не только обеды, но и завтраки, ужины и т. п. и служат вместе с тем местом культурного1 отдыха. Подводя итоги, он дальше пишет, что он прекрасно сознает, что его схема построения идет в разрез с общепринятым мнением о возможности разрешить вопрос о рациональном питании населения путем организации мощных фабрик- кухонь.
Нам кажется, что принципиальных расхождений не имеется в предложениях Гребенщикова, и весь вопрос в рентабельности.
Необходимо поддержать предложение этого же автора и ряда других, что в противовес трактирной системе должна быть выдвинута другая система «табльд’отная» (общий стол), при которой в предприятии на данный день изготовляется лишь один обед (из 2-х, 3-х или более блюд), причем посетителю не предоставляется права выбора.
Заканчивая "эту статью, мы сознаем, что не все вопросы этой большой комплексной проблемы нами охвачены, быть может, и правы будут те, которые поставят нам вопрос, почему нами не заостроены вопросы организации лечебного литания, диэтетического питания и детского питания. Но размеры одной статьи не? позволили бы этого сделать, весьма желательны отдельные статьи по этим вопросам. Мы можем рассматривать нашу статью только как попытку привлечь внимание врачей к этой большой проблеме.

1. См. ст. Гордина «Врачебное дело» 1930 г. № 12—13.
2. Это уже выполнено, см. хронику в этом же № «К. м. ж.»
1. Правда11 10 апреля.
2. См. „Правду11 от 20 мая.