Rationalizing hospital nutrition

Abstract

“The decisive successes in the construction of the USSR, the cultural growth of the masses and the involvement of members of the working family in production, in connection with the complete elimination of unemployment, set before the consumer cooperation the task of gradually switching food supply from individual consumption to public catering, as the first condition for the transition from small, single household to a large, socialized one. "

Full Text

„Решающие успехи в области строительства СССР, культурный рост масс и втягивание членов рабочей семьи в производство, в связи с полной ликвидацией безработицы, ставят перед потребкооперацией задачу постепенного переключения продовольственного снабжения с форм индивидуального потребления на общественное питание, как первое условие перехода от мелкого, одиночного домашнего хозяйства к крупному, обобществленному“.

На основании этого постановления ЦК партии и правительства органам Здравоохранения пришлось решительно перестроить свою профилактическую работу, реально включиться в дело улучшения общественного питания путем установления строгого контроля за качеством пищи, санитарным состоянием в цехах общественного питания, втягивая широкие массы рабочей общественности. Одновременно на органы Здравоохранения возложена была ответственная задача по подготовке санитарно-пищевых медкадров. Этими путями Советское Здравоохранение должно включиться в активную работу и непосредственное участие по выполнению 5-тилетнего плана социалистической стройки в 4 года.

В то время как самое серьезное внимание было уделено органами Здравоохранения и широкими общественными массами вопросам реорганизации общественного питания на производстве, вопросы больничного питания—одной из существенных и ответственных форм общественного литания—к сожалению, до сих нор остались вне поля зрения и заслуженного внимания со стороны органов Здравоохранения, широких медицинских масс и рабочей общественности. Это обстоятельство привело к тому, что рациональное больничное питание, а тем более лечебное питание до сих поры в большинстве больниц всего Союза, и в частности в Одессе, недостаточно научно организовано. До сих пор вопросы рациональной и лечебной кулинарии, в условиях больниц, не получили своего единого правильного разрешения. Поэтому точно так же, как в современных условиях рационализация общественного питания выдвигается в качестве ответственной политической задачи, так и рационализация больничного питания выдвигается нами, как ответственная политическая и научно-практическая проблема. Успешное разрешение этой проблемы, несомненно, окажет большую роль в деле скорейшего оздоровления временно-нетрудоспособных производственных кадров.

Современная клиника строит свою учебную работу тем рациональнее, продуктивнее и научнее, чем больше удельный вес лечебной больничной кухни в арсенале оздоровляющих мероприятий клиники. „Диететика сделалась такой же важной составной частью врачебного искусства ¹) как и пользование лекарствами, по моему даже более значительной и мощной. Даже мази дерматологов, нож хирургов и физиотерапевтические процедуры утеряли часть своего самодовлеющего значения. Нет сомнения, что развитие диэтетики пойдет дальше“ (Н о о р д е н). Ясно, что вопросы, связанные с реорганизацией больничного питания, чрезвычайно актуальны и требуют скорейшего разрешения. Обследование постановки больничного питания в Одессе, по инициативе секции Охраны здоровья Горсовета, убедительно показало, что эта область немедленно должна быть коренным образом реорганизована на базе современных научных данных. Вот основная задача, поставленная на разрешение Терапевтической клиникой Государственного института усовершенствования врачей г. Одессы. В результате обследования выявлено было, что принятые в одесских больницах схемы питания резко отличаются в различных больницах как по количеству диэт, так и по названиям, не имея по существу строго-научного обоснования.

Так, в 3-й Совнарбольнице до рационализации больничного питания было 5 диэт: 1) слабая, 2) диэтная 3) молочно-растительнал, 4) бессольная, 5) общая. Во 2-й Совнарбольнице были следующие диэты: 1) общая, 2) для лихорадящих больных, 3) для выздоравливающих, 4) поносная, 5) для больных с отеками первая, 6) для больных с отеками вторая, 7) первая язвенная, 8) вторая язвенная, ^к 9) после операции геморроя, 10) первая после операции над желудком, 11) вторая после операции над желудком, 12) третья после операции над желудком, 13) четвертая после операции над желудком, 14) первая родильная, 15) вторая родильная, 16) туберкулезная общая, 17) туберкулезпая слабая,- 18) туберкулезная поносная, 19) костно-туберкулезная общая, 20) костно-туберкулезная слабая и, наконец, 21) костно-туберкулезная поносная. В железнодорожной больнице: 1) общая, 2) первая слабая, 3) вторая слабая, 4) третья слабая, 5) первая особая, 6) вторая особая, 7) первая послеоперационная, 8) вторая послеоперационная, 9) колитная и 10) дехлорированная.

l-я Совнарбольннца, как исключительно инфекционная, нами не обследовалась.   

