On the issue of research of milk and dairy products in Kazan

Abstract

In a number of food products, cow's milk occupies an outstanding place. It contains various necessary principles for the nutrition of the human body in the proper proportion, namely, for 100 parts in round numbers, there are: 87 water. Fat 4. fat 4. carbohydrates 4. salts 1.

Full Text

I. Молоко.
Въ ряду пищевыхъ средствъ коровье молоко занимаетъ выдающееся мѣсто. Оно содержитъ различныя необходимыя начала для питанія человѣческаго организма въ должной пропорціи, а именно на 100 частей въ круглыхъ цифрахъ приходится: воды 87. бѣлковъ 4. жировъ 4. углеводовъ 4. солей 1.
Такое совершенное пропорціональное отношеніе бѣлковъ, жировъ и углеводовъ и большое содержаніе солей, а между ними хлористаго натра, (отъ 0,1570 до О,18%), дѣлаютъ молоко однимъ изъ полезнѣйшихъ и распространенныхъ продуктовъ питанія.
Особенно выдающееся значеніе имѣетъ молоко для питанія дѣтей, пища которыхъ главнымъ образомъ состоитъ изъ него. Молоко поддерживаетъ у дѣтей балансъ прихода и расхода веществъ и кромѣ того служитъ матеріаломъ для постройки еще растущаго организма.
Для взрослыхъ молоко тоже является весьма питательнымъ и легко усвояемымъ пищевымъ продуктомъ. Кромѣ того молоко оказывается весьма хорошимъ лекарствомъ для больного организма.
Начиная съ древнѣйшихъ временъ Гиппократа и до настоящаго времени молоко примѣняется, какъ лѣкарственное средство. „Въ молокѣ больной находитъ для себя дѣйствительнѣйшее лѣкарство", говоритъ профессоръ Иноземцевъ ¹); „молоко составляетъ драгоцѣнное средство при лѣченіи болѣзней сердца и почекъ", учитъ профессоръ Боткинъ ²).
Молочное лѣченіе примѣняется и теперь въ широкихъ размѣрахъ. Существуютъ заграницей спеціальныя лѣчебныя заведенія, акъ напр., въ Берлинѣ, близъ Карлсбада и въ др. городахъ, гдѣ ѣчатъ почти исключительно молокомъ.
Коровье молоко по своимъ физическимъ свойствамъ представляетъ эмульсію бѣлаго цвѣта съ желтоватымъ оттѣнкомъ, не содержащую никакого осадка, специфическаго вкуса и запаха, амфотерной реакціи.
Химическій составъ молока представляется весьма сложнымъ; главныя составныя части, имѣющія большое значеніе въ питаніи и усвоеніи организмомъ, выше были приведены, здѣсь же нужно добавить, что составъ молока не является постояннымъ, но подверженъ весьма значительнымъ колебаніямъ, обусловливаемымъ съ одной стороны причинами физіологическими и бактеріологическими, а съ другой—часто повторяющейся фальсификаціей.
Изъ причинъ физіологическихъ нужно указать на породу животнаго, которая въ этомъ случаѣ играетъ весьма существенную роль. Различныя породы коровъ даютъ молоко разное по качеству и по количеству, что видно изъ данныхъ анализа С.-Петербургскаго молока Розонова ³), С.-Петербургской городской лабораторіи, а Fleischmann ⁴) нашелъ, что колебаніе количества молока въ годъ у разныхъ породъ простирается отъ 800 до 3000 литровъ.
На составъ молока вліяетъ не только порода, но и индивидуальность животнаго, потому что молочность представляетъ индивидуальное свойство, обусловливаемое хорошимъ состояніемъ пищеварительнаго аппарата и кровеобращенія. Возрастъ животнаго, а также время лактаціоннаго періода тоже сказываются на количествѣ и составѣ молока. По мѣрѣ удаленія отъ отела количество молока уменьшается, количество бѣлковъ увеличивается, содержаніе жира уменьшается. Продукція молока до 7—8 отела увеличивается, а потомъ начинаетъ понижаться, вмѣстѣ съ тѣмъ понижается и количество жира.
Кормъ, содержаніе животнаго и уходъ сказываются весьма существеннымъ образомъ на количествѣ и качествѣ молока. При недостаточномъ кормѣ количество молока падаетъ, а вмѣстѣ съ тѣмъ уменьшается въ немъ содержаніе плотныхъ составныхъ частей и въ особенности жира. При питаніи коровъ водянистымъ кормомъ (дробины, барда) или при введеніи животному большого количества соли, молоко становится водянистымъ.
Выгонъ скота на пастбище дѣлаетъ молоко болѣе ароматическимъ и богаче плотными составными частями въ особенности жиромъ. Если въ кормѣ коровы попадаются дурно-пахнущія вещества, то запахъ присутствуетъ и въ молокѣ. При усиленной работѣ животныхъ молоко получается тощее, съ малымъ количествомъ бѣлковъ, сахара, жира, но съ большимъ содержаніемъ минеральныхъ солей.
Доеніе сказывается такъ, что первыя порціи молока отличаются меньшимъ содержаніемъ жира, а послѣдующія большимъ. Количество жира при концѣ доенія можетъ быть въ 16 разъ больше, чѣмъ въ началѣ доенія.
Кромѣ вышеприведенныхъ причинъ, вліяющихъ на составъ молока есть масса другихъ второстепенныхъ, какъ-то: время удоя, способъ удоя, психика животнаго, температура окружающей среды, заболѣваніе желудочно-кишечнаго канала животнаго и пр.
