Гигиеническая оценка молочнокислого продукта, приготовленного по традиционной татарской национальной технологии

Аннотация

Известно, что молочные продукты, благодаря своим высоким питательным и вкусовым качествам, являются постоянными продуктами питания различных групп населения. Полезные свойства их обусловлены в значительной степени химическим составом и высокой усвояемостью. В национальной кухне Татарстана широко используется молочнокислый продукт — катык.

Полный текст

Известно, что молочные продукты, благодаря своим высоким питательным и вкусовым качествам, являются постоянными продуктами питания различных групп населения. Полезные свойства их обусловлены в значительной степени химическим составом и высокой усвояемостью. В национальной кухне Татарстана широко используется молочнокислый продукт — катык. Его гигиеническая оценка была направлена в первую очередь на выявление влияния отдельных элементов технологического процесса на биологическую ценность белкового компонента. Было показано, что под влиянием нагревания, применяемого при получении катыка, происходит уменьшение количества некоторых незаменимых аминокислот, прежде всего метионина и цистена, затем триптофана, лизина, валина, сопровождающегося снижением суммы незаменимых аминокислот (табл. 1). Последняя для катыка составила 35,0±0,1 г на 100 г белка против 45,19±0,03 г и 42,29±0,51 г на 100 г белка творога и молока соответственно. Иными словами, содержание незаменимых аминокислот в катыке оказалось меньше на 17,3%, чем в молоке, и на 22,5%, чем в твороге.

Таблица 1. Аминокислотный состав катыка в сравнении с таковым творога и молока в граммах на 100 г белка (М±m)

Состав аминокислот	Творог	Молоко	Катык
Белок, %	15,8	3,0	2,8
Незаменимые:	45,19±0,03	42,29±0,51	35,0±0,1
валин	5,93±2,20	5,55±0,23	3,85±0,16*
изолейцин	4,03±2,43	4,86±0,09	3,68±0,31*
лейцин	8,07±0,63	7,29±0,09	7,87±0,8**
лизин	6,62±4,1	6,45±0,28	3,86±0,41*
Cумма серосодержащих:
метионин + цистен	2,2±0,46	2,74±0,13	1,4±0,23*
треонин	3,9±2,0	4,43±0,16	3,92±0,25*
триптофан	1,26±0,07	1,08±0,07	0,89±1,32
сумма ароматических аминокислот:	3,01	9,9	9,07
фенилаланин	5,6±0,66	4,54±0,38	4,07±0,45
тирозин	7,41±0,36	5,36±0,4	5,0±0,07
Заменимые:	54,67	58,24	57,18
аланин	3,92±1,07	2,0±0,14	2,89±0,31**
аргинин	4,8±3,09	3,86±0,09	3,85±0,33*
аспарагиновая кислота	8,73±2,8	8,0±0,84	4,28±0,24*
гистидин	2,9±4,9	2,86±0,27	2,82±0,16
глицин	1,7±0,18	1,56±0,06	1,68±0,08
глутаминовая кислота	20,12±3,65	18,45±1,45	22,14±1,02**
пролин	7,94±5,6	18,3±1,45	15,71±0,65*
серин	4,79±1,59	4,0±0,52	3,78±0,24**
Общее количество аминокислот	99,86	99,9	92,18
Н/О	7,0	6,6	5,4

* Достоверность различий по сравнению с показателями творога, ** по сравнению с показателями молока.

Кроме того, и сбалансированность аминокислотного состава при сопоставлении со стандартными белками является более низкой для белков катыка. Лимитирующими аминокислотами в белках указанного продукта были метионин и цистен. Неоднозначность полученных результатов объясняется особенностями применяемых методов термической обработки (табл. 2).

Таблица 2. Режим пастеризации продуктов

Продукты	Температура пастеризации, °C	Экспозиция
Катык	95-99	3 ч
Творог	85-88	20 с
Молоко питьевое	95-98	30 с

Данные биологической ценности белков катыка составили по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) 2,62±0,18, усвояемости — 80,69±2,0 и биологической ценности (БЦ) — 76,5±7,5. В то же время они были несколько ниже, чем аналогичные показатели для творога и молока: КЭБ - 3,48±0,18 и 3,3±0,12 соответственно; усвояемость — 85,3±1,29 и 85,0±1,18 соответственно; БЦ — 80,69±2,85 и 81,59±2,91 соответственно.

В ходе исследований было установлено, что снижение биологической ценности белков молочнокислых продуктов не оказывает существенного влияния на показатели обменных процессов в орга низме. Биохимические показатели крови и печени, подопытных животных, получавших творог, молоко и катык, были без изменений. По всей вероятности, это объясняется тем, что молочнокислый продукт не теряет своей полноценности даже после жесткой тепловой обработки. Катык содержит (в г/100 г продукта) 2,8±0,1 белка, 2,5±0,07 жира, 3,55±1,05 лактозы, что позволяет рекомендовать его в качестве важного источника основных нутриентов (табл. 3).

Таблица 3. Сравнительная характеристика химического состава и энергоценности изучаемых продуктов

Показатели	Творог	Катык	Молоко
Белки (М±m), %	16,35±0,61	2,8±0,11	3,0±0,03
Жир (М±m),%	6,57±0,66	2,5±0,07	2,5±0,02
Лактоза (М±m), %	1,42±0,15	3,5±1,05	4,4±0,01
Минеральные вещества, %	3,73	1,6	1,6
Кислотность, ()Тернера	230	160	20
Энергия, ккал на 100 г	129,47±12,1	46,7±0,53	52,1±1,75

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что изучаемые продукты имеют достаточно высокую пищевую ценность при хороших органолептических показателях и могут быть рекомендованы для питания детей и взрослых.