Из приведенных перечислений ясно, что при составлении схемы диэт ни, одна больница не учитывала современных научных достижений в области рационального и лечебного питания. Ни в одной больнице, не х оказалось отдельной диэтетической кухни или же выделенной части общей кухни для изготовления лечебного питания. По этому вопросу до настоящего. времени и на западе нет единодушия во взглядах. В то время как В п р.-т, Боас, Ко рани утверждают, что каждая больничная кухня должна быть в целом диэтетической кухней, Но орден, Штраус Шмидт, Брауер являются сторонниками системы двух кухон в больнице: центральной и диэтетической, работающей совершенно самостоятельно и независимо от центральной. Далее, Бройнинг, Гудценд считают, что в каждом отделении должна быть своя диэткухня для обслуживания больных только этого отделения. Наконец, Маттес допускает централизацию общей кухни и диэтной, отводя для последней изолированное помещение, соединенное окошком с общей кухней; он исходит из того положения, что диэтная кухня может свободно использовать полуфабрикаты, производимые общей кухней.

В результате изучения возможностей для рационализации больничного питания мы сочли наиболее приемлемой форму одной центральной кухни, превратив ее в диэтетическую. Такого рода реорганизация больничного питания требует того, чтобы во главе больничной кухни стояла знающая хорошо лечебное питание сестра-хозяйка; шеф должен хорошо знать кулинарную обработку лечебных блюд, отвечая за качество продукции. В каждом отделении должна быть сестра-диэтетичка из палатных сестер, хорошо знакомая с лечебной кулинарией и лечебным питанием, осуществляющая связь между врачей, назначающим ту или иную диэту, и кухней. Этого, к сожалению, нет ни в одной одесской больнице. Обычно хозяйки кухон не знают рациональной, а тем более лечебной кулинарии, повара же обнаруживают полное незнание элементов лечебной кулинарии. Общий режим на кухне, проработка меню, норм набора, раскладок, контроль за работой кухни должны осуществляться больничным Советом по вопросам питания, в каковой входят врачи отделений, сестры-диэтетички отделений, завхоз, кладовщик, хозяйка кухни, повара и представитель больничной администрации; меню вырабатывается на пятидневку ,с таким расчетом, чтобы не было повторения одного и того же блюда. Раскладки меню должны обязательно отражать сезонность продуктового рынка с учетом количественной, качественной и витаминозной ценности пищевого набора. Всякое изменение в обработке продуктов, помимо- принятой диэтсоветом здравинспекции, должно быть предварительно проработано и утверждено больничным Советом по питанию. Итак, рационализация системы управления центральной диэткухни требует обеспечения больниц кадрами сестер-диэтетичек и кулинаров по лечебному питанию, которые должны быть подготовлены из существующих кадров больницы. Центральная больничная кухня должна быть инвентаризирована так, чтобы шеф мог производить по крайней мере элементарную обработку пищи, согласно принципам лечебного питания. Ни в одной больнице пища не готовилась на пару, ни в одной больнице не оказалось бани для варки на пару, мясорубки не приспособлены к тонкому помолу мяса, ибо нигде не оказалось мелкой решетки. В нашей больнице мы ввели формочки для блюд на одного человека в виде тарталеток, имея в виду не только оформление блюда, но и возможность контроля получения больным полагающейся ему порции полностью. Оборудовав центральную кухню, нам пришлось изменить и схему диэт, ибо существование центральной диэтной кухни возможно лишь при условии минимальной ее загрузки разнообразными индивидуальными блюдами и минимальном количестве диэт. Это достижимо с помощью введения принципа группового питания по тем или иным признакам. Так, проф. М. Певзнер, впервые введший в СССР этот метод для массового обслуживания и химического щажения.

