Canteens of the Kazan Consumer Society as a public catering apparatus in 1920

Abstract

The years we have just lived through have given us many striking examples of the enormous role that nutrition plays in people's lives. Whichever side of the latter we take, it will reflect the state of nutrition; whichever social phenomenon we measure, the best scale is the number of calories per capita; fertility, mortality, morbidity, marriage rate all these demographic variables fall and rise in parallel with changes in nutritional conditions.

Full Text

Dеr Mensch ist was er isst.

L. Fauerbach.

Только что пережитые годы дали нам много ярких примеров той огромной роли, какую играет питание в народной жизни. Какую-бы сторону последней мы не взяли, она будет отражением состоянья питания; какое-бы социальное явление мы не стали измерять, лучшим масштабом будет количество калорий, приходящихся на душу населения; рождаемость, смертность, заболеваемость, брачность все эти демографические величины падают и ростут параллельно с изменением условий питания. Не странно-ли, что вопрос о появлений на свет человека решается биржей?! Между тем это так: в 1920 г. на Берлинской бирже наиболее высокий курс марки был в мае—июле, и 9 месяцев спустя зарегистрировано наибольшее число рождений за 1921 г. в 37 3 населенных пунктах Германии: но вот, к концу 1920 г марка падает, падает в соответствующие месяцы 1921 г. и рождаемость (1). Даже высота морального чувства стоит в связи с движением хлебных цен, о чем наглядно свидетельствует еще старая уголовная статистика (2).

Hubner высчитал, что за время блокады каждый житель Германии потерял органического вещества около 15% своего нормального веса, а все германское население, определяемое в 70 мил., при среднем весе в 49 килогр. на человека потеряло 514.900 тонн своего живого вещества, из которых 58% приходится на белки и 42 на жиры (3). Как упало питание взрослого населения Германии. показывают следующие цифры: в то время, как до войны средняя потребность для человека свыше 25 л. равнялась 2569 калорий в день, летом 1916 г. эта цифра калорий упала до 1983, зимой 1916 г. до 1344 и в июне 1917 г.—до 1100 с 30,1 гр. белка все эти цифры указывают валовое количество энергии) (4).

В связи с ухудшением питания повысилась смертность и понизилась рождаемость. Уже в 1914 г. число рождений в Германии превышало число смертных случаев всего на 7,8% против 12,4% в 1913 г.; с 1915 г. смертность превышает рождаемость, и в 1917 г. умирает на 6,4%, а в 1918 г.—на 4,5% больше чем рождается. Лишь в 1919 г. снова начинается перевес рождений на 1,2% (5). За все тремя войны, до конца 1918 г., в Германии умерло на 800,000 челов. больше нормы; смертность стариков повысилась на 37%; смертность от туберкулеза с 15,7 на 10,000 в 1913 г. поднялась до 27,1 в 1919 г. (6).

У нас в России пока опубликовано мало данных о питании населения за последние годы; в этой области предстоит сделать еще громадную и интересную работу, касающуюся как изучения питания, так и связи между питанием и другими явлениями общественной жизни. Вот некоторые из имеющихся в моем распоряжении сведений.

Из этих данных видно, что все группы населения нечерноземной полосы питались хуже, чем черноземной, а питание первых трех групп, кроме того, было значительно ниже нормы.

При этом число калорий в суточном пайке падало до 369,6 (сент. 1918 г.), содержание белков—до 12,9 (декабрь 1918 г.), а жиров— до 4,08.

В Москве в 1920 г. было выдано по I категории 600 дневных калорий, по II—300, по III — 260, детям—337 и дополнительно рабочим—300; среднее снабжение рабочих со всеми другими дополнительными выдачами равнялось 1367 калорий в день (9).

Конечно, эти цифры не выражают всей энергии, которую получало население с пищей, так как, несомненно, продукты добывались и помимо государственного пайка.

В зависимости от понижения питания возросла смертность; в Петрограде—до 80,5% во всей России—до 38%; в то же время рождаемость понизилась до 23 %.

В связи с н достатком продуктов и прекращением свободной торговли как в Германии, так, особенно, в России явилась необходимость устройства общественных-столовых. В Германии в 1917 г. в 472 местах было организовано 2207 учреждений, которые отпускали ежедневно 4,208,741 литр, приготовленной пищи, что при 24,354,090 жителей составляет 17,3 литра на 100 челов.; в городах с населением свыше 500 тыс. на 100 челов. отпускалось 26,1 литра=28.9 порций по 0.9 л. (10).

В Москве, в 1920 г., было организовано 1959 столовых, отпускавших 9 64,000 обедов ежедневно, калорийность которых была равна: в ударных фабрично-заводских столовых—601 калор., в остальных столовых для взрослых—427, в столовых для детей— 480 калорий (9).

Вообще 1920-й год был кульминационным в деле общественного кормления; в этом году была особенно расширена сеть столовых и в Казани. Данные о питательности обедов в них и послужили материалом для настоящей статьи, а эта последняя, в, свою очередь, может быть, даст несколько строк для будущей истории нашего времени.