По своей природѣ молоко представляетъ продуктъ весьма нестойкій, быстро подвергающійся порчѣ. Причиною измѣненія молока служатъ главнымъ образомъ микроорганизмы, попадающіе въ молоко изъ окружающей среды. Бактеріологическія изслѣдованія въ различныхъ мѣстностяхъ показали, что въ молокѣ содержится весьма значительное количество микроорганизмовъ. Въ 1 куб. сайт, молока, по даннымъ разныхъ авторовъ, микроорганизмовъ находится:
Проф. Буйвидъ ⁴⁴), изслѣдовавъ 16 образцовъ молока взятыхъ изъ молочныхъ заведеній г. Варшавы, нашелъ, что сравнительно съ воздухомъ и водой молоко содержитъ значительно больше микробовъ.
Количественное опредѣленіе микроорганизмовъ въ продажномъ молокѣ г. Одессы, произведенное Общ. Одесскихъ Врачей, показало, что содержаніе микробовъ въ 1 к. с. рыночнаго молока колебалось отъ 5,000,000 и достигало въ нѣкоторыхъ пробахъ колоссальной цифры въ 30,000.000.
Въ г. Казани бактеріологическое изслѣдованіе молока было произведено Н. Д. Степановымъ ⁷) и дало слѣдующіе результаты.
Изъ приведенныхъ данныхъ бактеріологическаго изслѣдованія, молока видно, что въ немъ содержится значительное количество микроорганизмовъ, даже при соблюденіи всѣхъ возможныхъ предосторожностей при доеніи и храненіи его.
Микроорганизмы молока большею частью относятся къ сапрофитнымъ формамъ, хотя иногда были обнаруживаемы и патогенные микробы. Содержащіяся въ молокѣ сапрофитныя формы обусловливаютъ многіе недостатки молока, какъ напр., красное и желтое молоко пріобрѣтаетъ свою окраску отъ bacil. prodigiosus, bacil. lactis, sarcina rosea и др. Слизистое и слизисто-тягучее молоко образуется отъ присутствія bacil. viscosus Adametz’a, micrococcus lactis, pituitosi Schmidt-Mulheim’a. Въ Голландіи прибавленіемъ streptococcus hollandicus молоко дѣлается вязкимъ и кислымъ и употребляется исключительно для приготовленія Edarn’cnaro сыра. Причиной мыльнаго молока Weigmann и Zirn ¹⁰) считаютъ bacil. lactis saponacei. Маслянистый вкусъ молока также многими приписывается дѣйствію бактерій.
Всѣ сапрофитныя формы бактерій молока вызываютъ ненормальныя, непріятныя свойства въ немъ, какъ въ пищевомъ продуктѣ, но представляютъ отчасти и желательное явленіе, если имѣется въ виду дальнѣйшая переработка молока въ сыръ, масло, сметану. Культивированіемъ нѣкоторыхъ формъ бактерій для этой цѣли занимаются въ настоящее время нѣкоторыя лабораторія, какъ напр. Ярославская испытательная лабораторія.
Въ противоположность загрязненію невинными сапрофитными формами, молоко, зараженное патогенными микробами, является вреднымъ для здоровья потребителя а часто даже опаснымъ для его жизни. По внѣшнему виду, запаху и вкусу молоко инфецированное патогенными микробами узнать невозможно, а потому рискъ зараженія потребителя молока усиливается.
По изслѣдованіямъ многихъ авторовъ въ молокѣ были обнаружены бациллы туберкулеза, брюшного тифа и др. патогенные.
Не вдаваясь въ подробности злокачественнаго бактеріологическаго загрязненія молока, укажу только, что при изслѣдованіяхъ молока Степановымъ ⁷) въ г. Казани въ 1900 году на качественное содержаніе бактерій, были найдены въ 13 случаевъ патогенные микробы, при чемъ процентъ бугорчатыхъ пробъ составляетъ minimum 2,22 .
Достаточно указать нѣсколько эпидемій, причиной которыхъ было инфецированное молоко, чтобы судить о томъ, насколько распространено молоко, зараженное патогенными бактеріями.
Д-ръ Wyman ⁸) въ сообщеніи о молокѣ въ отношеніи къ общественному здоровью описываетъ 500 эпидемій (317—брюшного тифа, 125—скарлатины, 51—дифтеріи и 7—ложной дифтеріи), въ возникновеніи которыхъ молоко несомнѣнно играло большую роль.
Д-ръ Tingvall⁹) изъ Швеціи описываетъ чрезвычайно поучительный случай скарлатинной эпидеміи, вспыхнувшей въ январѣ 1902 г. въ г. Westras и, несомнѣнно, возникшей отъ передачи заразы черезъ молоко. Въ ограниченной части города появилось почти одновременно 27 случаевъ заболѣванія скарлатиной; разслѣдованіе обнаружило, что изъ 22 зараженныхъ семей 18—брали молоко изъ лавки, получавшей его съ фермы, гдѣ за нѣсколько дней до того былъ обнаруженъ первый случай скарлатины. Молоко употреблялось некипяченое.
Случаи первичнаго туберкулеза кишекъ у дѣтей находятъ гораздо чаще, чѣмъ у взрослыхъ; такъ Schwer ¹⁰) нашелъ таковой въ 8,1 , Bolz ¹⁰)—въ 6,3%, Biedert и) и др., напр., Still, Walter, Carr ¹¹), тоже указываютъ на частое пораженіе кишекъ у дѣтей туберкулезомъ. Въ литературѣ также имѣются вполнѣ достовѣрные случаи зараженія туберкулезомъ на скотобойняхъ (Muller, Tjaden и др. ¹¹), а также случаи зараженія ветеринаровъ при вскрытіи туберкулезныхъ животныхъ (Nocard, Ravenel и др. ¹¹).