Поэтому мы ввели следующую схему диэт:

• Диэта без ограничения белков, жиров и углеводов;
• . с ограничением белков;
• „ „ углеводов:
• специальная диэта.

Первая диэта подразделяется на:

1. строго щадящую механически, термически и химически;
2. щадящую механически, термически и химически;
3. щадящую только механически;

д) общую диэту—рациональный стол.

Вторая и третья диэты по указанию врача могут изготовляться механически и химически щадящими.

Специальная диэта объединяет больных, рацион коих вообще невозможно уложить в какую-нибудь схему, например: диабет. Помимо центральной кухни в больнице организован буфет для выдачи продуктов, не нуждающихся в специальной кулинарной обработке, например: яйца, масло, молоко, сметана, сахар, бульон. Больные с уремией, язвой желудка, сопровождающейся кровавой рвотой, с острым приступом аппендицита, с резчайшей декомпенсацией сердца, после операций геморроя, с дизентерией, втечение первых 3—5 дней получают питание из буфета.

Диэта первая А объединяет следующих больных: острые язвы желудка втечение 5—15 дней после остановки кровотечения, и предварительного 3—5 дневного питания из буфета. Послеоперационные больные: после резекции желудка, гастроэнтероанастомоза, аппендицита, после операции геморроя, питавшиеся предварительно 3—5 дней из буфета; больные после лапаротомий, с пилорическим и стенозирующим тумором или язвой втечение 5—15 дней также объединяются этой диэтой.

Первая В объединяет: больных с язвой желудка и после операционных желудочных больных, септических, хирургических и терапевтических больных, лихорадящих, соматических больных, с циститами, пиэлитами и нефролитиазом со щелочной реакцией мочи,, с кислыми катаррами желудка в последующие 1 ½—2 декады после диэты первое А.

Первая С объединяет больных с ахилией, пернициозной анемией (печенка), геморроем после первой А, аппендицитом после первой А, лежачих соматических больных, больных с субфебрильными температурами.

Первая D объединяет больных, не нуждающихся в лечебном питании: глазных, ходячих ушных и хирургических, часть нервных больных, с плевритами

при нормальной температуре, с болезнями крови и хроническими гинекологическими заболеваниями, с компенсированными пороками сердца и некоторых артритиков.            

Вторая диэта объединяет больных с почечными заболеваниями, печеночных больных, с декомпенсированными пороками сердца, с застойными явлениями, склеротиков, гипертоников, базедовиков, ревматиков с нарушением белкового обмена, больных с циститом, пиэлитом, нефролитиазом с кислой реакцией мочи, подагриков, больных с мочекислым диатезом, с гнилостной диспепсией, свинцовой коликой и дизентерией—после буфета.             

Третья диэта объединяет больных с бродильной диспепсией, фосфотурией, с ожирением ревматиков с нарушенным углеводным обменом.

Четвертая диэта объединяет диабетиков.

Эти четыре диэты дают полную возможность, отказавшись от органо-патологической установки, обслужить рационально самый разнообразный контингент коечных больных в любой большой больнице, не загружая одновременно кухни изготовлением обилия блюд, а отделения выпиской сложных порционных требований.

Необходимо отметить, что при составлении 4-й диэты должны быть по возможности использованы блюда, входящие в состав остальных диэт, при составлении же остальных диэт по возможности использовать одни и те же ингредиенты втечение дня. (Образец меню на 5-ти дневку см. в таблице стр. 400).

Для проведения в жизнь реорганизации больничного питания необходим ряд условий, без коих никакие предложения не могут быть выполнены. Основное условие — составление суточного набора на одного больного по строгим нормам, имея в виду обеспечение химикобиологической ценности набора. Это осуществимо лишь тогда, когда между лечучреждениями и соответствующими снабжающими организациями будут установлены строгие договорные обязательства, гарантирующие своевременную доставку строго кондиционных продуктов по набору как дефицитных, так и недефицитных. Лечучреждения должны изучить средний контингент больных с целью определить среднее процентное соотношение различных диэт и на основании полученных данных заключить договор со снабжающими организациями с указанием кондиционности продуктов. В условиях больницы мы считаем 9% больных, находящихся ежедневно на голоде: до операции, 1—3 дня после операции, голодные дни диабетиков, уремия, язвенные больные с кровотечением и т. д. Более приемлемым на данном этапе является централизованное снабжение всех больниц, что не противоречит проводимому переходу на хозрасчет как больниц, так и отделений внутри больниц. В дальнейшем каждое ' лечебное учреждение должно реорганизовать свое хозяйство таким образом, чтобы стать вне зависимости от снабжающих организаций путем создания собственной продуктовой базы. Этот наиболее правильный путь частично облегчит разрешение проблемы снабжения лечучреждений больших городов.