Разработанные мною данные, любезно предоставленные мне Отделом Статистики Казанского Потребительского Общества (КПО), касаются оценки питательности среднего месячного обеда с апреля по декабрь 1920 г. включительно. Матерьялом для разработки послужили месячные сводки израсходованных столовыми продуктов— с одной стороны и числа отпущенных обедов—с другой.

Прежде, чем перейти к изложению данных о питании в стовых КПО, необходимо хотя-бы в самых кратких словах изложить современное состояние вопроса о нормах питания.

В общем нужно сказать, что старые нормы Vоita; для человека вес. 70 килогр. при средней работе требуется 118 гр. белков (105 усвоенных), 56 гр. жиров и 500 гр. углеводов, не только не поколеблены, но как в опыте последних лет, так и в научных данных получили еще большее обоснование.

Много исследований и споров вызвал вопрос о белковом минимуме. Целым рядом авторов (Rubner, Hirschfeld, Kumahawa и др., в последнее время—Abderhalden, Neumann и пр.) показано, что при известных условиях человек может ограничиться и меньшим количеством белка (до 20,3 гр.). Но, во-первых, большая часть этих опытов продолжались всего несколько дней и носила лабораторный характер, главное же они доказывают только, что азотистое равновесие может поддерживаться различными количествами белка, и это свидетельствует об эластичности организма. Но должны-ли мы так регулировать питание, чтобы обходиться с возможно  меньшим количеством белка? Нет, так как мы часто стояли-бы пред опасностью понизить рацион ниже необходимой величины. „Мы находились-бы в этом случае, говорит Abderhalden,—в положении человека, который зарабатывает столько, что он с трудом и едва-едва может покрыть свои расходы“ (2). Правда, Abderhalden и др. находят норму Voit’a слишком высокой; Rubner на основании своих последних исследований, а также на основании данных производственной и торговой статистики разных государств, понижает белковый рацион Voit’a до 85 гр. (3). Но, ведь, статистика дает только среднюю цифру, которая еще не говорит о действительной потребности, при решении же проблемы общественного питания мы должны стремиться к optimum'у; наконец, не всякий белок имеет одинаковую ценность: белки, в молекулу которых входят не все аминокислоты, не являются биологически полноценными; так, напр., в цеине, белке кукурузы, отсутствуют лизин и триптофан, а эти аминокислоты настолько необходимы организму, что лишение их служит причиной заболевания пеллагрой (14).

Вот, имея в виду различную биологическую ценность белков, и было бы слитком рискованно уменьшать белковый рацион Vоit’a особенно применительно к нашим русским условиям: в пище русского крестьянина 84% белков—растительного происхождения, 63% белков получается из хлеба, и только 16% белков животных (16).

Перехожу теперь к оценке питания в столовых Казанского КПО. Как я уже упомянул, материалом для этого послужили мне месячные сводки расхода продуктов столовыми. В этих сводках подсчитано количество продуктов, израсходованных столовыми за каждый месяц, указано также количество отпущенных обедов. При вычислении содержания в пище белков, углеводов и жиров я пользовался таблицей состава пищевых средств, приведенной в книге А. Ф. Никитина „Способы и приемы практических наблюдений и исследований по гигиене“ (Пет., 1911 г.).

При вычислении питательного достоинства продуктов вычитался известный процент на отбросы; для мяса этот процент равнялся 20 (кости, сухожилия), для голья, (гл. обр. бараньи головы) 50, для картофеля и овощей—10.

Усвояемость чистого жира, как растительного, так и животного, принималась равной 99%

В число отпущенных в столовых продуктов входили следующие: мясо, голье, рыба, хлеб (в некоторых столовых), крупа гречневая, крупа овсяная, пшено, горох, чечевица, картофель, овощи (преимущественно свекла), сушеные овощи (картофель), сушеные плоды (яблоки), капуста, масло постное и коровье, сало.

В следующей таблице приведено количество важнейших продуктов, получавшихся каждым потребителем в среднем в день с апреля по декабрь включительно.

При рассматривании этой таблицы мы видим, что количества продуктов резко падают во второй половине года, за исключением картофеля, отпускавшегося в постепенно увеличивающемся количестве в октябре, ноябре и декабре месяцах, и крупы, отпуск которой возрос в августе. Нужно заметить, что почти весь картофель к концу года был мороженый.

Всего отпущено было с апреля 2.512.458 обедов, а ежедневно в среднем отпускалось 10.215 обедов.

Таким образом обед составлял менее 1/7 суточного вместо ½, как это должно быть при нормальном питании. Отношение животной пищи к растительной было в 2 раза менее нормы, а абсолютно получалось калорий в 20 раз менее нормы.

В разных столовых питательность обедов была неодинакова; так. за сентябрь, напр., колебания были от 2.03,2 кал, (Стол, № 7) до 931,0 калор. (Стол. № 9) при средней за этот месяц в 344,4 калорий.

Итак, каждый потребитель получал в столовых КПО 400 нетто-калорий или 447 брутто-калорий, т. е, 13% нормы. Если прибавить сюда тепловой эффект, получавшийся от ¾ ф. хлеба, то всего составится 980 нетто-калорий, т, е. 33% нормы.

Недостающие 2000 калорий рядовой „обыватель должен был приобретать на рынке.