Local dishes in health food

Abstract

When building a food ration, we must not only observe the correct ratio of nutrients (proteins, fats, carbohydrates, mineral salts, vitamins and water), but also strive to include nutrients that are maximally assimilated. As you know, gastric digestion, the so-called assimilation of food, is more energetic and more complete when the dishes served meet the habits and tastes of a person. The development of diets based on local dishes is gaining importance in dietetics.

Full Text

При построении пищевого рациона мы должны не только соблюдать правильное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды), но и стремиться к тому, чтобы включались пищевые вещества, максимально усвояемые. Как известно, желудочное пищеварение, так называемое усвоение пищи, идет энергичнее и полноценнее, когда подаваемые блюда отвечают привычкам и вкусам человека. Разработка пищевых рационов, состоящих из местных блюд, приобретает в диетологии большое значение.

В течение последних 4-х лет мы в нашей экспериментальной кухне, в клиническом институте, проводили кулинарные опыты по технической перестройке местных блюд для целей лечебного питания, а в клиниках института мы веди массовые наблюдения над приемлемостью местных блюд при разных заболеваниях. Перестроенные нами для строгих столов рецепты блюд в значительной степени сохранили свою местную специфичность; в столах, где не требуется ни механического ни химического щажения, мы широко (на 60%) применяем наиболее обиходные местные блюда.

С точки зрения современных научных концепций в области питания здорового и больного человека большинство блюд народов Айзербайджана построено весьма рационально, так как они богато обеспечены полноценными (молочными и мясными) белками, минеральными солями и витаминами; углеводами и жирами они насыщены также в достаточной мере. Разновидности плова, например, характеризуются именно тем, что обязательной составной частью этого блюда, кроме риса, являются мясо или фрукты, или мясо с зеленью; например, плов сабзи-коурма (рис, масло, мясо, зелень), плов турш-коурма (рис, масло, баранина, лук, алча), сюдли плов с кайсой (рис, масло, молоко, абрикосы). Широко распространенное в быту блюдо „довга“ имеет следующий состав: мацони 300 г, рис 30 г, горох белый 10 г, шпинат 30 г, щавель 30 г, кинзы 15 г, баранины 75 г. Биологическая ценность этого блюда следующая: полноценных белков 28, 3 г, неполноценных белков 4,95 г, жиров—18,36 г, углеводов 41,55 г, калораж 480.

В этом блюде преобладают минеральные соли щелочного радикала. Это блюдо также обеспечено витаминами. Даже неискушенному в вопросах питания человеку совершенно очевидно, что довга имеет весьма высокую биологическую ценность, благодаря вхождению в это блюдо такого высокоценного и легко усваиваемого продукта, как мацони (простокваши), притом же в комбинации с зеленью и мясом.

Довгу мы с успехом даем больным, не требующим по своему состоянию диетических предосторожностей: выздоравливающим после лихорадочных состояний, малярикам и туберкулезным больным при нормальной функции желудочно-кишечного тракта и желудочно печеночной системы. В некоторые блюда входит рисовая мука, которая, по нашим наблюдениям, более приемлема при желудочных заболеваниях, чем картофельная мука, так как последняя зачастую вызывает изжогу, в то время как рисовая мука никакой изжоги не вызывает. На рисовой муке мы широко даем ^желудочным больным „фирни“ следующего состава: молоко, сахар, рисовая мука, корица (посыпка).

Восточные мясные блюда подаются без гарнира. В европейском столе к мясному соусу (тушеное мясо кусочками), или к мясной котлете сплошь и рядом подают гречневую или другую кашу; в восточном же столе к мясному соусу (к коурме) такого гарнира не подают, а коурма тушится вместе со сливами и с картофелем. Такая форма блюда является более рациональной комбинацией, так как мясо и фрукты с овощами уравновешивают кислые и щелочные радикалы минеральных солей. Между тем мясо и крупа вместе дают преобладание кислым радикалам, что нерационально. По мнению физиологов Берга и покойного Сальковского преобладание кислых валентностей нарушает правильный обмен и способствует сдвигу (pH) в организме в кислую сторону, что является уже моментом патофизиологическим.