Совершенно недостаточное внимание во всех обследованных больницах уделяется транспорту внутреннему и внешнему. Ни в одной больнице мясо не доставляется в закрытом, обитом оцинкованным железом фургоне, а заворачивается в брезент и перевозится на той же подводе, на которой перевозят разные продукты, нередко имеющие специфический запах. Каждая больница должна иметь либо ящики, обитые оцинко ванным железом, либо закрытый оцинкованный фургон для перевозки мяса. Кроме того желательно, чтобы при получении туш с бойни каждая туша помещалась в отдельный мешок, затягивающийся поверх туши. Это мероприятие необходимо для того, чтобы исключить возможность загрязнения одной туши другой при перевозке. Перевозка хлеба должна производиться в ящиках с таким расчетом, чтобы хлеб лежал в один ярус, покрытый чистым брезентом.

	I А	I в	I С	1D	2-я диэта	3-я диэта
I завтрак	200,0 молока.	200,0 молока. 100,0 сухарей (на весь день).	1 стакан чаю. 300,0 белого хлеба. 100,0 черного хлеба. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 400,0 черного хлеба. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 300,0 белого хлеба или 150,0 сухарей. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 100,0 сухарей (на весь день). 20,0 сахару.
II завтрак	200,0 молока. 1 яйцо в смятку.	Манная каша размазня на молоке с маслом.	Творог со сметаной.	Творог со сметаной.	Манная каша с маслом.	Творог со сметаной.
Обед	Суп слизистый ячный с молоком и маслом. Молочный кисель.	Суп ячневый протертый с молоком и маслом. Мясные кнели с соусом бешамель. Кисель фруктовый.	Суп ячневый на мясном наваре протертый с маслом. Кнели мясные с соусом- бешамель. Фруктов, кисель.	Суп ячневый на мясном бульоне. Жареные котлеты с картоф. гарниром., Фруктовый кисель.	Суп ячневый протертый на овощном бульоне. Овощная запеканка с соусом бешамель. Фруктовый кисель.	Мясной бульон крепкий с белковыми клецками. Кнели мясные с соусом— масло.              Фруктовый кисель.
Ужин	Слизистый суп ячневый с маслом и молоком.	Манная каша на молоке с маслом.	Картофельный пудинг с мясной начинкой под томатным соусом. Фруктовый кисель.	Картофельный пудинг с мясной начинкой под томатным соусом. Фруктовый кисель.	Манная каша на воде с маслом. Фруктовый кисель.	Пюре из варен, мяса с маслом. Фруктовый кисель.
	Второй день меню.
I завтрак	200,0 молока.	200,0 молока. 100,0 сухарей (на весь день).	1 стакан кофе с молоком. 300,0 белого хлеба. 100,0 черного 25,0 сахару.	1 стакан кофе с молоком. 400,0 черного хлеба. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 300,0 черствого белого хлеба. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 100,0 белых сухарей (на весь день). 20,0 сахару.
II завтрак	200,0 молока. Суфле из 2-х яиц.	Взбитое картофел. пюре с маслом.	Картофельн. пуддинг со сладким соусом.	Овощной винегрет.	Картофельн. пуддинг со сладким соусом.	Суфле из 2-х яиц.
Обед	Слизистый перловый суп на молоке с маслом. Желтый молочный кисель.	Протертый перловый суп с маслом. Паровые мясные котлеты с картофельн. пюре. Протертый фруктовый компот.	Протертый суп перловый с маслом. Жареные мясные котлеты с картоф. Пюре. Фруктовый протертый компот.	Мясной суп с перловой крупой. Котлеты жарен, с картофельн. пюре. Фруктовый компот. ___	Суп перловый протертый с маслом. Вермишелевый пуддинг со сладким соусом. Фруктовый протертый компот.	Мясной бульон. Паровые котлеты с соу сом—масло. Фруктовый протертый компот из груш.
Ужин	Слизистый перловый суп на молоке с маслом.	Перловая каша размазня, взбитая на молоке, с маслом.	Картофельное пюре на молоке. Компот.	Картофельное пюре, компот.	Картофельное пюре с маслом. Компот.	Кнели из мяса. Компот протертый.