Такое громадное распространеніе черезъ молоко заболѣваній и туберкулеза съ одной стороны, а съ другой—констатированный д-ромъ Variot ¹²) фактъ, что дѣтская смертность въ Парижѣ съ употребленіемъ кипяченаго молока сильно упала: въ 1880 году она выражалась въ 18,7%, въ 1901 году всего въ 12 ,—заставляетъ придавать бактеріологическому изслѣдованію молока громадное значеніе. Признавая важность бактеріологическаго изслѣдованія, мы его однако не производили, ибо время и обстановка не позволили этого сдѣлать, а потому приведенными данными объ этомъ вопросѣ мы позволимъ себѣ ограничиться.
Ко всѣмъ вышеозначеннымъ, можно сказать, невиннымъ причинамъ измѣненія состава молока, нужно присоединить преднамѣренное измѣненіе его состава фальсификаціей. При разнообразности фальсификацій является цѣлесообразнымъ раздѣлить ихъ на разные категоріи. Вслѣдствіи чего различаютъ ¹³):
1) частичную или полную замѣну одного продукта другимъ,который по виду, запаху или вкусу долженъ быть подобенъ натуральному продукту. Такого рода фальсификацію, обыкновенно, называютъ „поддѣлкой";
2) прибавленіе низко-пробныхъ веществъ всѣхъ родовъ съ цѣлью увеличенія вѣса или объема;
3) удаленіе цѣпнаго состава съ цѣлью эксплоатировать его въ другомъ мѣстѣ, благодаря чему продуктъ теряетъ питательное значеніе; и неудаленіе веществъ, которыя при обработкѣ должны быть удалены;
4) прибавленіе веществъ, которыя продукту придаютъ видъ лучшаго качества;
5) прибавленіе консервирующихъ средствъ, которые при нѣкоторыхъ обстоятельствахъ могутъ вредить здоровью;
6) подъ фальсификаціей въ широкомъ смыслѣ понимаютъ также всѣ измѣненія, происшедшія вслѣдствіе неудовлетворительной обработки, очистки, сохраненія и укупорки продукта, благодаря чему качество его падаетъ.
Различныя фальсификаціи молока можно подвести почти подъ всѣ категоріи фальсификацій. Разбавленіе молока водой и вслѣдствіе этого уменьшеніе его питательныхъ свойствъ, а часто и зараженіе при этомъ патогенными микробами; снятіе сливокъ; неопрятное доеніе и неумѣлое храненіе молока, понижающее его питательность чистоту и свѣжесть; прибавленіе различныхъ веществъ съ цѣлью замаскировать плохой видъ (сода и др.)—всѣ эти виды фальсификацій практикуются въ весьма широкихъ размѣрахъ почти повсемѣстно.
Анализы молока за послѣднее время производились во многихъ городахъ Россіи и Западной Европы, и краткое обозрѣніе такихъ изслѣдованій мы позволимъ себѣ привести.
При изслѣдованіи Московской санитарной станціей ¹⁴) въ 1892—1893 г. 15 рыночныхъ пробъ молока оказалось 6,06°'о разбавленнымъ водой; изъ 59 пробъ изъ молочныхъ лавокъ оказалось 50,84%—полуснятымъ, 6,78 —снятымъ, 39% —разбавленнымъ водой, 6 пробъ—подмѣшанными содой и 2—борной кислотой; изъ 41 пробы изъ мелочныхъ лавокъ полуснятымъ оказалось— 53,65%, снятымъ—24,39 , разбавленнымъ водой—31,77%, а въ одной пробѣ обнаружена борная кислота, въ 2-хъ же можно было подозрѣвать соду. Въ болѣе поздніе годы систематическихъ изслѣдованій молока станція не производила, изслѣдованія же, производимыя по предложенію частныхъ лицъ, также обнаруживали фальсификацію, хотя уже въ меньшихъ размѣрахъ.
С.-Петербургская городская лабораторія ¹⁵), изслѣдовавъ въ 1902 — 1903 году 411 пробъ молока, нашла, что 29 было фальсифицировано, all пробъ представляли продуктъ недоброкачественный.
Санитарное изслѣдованіе молока въ Нижнемъ-Новгородѣ показало, что изъ 171 пробы 12 оказались неудовлетворительными.
Изслѣдованіе молока въ г. Юрьевѣ ¹⁷) показало, что молоко въ Юрьевѣ фальсифицируется въ огромныхъ размѣрахъ и что за нормальное нефальсифицированное молоко можно признать только молоко съ фермъ, продаваемое въ запечатанныхъ бутылкахъ.
Результаты анализа молока въ г. Ташкентѣ ¹⁸) таковы: изъ общаго количества изслѣдованныхъ пробъ молока получается снятого и полуснятого—16,7% разбавленнаго водой—33,3%, снятого и разбавленнаго водой—10% и цѣльнаго—40%, иными словами, половина всего молока, продающагося въ Ташкентѣ такъ или иначе подвергается фальсификаціи.