Можем указать следующие примеры рецептов блюд, применяемых нами в лечебном питании (см. табл.):

Плов Турш-Коурма (на стол № 3): рису—35, баранины—100, луку репчатого 15, соли 3, масла 15, алчи 15 г.

Из местных блюд мы составляем меню даже для больных в состоянии декомпенсации организма. Например, для больных лихорадящих, желчно-печеночных, почечных, желудочных в стадии острых явлений мы прописываем в столе № 2^а такое меню: 8 часов утра—чай с молоком, белые сухари; 10 час. утра—молочный фирни, сырое яблочное пюре с сахаром, сухари белые; 2 часа дня—довга лечебная, творог протертый с сахаром, фруктовый напиток, сухари; 5 час. вечера—чай с молоком, сухари; 8 час. вечера—сюдли плов, сырое яблочное пюре с сахаром, сухари.

Для больных, не требующих по своему состоянию диетических предосторожностей, мы прописываем мясо-овощной стол (№ 3) по следующему меню: 8 ч. утра—чай, хлеб серый пшеничный свежий, масло, творог; 10 ч. утра—плов, морс (фруктовый навар), хлеб серый свежий; 2 часа дня: суп пити, коурма, картофельное пюре с зеленью, свежие фрукты, хлеб; 5 ч. вечера— мацони с сахаром. Бисквит весовой; 8 ч. вечера—довга домашняя, печеные яблочки в сиропе, хлеб.

Наш опыт дает достаточно доказательств тому, что кроме огромной биологической ценности для питания здорового человека, местные блюда вполне приемлемы и для лечебного питания. По нашим наблюдениям они оказывают большую услугу при лечении самых разнообразных больных.

Наименование	Норма	Белк.	Жир.	Углев.	Основы, радик.	Кислый радик.	Преобл. радик.	Калораж
Суп пити (стол № 3): Крепкий бульон	350	1,9	1,75	1,00				300
Баранина	100		15,54	29,51	16,47	39,98	-23,51	338,16
Картофель	120	1,67	0,23	22,30	15,03	5,96	+9,17	100,37
Горох сух. желт	25	4,84	0,80	12,59	35,9	39,3	-3,4	78,87
Помидоры свеж, куском	25	0,15	0,04	0,81	20,72	7,05	+13,67	4,36
Алчи сухой	10	0,01	-	0,34	12,44	4,68	+7,76	1,41
Зелень	5	0,08	0,02	0,14	14,86	7,61	-7,25	1,09
Шафран	0,1	-	-	-	-	-	-	-
	636	7,84	18,38	65,69	114,6	104,31	+ 10,30	824,33

Фирни молочный	Норма	Белк.	Жир.	Углев.	Основы, радик.	Кисл. радик.	Преобл. радик.	Калораж
Столы №№ Іа, 16, 2а Молока	200	6,24	6,08	9,88	13,08	11,39	+1,29	131,09
Воды	100	-	-	-	-	-	-	-
Рисов. муки	30	2	0,15	25,8	4,65	7,81	-2,16	116,6
Сахару	15	-	-	14,18	-	-	-	58,12
Корицы	3	-	-	-	36,0	20,9	+15,10	-
	348	8,24	6,23	49,14	53,73	39,29	+14,44	305,18

Сюдли плов с кайсой	Норма	Белк	Жир	Углев	Основп. радикал	Кисл радикал	Преобл .радик	Калараж
(молочн. плов с абрикос.) (ст. №№ 2б,3б,3) Молока	200	6,24	6,08	9,88	13,08	11,39	+1,38	131,00
Сахару	10	-	-	9,45	-	-	-	38,75
Масла	10	21	8,40	0,06	15,64	19,97	+4,33	78,74
Рису	70	45	0,91	50,20	4,66	7,84	-3,18	215,46
Абрикосы сушен	35	0,76	-	19,34	6,20	2,11	+4,79	82,40
Шафран	0,1	-	-	-	-	-	-	-
	320	11,33	15,24	85,35	40,28	41,31	+1,03	546,35