Суп слизистый манный па молоке с маслом. Снежки.	Манный суп на слабом овощном отвор.. Овощное суфле на пару. Фруктовый кисель.	Суп манный на крепком овощном наваре. Овощной запеченый пуд- динг. Фруктовый кисель.
Молочный манный суп с маслом.	Манный воздушный пуд- динг со сладким соусом.	Манный воздушный пуд- динг со сладким соусом.

Четвертый день 200,0 молока.

меню. 2 стакана чаю с молоком. 100,0 белых сухарей. 25,0 сахару.

1 стакан чаю, 300,0 черствого белого хлеба. 100,0 черного хлеба. 25,0 сахару.

200,0 молока. 1 Яйцо.	Овсяная протертая каша на молоке с маслом.	Овсяная протертая каша на молоке с маслом.
Слизистый овсяный суп ,с маслом. Кисель фруктовый.	Протертый овсяный суп на овощном бульоне. Паровой мясной пуддинг с соусом —масло. Фруктов, кисель.	Борщ на мясном бульоне протерт. Жареные котлеты скар- тофельн. пюре. Фруктов, компот.

1 D	2-я диета	3-я диэта
1 стакан чаю. 400,0 черного хлеба. . 25';О сахару.	1 стакан чаю. 300,0 черствого белого хлеба. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 100,0 сухарей. 20,0 сахару.
Овощные оладьи с маслом.	Ячная каша размазня с маслом.	Яичница из двух яиц.
Французск. суп. Морковные оладьи под красным соусом. Фруктовый компот.	Суп манный на овощном наваре. Воздушный манный пуд- динг под сладким соусом. Фруктовый кисель.	Манный суп на овощном наваре. Омлет-суфле из ½ яиц. Грушевый кисель.

-                                                   1 стакан чаю.	1 стакан чаю.	1 стакан чаю.
400,0 черного хлеба. 25,0 сахару. 1	150,0 сухарей или 300,0 хлеба бел. 25,0 сахару.	100,0 сухарей. 20,0 сахару.
Паштет из селедки.	Овсяная протертая каша с маслом.	Паштет из печенки.
Мясной бощ. Беф Строганов. Фруктов, компот.	Протертый овеян, суп на овощном бульоне. Картофельн. пуддинг. Фруктов, кисель.	Мясной бульон с белковыми червячками. Паровой мясной пуддинг с соусом—масло. Кисель фруктовый.
Лапшевник. Фруктов, компот.	Картофельн. пюре с маслом. Фруктов, кисель.	Омлет-суфле из 2-х яиц. Фруктов, кисель.

	I А	I Б	I с
I завтрак	200,0 молока.	1 стакан чаю с молоком. 200,0 белых сухарей. 25,0 сахару.	1 стакан чаю с молоком.  300,0 белого хлеба. 100,0 черного.                  25,0 сахару.
II завтрак	200,0 молока. 1 яйцо. 20,0 масла.	Протертая пшенная каша на молоке с маслом.	Протертая пшенная каша на молоке с маслом.
Обед	Слизистый пшенный суп на молоке с маслом. Омлет-суфле из ½ яиц. Фруктов, кисель.	Протертый пшенный суп на овощном наваре с маслом. Протертая кабачковая каша на молоке с маслом. Фруктовый кисель.	Протертый пшенный суп на овощном наваре с маслом. Кабачковые оладьи. Компот фруктовый.
У ж и н	Слизистый пшенный суп на молоке с маслом. Фруктовый кисель.	Овощное суфле. Фруктов, кисель.	Овощной пуддинг. Фруктов, компот.