Въ Астрахани ¹⁹) въ 1907 году было изслѣдовано 61 проба молока. Изъ нихъ 2 пробы оказались разбавленными водой, въ одной пробѣ обнаружена подмѣсь муки, 7 пробъ были до крайности загрязненными, кромѣ того 13 пробъ были на половину обезжирены.
Фальсификація молока отмѣчалась и въ другихъ городахъ, напр., въ Могилевѣ, Самарѣ, хотя систематическихъ изслѣдованій тамъ и не было произведено.
Изъ этого небольшого перечня фальсификацій молока можно судить о ихъ размѣрахъ и распространенности.
На фальсификацію молока въ Казани указывалъ въ 1892 г. Б. А. Арнольдовъ ²⁰) въ засѣданіи Общества врачей. Изъ 24 изслѣдованныхъ имъ образчиковъ молока 16 оказались снятымъ: содержаніе жира въ этихъ образчикахъ не достигало даже до 2 , а въ нѣкоторыхъ образчикахъ оно было менѣе 1/2 ; сухого остатка во всѣхъ 16 образчикахъ было менѣе 11%; удѣльный вѣсъ колебался отъ 1,033 до 1,040; поэтому мыслимо, замѣчаетъ докладчикъ, что въ нѣкоторыхъ образцахъ молоко было не только снятое, но и разбавленное водой.
Желая пополнить столь важный пробѣлъ въ изслѣдованіи молока въ г. Казани и отчасти попытаться установить норму нормальнаго состава коровьяго молока, которая находится въ большой зависимости отъ мѣстныхъ условій, мы рѣшили, по предложенію В. В. Николаева, въ завѣдуемой имъ лабораторіи произвести рядъ изслѣдованій молока взятаго изъ разныхъ мѣстъ его продажи.
На свою работу смотримъ какъ на часть того обширнаго труда, который долженъ быть исполненъ, чтобы выработать опытнымъ путемъ нормы для опредѣленія доброкачественности молочныхъ и другихъ продуктовъ г. Казани.
Устанавливая среднія состава молока для Казани, считаемъ нелишнимъ привести тѣ требованія, которыя предъявляются къ доброкачественному молоку въ другихъ городахъ Россіи и Западной Европы.
Московской Санитарной станціей на основаніи ряда анализовъ установлены такія минимальныя величины для доброкачественнаго московскаго молока: для жира 3%, удѣльный вѣсъ не ниже 1,029 при сухомъ остаткѣ не менѣе 12% и кислотности 2,0.
С.-Петербургская Санитарная лабораторія установила, что рыночное удовлетворительное молоко должно содержать плотнаго остатка не менѣе 12%, жира не менѣе 3%; а хорошимъ признается молоко содержащее 4% жира и болѣе при 13% и болѣе сухого остатка.
Санитарнымъ изслѣдованіемъ молока въ Нижнемъ-Новгородѣ установлено, что свѣжее молоко должно содержать жира не менѣе 3,4%, удѣльный вѣсъ не ниже 1,0295 при сухомъ остаткѣ въ количествѣ 11,9 и что хорошее по своимъ питательнымъ качествамъ нижегородское молоко должно содержать 4 жира при 13 сухого остатка.
Въ Одессѣ проф. Вериго ¹⁶) установлена норма содержанія жира въ коровьемъ молокѣ въ 3%.
Въ Перми ¹⁶) Земской Санитарной станціей нормы установлены такія: жира 4,49 , удѣльный вѣсъ 1,032 при сухомъ остаткѣ 13,77 .
Для Юрьева Гигіеническая лабораторія Университета установила нормы: 3,0—3,37% жира и сухого остатка 11,75—12,05%.
Средній составъ молока въ г. Ташкентѣ зимою и лѣтомъ выражается такъ:
зимою. лѣтомъ.
Удѣльн. вѣсъ 1,0313. 1,0327.
Сухой остатокъ 1О,57%. 12,22%
Вода 89,43 . 87,85 .
Жиръ 3,22»/0. 3,49 .
Зола О,64%. 0,69%.
Средній составъ, по замѣчанію автора, остается неизмѣннымъ, а потому можетъ быть принятъ въ основу оцѣнки, продаваемаго въ г. Ташкентѣ молока.
Заграницей приняты слѣдующія нормы, какъ это видно изъ отчета 1-го интернаціональнаго конгресса въ Женевѣ въ 1908 для обнаруженія фальсификацій пищевыхъ продуктовъ и фармацевтическихъ препаратовъ ²¹):

Миним. Максим. Среднее.
для Германіи: вода 86,0. 89,50. 87,75.
жиръ 2.70. 4,30. 3,40.
зола 0,60. 0,90. 0,75.
удѣльн. вѣсъ 1,03165:

для Соединенныхъ Штатовъ Сѣверной Америки—сухого остатка не менѣе 12 , жира не менѣе 3,25 ;
для Швейцаріи: удѣльн. вѣсъ отъ 1,0290 до 1,0340;
жиръ минимумъ 3,0%
сухой остат. „ 12 .
въ Парижѣ департаментомъ Сены принято за норму содержаніе жира въ 4 .
Теперь перейдемъ сначала къ изложенію пріемовъ и способовъ, которыми мы пользовались при своихъ изслѣдованіяхъ, а потомъ къ разбору результатовъ произведенныхъ анализовъ и установимъ тѣ минимальныя величины содержанія жира и сухого остатка съ опредѣленнымъ удѣльнымъ вѣсомъ, при которыхъ Казанское молоко могло-бы считаться удовлетворительнымъ.
Химическое изслѣдованіе молока сводилось къ опредѣленію содержанія воды, сухого остатка, жира, золы и кислотности, кромѣ того 10 пробъ молока были изслѣдованы на загрязненіе, о чемъ будемъ говорить особо.
Наканунѣ производства анализовъ, (обыкновенно сразу производилось 3 анализа), была приготовлена посуда. Плоскія склянки, удобныя для переноса, въ которыхъ бралось молоко съ рынка и другихъ мѣстъ и другая необходимая лабораторная посуда тщательно промывалось горячей водой, просушивалось въ сушильномъ шкафу, а потомъ ставилась подъ эксикаторъ.
При взятіи пробы па рынкѣ или въ мелочныхъ лавкахъ молоко, по просьбѣ, тщательно взбалтывалось или перемѣшивалось, чтобы размѣшать отстоявшіеся сверху сливки и сдѣлать все молоко однороднымъ.
Schulz ²²) описываетъ, что изслѣдуя молоко изъ сосуда высотою въ 45 цент., спустя 3’/s часа послѣ доенія, въ разныхъ слояхъ нашелъ такое колебаніе:
въ 1-мъ слоѣ, самомъ верхнемъ—17,68 сухого вещества, а въ 6 слоѣ, самомъ нижнемъ—1О,75%.
Удѣльный вѣсъ молока опредѣлялся вѣсами Westphal’a, при чемъ молоко, хорошо размѣшанное, приводилось къ температурѣ 15 °C.
Количество сухого остатка и воды опредѣлялось взвѣшиваніемъ опредѣленнаго количества (около 10,0) хорошо размѣшаннаго молока, выпариваніемъ его на водяной банѣ и послѣдующимъ высушиваніемъ въ шкафу при 100—105°С до постояннаго вѣса. Хотя при этомъ происходило часто побурѣніе остатка, т. е. разложеніе вещества и нѣкоторая его потеря, но по Канонникову ²³), этотъ способъ представляется самымъ точнымъ и ошибка отъ побурѣнія считается незначительной.
Если когда почему-либо анализъ пропадалъ при опредѣленіи сухого остатка, то опредѣленіе производилось вычисленіемъ по формулѣ Fleischmann’a, которая даетъ результаты, совпадающіе съ вѣсовымъ опредѣленіемъ.
Опредѣленіе жира производилось двумя способами: вѣсовымъ количественнымъ анализомъ и арэометрическимъ способомъ Soxhlet’a.
Навѣска молока для количественнаго опредѣленія производилась съ тщательно вымытымъ водой и соляной кислотой прокаленнымъ пескомъ. Смѣсь выпаривалась, высушивалась и вносилась въ экстракціонный аппаратъ Soxhlet’a. Извлеченный жиръ взвѣшивался на химическихъ вѣсахъ.
Ареометрическій способъ Soxhlet’a основанъ на вычисленіи жира по удѣльному вѣсу эфирной вытяжки изъ молока. Результаты полученные этимъ способомъ не уступаютъ по точности результатамъ, полученнымъ вѣсовымъ анализомъ. Хотя этотъ способъ и менѣе кропотливъ и требуетъ менѣе времени для изслѣдованія, но все-таки онъ уступаетъ въ быстротѣ и простотѣ теперь весьма распространенному способу опредѣленія жира по Герберу. Этотъ послѣдній способъ имѣетъ всѣ данныя, чтобы имъ пользоваться при быстромъ и достаточно точномъ опредѣленіи жира при санитарно-гигіеническихъ изслѣдованіяхъ. Разница результатовъ этого способа сравнительно съ вѣсовымъ анализомъ, по вычисленіямъ Московской санитарно-гигіенической станціи ²⁴), колеблется въ сотыхъ доляхъ процента.
Опредѣленіе золы производилось слѣдующимъ образомъ. Отвѣшивалось опредѣленное количество молока (около 10,0) въ платиновомъ тиглѣ, выпаривалось на водяной банѣ и потомъ прокаливалось на слабомъ огнѣ; послѣ чего прокаливаніе продолжалось на сильномъ огнѣ до окончательнаго превращенія массы въ золу.
До и послѣ анализа тигель промывался соляной кислотой, прокаливался въ сильномъ пламени, сушился подъ эксикаторомъ и взвѣшивался до постояннаго вѣса.
Для опредѣленія кислотности молока (по Pfeifer’y) 10 к. ц. молока, разбавленные 40 к. ц. воды, титровались при помощи спиртового раствора фенолфталеина 1/10 нормальнымъ растворомъ NaOH до полученія слабо розоватаго окрашиванія—свѣжее не прокисшее молоко требуетъ при этомъ около 2 к. ц. щелочи.
Въ нѣкоторыхъ анализахъ молока нами было опредѣлено количество бѣлковъ и сахара.
Количество бѣлковъ опредѣлялось по количеству азота, помноженному на 6,37.
Опредѣленіе азота производилось по способу Kjeldal’fl.
Сахаръ опредѣлялся титрованіемъ жидкостью Fehling’a. Такъ какъ количество бѣлка и сахара опредѣлялось нами всего въ 3 —4 анализахъ съ цѣлью изученія вообще анализа молока, то подробности объ этихъ способахъ опускаемъ.
Опредѣленіе жира при изслѣдованіи предпочиталось предъ другими составными частями молока, во-первыхъ, потому что процентное содержаніе жира подвержено наибольшимъ колебаніямъ въ зависимости отъ времени года и отъ лактаціоннаго періода, вовторыхъ, обыкновенно болѣе жирное молоко содержитъ болѣе и другихъ веществъ (бѣлка, сахара, солей), въ-третьихъ, потому что жиръ является наиболѣе цѣнной составной частью, особенно если молоко предназначено для маслодѣлія ²⁵).