Внутрибольничный транспорт пищи из кухни в отделение оказался во всех больницах однотипным: вареная пища переносится в открытых кастрюлях или ведрах санитарками отделений, каковой способ нисколько не предохраняет пищу от быстрого охлаждения и возможного загрязнения. Поэтому мы полагаем, что в каждой больнице должна быть при каждом отделении своя закрытая коляска, в которую- можно в два яруса поставить кастрюли с первыми, вторыми, третьими блюдами. Желательно, чтобы стены коляски были слабо теплопроводны, что осуществимо с помощью соответствующей прокладки деревянных или пробковых опилок между двойными стенками коляски. Это мероприятие даст полную возможность получать больному соответствующей температуры и вкуса пищу.

При обследовании всех больниц оказалось, что ни в одной больнице вопросы рационального холодильного хозяйства не разрешены. Всюду мясо и молочные продукты хранятся в погребах-ледниках, которые зимой набиваются льдом, причем мясо обычно лежит на брезенте или рогоже, покрывающей лед, мясо же сверху не всегда прикрывается брезентом или рогожей. То же касается и коровьего масла. Поэтому, считая такую форму хранения мясных и молочных продуктов неприемлемой, мы

1 D	2-я диэта	3-я диэта
1 стакан чаю. 400,0 черного хлеба. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 150,0 сухарей белых или 300,0 хлеба белого. 25,0 сахару.	1 стакан чаю. 100,0 белых сухарей. 25,0 сахару.
Пшенная каша с жиром.	Ката пшенная размазня на воде с маслом.	2 яйца в смятку.
Пшенный суп. Плацинды с кабаком. Компот фруктовый.	Протертый пшенный суп на овощном наваре с маслом. Протертая кабачковая каша с маслом. Грушевый кисель.	Овощной бульон с пшенной слизью. Сырники на пару. Грушевый компот
Винегрет. Компот.	Овощное суфле. Фруктовый кисель.	Творог со сметаной. 1 стакан чаю.

предлагаем в леднике-погребе оборудовать железо-бетонную холодильную камеру, в которой мог бы сохраниться 5-ти дневный запас мяса в виде туш в висячем положении; в этой же камере должна быть оборудована изолированная камера для молочных продуктов: масла, молока и сметаны. На кухне должен быть железо-бетонный ларь со спускным краном для талой воды, расчитанный на хранение лишь однодневного запаса скоропортящихся продуктов, причем лед в этих ларях должен быть строго изолирован от пищевых продуктов.

В то время как в постановлении ЦК ВК(І(б) отмечено, что бракераж является одним из могущественных методов борьбы за качество пищи, организацию четкого контроля, бракераж в больницах отсутствует, за исключением пробы дежурным врачей готовой пищи. Такого рода бракераж далеко не может удовлетворить рациональную, а тем более лечебную кухню. Мы считаем, что бракераж должен осуществляться как в момент доставки сырья в больницу, так и в не менее обязательном порядке при поступлении сырья на кухню. Органолептическая проба готовой пищи должка составлять последний этап бракеража перед поступлением пищи к больному. Контрольные пробы должен отбирать и направлять в лаборатории дежурный врач по больнице, обязанный присутствовать при приемке кладовщиком привезенного сырья, при поступлении сырья на кухню, закладке в котел и при выдаче пищи. Не реже одного раза в месяц в обязательном порядке необходимо производить полный анализ суточного рациона пищи по каждой диэте. Как было в начале указано, ни в одной больнице, несмотря на широкие возможности, не оказалось хорошо оборудованной и инвентаризированной кухни. Так, механизация в большинстве больничных кухон почти отсутствует, имеющаяся весьма бедная аппаратура либо бездействует, либо требует капитального ремонта. Ни в одной больнице не оказалось мелкой решетки для мясорубки, нет мельниц для дробления круп, овощерезок, протирочных машин, мраморных ступок; во всех кухнях мелкий инвентарь совершенно не рассчитан на специальную обработку мяса, овощей и др. продуктов. Дефекты оборудования, по нашему мнению, обусловлены недостаточным вниманием со стороны администрации больниц к этому вопросу, недостаточными требованиями, предъявляемыми врачами к кухонной продукции, непониманием большинством поваров задач и средств лечебной кулинарии. При мобилизации внутренних ресурсов в любой больнице молено установить минимум аппаратуры, нужной для рациональной лечебной кулинарии. Эти моменты выдвигают во всю ширь необходимость разрешения вопроса о кулинарных кадрах. Поэтому необходимо создать курсы по переквалификации поваров и сестер-диэтичек.