Переходя къ характеристикѣ своихъ анализовъ, мы прежде всего позволимъ установить тѣ нормы, которыя на основаніи нашихъ анализовъ должны быть приняты при оцѣнкѣ доброкачественности казанскаго молока. Этимъ нормамъ мы не придаемъ категорическаго значенія, во-первыхъ, потому что число анализовъ недостаточно, чтобы точно разъ навсегда установить опредѣленныя нормы; для этого еще потребуется много систематическихъ анализовъ при разныхъ условіяхъ, во-вторыхъ, потому что трудно было для анализовъ достать завѣдомо доброкачественное молоко. Таковымъ мы считаемъ 3 хлѣвныя пробы молока, взятаго отъ коровъ, выдоенныхъ въ хлѣву въ моемъ присутствіи, и 14 пробъ молока съ 3 большихъ молочныхъ фермъ. Всѣ эти 17 пробъ оказались доброкачественными съ большимъ содержаніемъ сухого остатка и жира. Колебанія удѣльнаго вѣса, сухого остатка и жира въ этихъ пробахъ были таковы:
Удѣльн. вѣсъ. Сухой остатокъ. Жиръ, хлѣвныя пробы 1,0299—1,3410. 10,98%—13,48 . 2,8—5,0%. молоко съ фермъ 1,0285—1,0347. 11,95%—13,83%. 2,1—5,31%.
Среднее изъ всѣхъ пробъ 1,0320. 12,69%. 3,94. .
Такимъ образомъ видимъ, что содержаніе жира въ большинствѣ пробъ доброкачественнаго молока было болѣе 3,0%. Только въ одной пробѣ жира оказалось 2,1 , въ двухъ—2,8 и 2,9; въ 6-ти пробахъ отъ 3,2 до 3,85; въ остальныхъ 7-ми отъ 4,16% Д° 5,31%, поэтому наши требованія не будутъ слишкомъ высоки, если мы для доброкачественнаго молока примемъ содержаніе жира въ 3 , какъ минимальную величину, а для молока высокаго качества содержаніе жира должно принять, какъ норму, 4% и болѣе.
Сухого остатка въ среднемъ оказалось 12,69%. Только въ одной пробѣ сухого остатка было 10,98; въ одной 11,95; въ 7-ми пробахъ отъ 13,07 до 13,83. Въ одной пробѣ сухой остатокъ опредѣленъ не былъ.
Такимъ образомъ минимумъ содержанія сухого остатка въ доброкачественномъ молокѣ можетъ быть принятъ въ 12,0%.
Удѣльный вѣсъ въ среднемъ изъ анализовъ оказался 1,0320. Для цѣльнаго молока удѣльный вѣсъ обнаруживаетъ широкія колебанія: отъ 1,0285 до 1,0347, что доказано весьма многими изслѣдователями.
Принимая во вниманіе однако тотъ фактъ, что за весьма немногими исключеніями удѣльный вѣсъ молока увеличивается съ уменьшеніемъ содержанія въ немъ жира, возможно вычислить какой удѣльный вѣсъ должно имѣть молоко при опредѣленномъ содержаніи жира. Является, значитъ, необходимымъ установить тотъ минимальный удѣльный вѣсъ, который бы соотвѣтствовалъ содержанію жира въ 3%, принятому нами за норму для доброкачественнаго молока.
Удѣльный вѣсъ въ среднемъ для доброкачественнаго молока былъ 1,0320 при содержаніи жира въ 3,94%. Вычисляемъ теперь какой должно имѣть удѣльный вѣсъ молоко, если содержаніе жира въ немъ доведемъ до 3 (снявъ О,94%).
Вычисленіе производилось такъ: съ 100 куб. цент., вѣсящихъ, при содержаніи жира въ 3,94 103,20 грм., если снять 0,94 грм. жира, то переведя 0,94 грм. на куб. цент., что будетъ равняться 1,02 к. ц., (такъ какъ 1 к. ц. молочнаго жира вѣситъ при 15°С. 0,92 грм.), въ остаткѣ получимъ 98,98 к. ц. Эти оставшіеся 98,98 к. ц. будутъ вѣсить 103.20—0,94=102,26, а одинъ куб. цент, вѣситъ 102,26: 98,98=1,0331.
Принимая однако такой высокій удѣльный вѣсъ, мы должны будемъ всякое молоко, имѣющее при 3 жира удѣльный вѣсъ ниже 1,0331, признавать за разбавленное водой, но это не всегда бы соотвѣтствовало дѣйствительности, а потому мы возмемъ нѣсколько пробъ доброкачественнаго молока съ малымъ удѣльнымъ вѣсомъ и вычислимъ, какой удѣльный вѣсъ должны имѣть эти пробы, если содержаніе жира доведемъ въ нихъ до 3 .
Изъ этихъ вычисленій видимъ, что самый низкій удѣльный вѣсъ при 3 жира для казанскаго молока нужно признать 1,0313— 1,0315. Къ такому же почти (1,0325) результату приходимъ, если будемъ вычислять удѣльный вѣсъ по сухому остатку, пользуясь слѣдующей, провѣренной многими изслѣдователями, формулой Fleischmann’a.