Необходимо остановиться на ряде предложений по вопросу использования отходов, рационализации кулинарной обработки пищи в больничных кухнях и улучшения сервировки и подачи блюд больному. Во время обследования обнаружено было, что как мясо, так и овощи длительное время вымачиваются в воде перед поступлением в котел, причем промывные воды выливаются. Мясо обычно разрезается до мойки, а затем нарезанные куски опускаются на срок 2—3 часа в воду, кости разрубаются на крупные куски, а затем вымачиваются в воде. Такая последовательность в обработке мяса совершенно недопустима, так как предварительно невымытая туша нередко при перевозке и хранении может подвергнуться быстрому разложению, оставаясь в стоячей воде впродолжении 2—3 часов, и выщелачиванию. Кости также загрязняются при рубке до мойка. Поэтому необходимо строго установить последовательность процессов при разделке мяса в таком порядке: мойка туши в проточной воде или лучше окатывание ее из шланга, вытирание насухо, разделка, мойка костей до дробления, мелкое дробление костей. Эти мероприятия дадут возможность максимально использовать питательные свойства костей при выварке из них бульонов, мяса и овощей. Повторного вываривания костей для бульонов ни в одной больнице не практикуется. Вторичное вываривание костей идет обычно на изготовление соусов для обедов следующего дня, после чего кости выбрасываются. Учитывая, что мясо является ценным продуктом, необходимо наладить во всех больничных кухнях по крайней мере трехкратное вываривание костей для бульонов, одновременно указав на обязательность мелкого их дробления. Картофель и др. овощи, как правило, во всех больницах дают до 40% отходов, длительно вымачиваются в воде после очистки, теряя огромное количество солей, причем эта вода также выливается, тогда как воды, в которых вымачиваются овощи, должны быть использованы в качестве основы для бульонов и соусов. Это мероприятие должно сохранить полноценность овощей при кулинарной их обработке. То же относится и к предварительной обработке круп. Нигде нет крахмало-ловителя и жиро-ловителя, в то время как организация их очень примитивна и дает возможность использования отходов.

В целях увеличения оборачиваемости койки и возможно скорейшего возвращения больного к станку, необходимо принять одну и ту же схему диэт как для больниц, так и для цехов лечебного питания, для последних в упрощенной форме. Эго мероприятие даст возможность без перерыва продолжать на производстве незаконченное в больнице лечение и закреплять достигнутый в условиях больницы терапевтический эффект.

При обработке фруктов обычно корзинки и шелуха выбрасываются, в то время как из них можно получить хороший навар для сладких соусов или киселей. Проведение в жизнь перечисленных указаний, несомненно, даст большой экономический эффект при условии жесткого бюджета койко-дня питания больного. Обычно обработка пищи в больничных кухнях, сопровождающаяся длительным кипячением в открытых котлах, приводит к почти полному уничтожению витаминов. Поэтому необходимо обязательно ввести, как правило, добавление к готовым жидким блюдам в отделениях, при раздаче пищи, сырых овощных соков в количестве 1—2 чайных ложек на тарелку, поручив эту работу сестре-диэтетичке отделения, обязанной присутствовать при раздаче обедов.

Наконец, необходимо отметить полное невнимание администрации больниц к вопросу сервировки и подачи еды. Обычно пища подносится на железной или эмалированной тарелке, небрежно положенная, вилок и ножей нет, ложки железные, нередко плохо луженые. Такая сервировка, понятно, не может активировать нередко пониженный аппетит больного; в то же время при очень небольших затратах можно ложки, вилки получить и иметь фаянсовую посуду. Пища разносится по палатам не только лежачим, но и ходячим больным. Это обстоятельство приводит к загрязнению палат, а в летнее время к большому скоплению мух. Поэтому необходимо при каждом отделении организовать столовую для ходячих больных, снабдить эти столовые при отделениях приличной посудой по одному комплекту для каждого больного. Эта сторона обслуживания больного должна привлечь внимание как лечащих врачей, так и администрации больниц.

¹ Взгляд Ноордена на медицину, как на „искусство“ не может быть нами разделяем. Мы считаем медицину комплексом наук, развитие коих не дает в данный момент возможности исчерпывающе разрешить все медицинские проблемы. Медицина не „искусство“, а наука.