формула 1

гдѣ S=удѣльный вѣсъ, t=сухой остатокъ и £=жиръ. Подставивъ въ формулу вмѣсто t—12 и вмѣсто f—3, получимъ:

формула 2

Такимъ образомъ на основаніи своихъ анализовъ мы приходимъ къ заключенію, что цѣльное казанское молоко должно со держать жира не менѣе 3 и сухого остатка 12 , при удѣльномъ вѣсѣ не меньшемъ 1,0315. Эти величины, конечно, должны быть еще провѣрены, сообразно измѣнены и дополнены; мы же приводимъ ихъ здѣсь, какъ необходимыя данныя для характеристики своихъ изслѣдованій молока, къ чему дальше и переходимъ.
Всѣхъ изслѣдованныхъ пробъ было 88, при чемъ 3 изъ нихъ падаютъ на хлѣвныя пробы, 14 пробъ взяты съ молочныхъ фермъ, 20 пробъ-изъ мелочныхъ лавокъ и 49-съ рынка.
Хлѣвныя пробы были взяты подъ моимъ личнымъ наблюденіемъ при доеніи коровъ въ стойлахъ. Молоко оказалось доброкачественнымъ, содержаніе жира и сухого остатка въ двухъ пробахъ были на много больше, принятой нами нормы, а именно жира 3,2 и 5,0, сухого остатка 13,48; въ одной пробѣ сухой остатокъ не опредѣленъ.
Молоко, взятое съ молочныхъ фермъ, оказалось тоже доброкачественнымъ: изъ 14 изслѣдованныхъ пробъ содержаніе сухого остатка только въ одной пробѣ не доходило до 12,0 на 0,05, въ 7-ми пробахъ колебанія были отъ 12,05 до 12,59, въ остальныхъ 6-ти пробахъ колебанія были отъ 13,07 до 13,83. Содержаніе жира въ 12-ти пробахъ изъ 14 превышало принятую норму въ 3 , а въ 2-хъ пробахъ не достигало нормы: въ первой 0,9, а во второй только 0,02. Въ 5-ти пробахъ колебаніе жира было отъ 3,41 до 3,85%, въ 7 пробахъ-отъ 4,16 до 5,31 .
Содержаніе минеральныхъ составныхъ частей колебалось въ возможныхъ для натуральнаго молока предѣлахъ.
Кислотность изъ 14 пробъ въ 12 колебалось отъ 1,2 до 2,1 и только въ двухъ пробахъ нѣсколько превышало норму для свѣжаго молока, именно въ одной пробѣ кислотность была 2,6 и въ другой 2,9.
Опредѣленіе кислотности молока въ виду недавно появившейся работой Monvoisin’a ²⁶) пріобрѣтаетъ особенно важный интересъ. По наблюденіямъ этого автора, въ молокѣ туберкулезныхъ коровъ кислотность значительна понижена даже и тогда, когда еще само молоко по виду отнюдь не подозрительно на туберкулезъ и заболѣваніе животнаго еще не установлено. Причина уменьшенія кислотности зависитъ отъ постоянно уменьшающагося содержанія растворенной СО2 и быстраго паденія содержанія казеина. Съ уменьшеніемъ казеина идетъ параллельно пониженіе содержанія кислыхъ солей. Если воспаленіе молочныхъ железъ вызвано стрептококкомъ или др. патогенными микроорганизмами, то часть лактозы быстро превращается въ молочную кислоту, вслѣдствіе чего кислотность можетъ подняться очень высоко. Туберкулезныя же бациллы не образуютъ молочной кислоты. При наблюденіяхъ этого же автора ²⁶) въ продолженіи 4-хъ лѣтъ надъ измѣненіемъ состава молока туберкулезныхъ коровъ имъ найдено, что молоко -такихъ коровъ по составу приближается къ кровяной сывороткѣ. Если болѣзнь зашла далеко, то ткань молочныхъ железъ пропу скаетъ все безъ измѣненія, что ей доставляется кровью.
По даннымъ нашего анализа молоко съ молочныхъ фермъ нужно признать весьма доброкачественнымъ и свѣжимъ.
Ниже молока молочныхъ фермъ по качеству оказалось молоко мелочныхъ лавокъ: колебанія удѣльнаго вѣса въ этомъ молокѣ было отъ 1,09 до 1,0357. Колебанія сухого остатка отъ 10,2 до 14,93, причемъ въ 6-ти пробахъ сухой остатокъ былъ менѣе нормы, содержаніе жира колебалось отъ 0,97 до 6,11, причемъ въ 9 пробахъ не достигало до нормы на болѣе или менѣе значительную величину, а въ двухъ пробахъ не хватало жира до 3 только 0,2. Въ одной пробѣ, хотя содержаніе жира было и больше 3 , но низкій удѣльный вѣсъ заставляетъ признать эту пробу фальсифицированной. Кислотность въ немногихъ пробахъ превышала норму. Такимъ образомъ молоко изъ мелочныхъ лавокъ по содержанію сухого остатка и жира оказывается въ 9 пробахъ изъ 22 снятымъ, полуснятымъ и разбавленнымъ водой.
Еще ниже по качеству оказалось рыночное молоко. Изъ этого источника было взято для изслѣдованія 49 пробъ. Колебанія удѣльнаго вѣса отмѣчено отъ 1,0228—1,0410. Содержаніе сухого остатка колебалось отъ 7,26 до 15,05, причемъ въ 24 пробахъ сухой остатокъ былъ меньше 13° |0 на болѣе или менѣе значительную величину и въ 4-хъ пробахъ не доставало сухого остатка до 12 менѣе, чѣмъ 0,5%. Содержаніе жира колебалось отъ 0,91 до 5,46 , при чемъ 21 проба содержала жира меньше 3 , 2 пробы хотя и содержали жира больше 3 , но удѣльный вѣсъ былъ слишкомъ низокъ при такомъ содержаніи жира, а потому эти пробы нужно признать фальсифицированными. Кислотность молока колебалась отъ 1,5 до 3,8. Выше нормы (2,0) кислотность была отмѣчена въ 145 пробахъ изъ 49. Въ двухъ пробахъ былъ найденъ крахмалъ прибавленный въ значительномъ количествѣ, очевидно, съ цѣлью повысить густоту молока.
На основаніи всѣхъ этихъ данныхъ анализа рыночного молока, а также принимая во вниманіе значительное загрязненіе рыночного молока, что будетъ указано ниже, мы должны признать, что молоко на рынкѣ продается весьма недоброкачественнымъ. Едва не половина всѣхъ пробъ представляетъ продуктъ фальсифицированный. Принимая во вниманіе значительную загрязненность рыночнаго молока, можно предполагать и значительное бактерійное загрязненіе, на что указывалъ, между прочимъ, д-ръ Меньшиковъ въ одномъ изъ засѣданій Общества Врачей въ 1908 году.
На содержаніе грязи было изслѣдовано 10 пробъ молока.
Грязь въ молоко попадаетъ во время доенія и доставки молока на мѣсто продажи или же при разбавленіи молока сильно загрязненной водой.
Грязь состоитъ большей частью изъ частичекъ кормовыхъ травъ, навоза, кала, эпидермиса, волосъ, пыли и т. п.
Сильно загрязненное молоко, говоритъ Hittcher ²⁷), оказывается въ тоже время и богатымъ бактеріями, что, конечно, сильно отзывается на потребителяхъ такого молока, особенно на дѣтяхъ. Столь частые поносы и др. разстройства пищеваренія у дѣтей обусловливаются употребленіемъ загрязненнаго молока. Кромѣ того сильно загрязненное молоко подвергается болѣе скорой порчѣ и не можетъ служить матеріаломъ для приготовленія молочныхъ продуктовъ.
Въ виду этихъ соображеній нами и было произведено нѣсколько изслѣдованій загрязненія казанскаго молока.
Присматриваясь къ способамъ перевозки и укупорки молока въ Казани поражаешься ихъ антигигіеничностыо. Затычками четвертныхъ молока очень часто служатъ грязныя тряпки и грязныя сальныя деревянныя пробки, которыя при томъ уже долго не мѣняются.
Бывшая въ употребленіи посуда всполаскивается тепловатой, водой, которая не можетъ отмыть всей грязи, а узкое горло сосуда (четвертныхъ) не позволяетъ протереть его руками. Къ этому печальному явленію нужно во 1-хъ прибавить то, что необходимое обмываніе вымени коровы передъ доеніемъ часто не продѣлывается, во 2-хъ, руки доилыциковъ передъ доеніемъ никогда не моются, въ 3-хъ, что доставленное на рынкѣ молоко часто ставится на грязную и пыльную мостовую.
Принимая все это во вниманіе, неудивительными покажутся и тѣ результаты, которыя получены нами при изслѣдованіи молока на содержаніе въ немъ грязи.
Грязь въ молокѣ опредѣлялась по способу Renk’a ²⁸), нѣсколько измѣненному. Купленное молоко наливалось въ высокій литровый цилиндръ и отстаивалось въ продолженіи 2-хъ часовъ при частомъ помѣшиваніи верхняго слоя, чтобы образующійся сверху слой сливокъ не мѣшалъ осядать частичкамъ грязи. Послѣ трехъ часового стоянія, при помощи сифона изъ цилиндра молоко сливалось до тѣхъ поръ, пока въ цилиндрѣ не оставалось 50—80 куб. цент. Къ оставшемуся молоку доливалась фильтрованная вода до 1 литра, т. е. до первоначальнаго объема. Снова молоко стояло 1—2 ч. Снова сливалось до остатка въ 50—80 куб. цент. И эта манипуляція продолжалась до тѣхъ поръ, пока въ цилиндрѣ не оказывалась одна вода съ осадкомъ грязи. Осѣвшая грязь помѣщалась на высушенный и взвѣшанный фильтръ, который промывался фильтрованной водой, высушивался и взвѣшивался до постояннаго вѣса.
Изъ прилагаемой ниже таблицы видно, что содержаніе грязи въ молокѣ изъ 10 изслѣдованныхъ пробъ колебалось отъ 2,6 mgr. до 143,8 mgr. на литръ.
18,3 молочная лавка
Для сопоставленія приводимъ данныя загрязненія молока Западно-Европейскихъ городовъ, Москвы и Юрьева ²⁹).
въ литрѣ молока грязи mgr. среднее
Въ Берлинѣ 0,0—50,010,3
Мюнхенѣ 0,0—27,9 9,0
Лейпцигѣ 0,0—11,53,8
Дрезденѣ 0,0—15,0 6,0
Нюрнбергѣ 0,0—56,5 3,02
Швабск. Гмюндѣ 0,0-116,0 27,56
Гельсингфорсѣ — 10,6 1,79
Христіаніи — 36,0 11,0
Миланѣ 1—20,0
Москвѣ 3,2—56,6 13,96
Юрьевѣ 12,5—54,0
Въ отдѣльныхъ пробахъ въ Гамбургѣ количество грязи доходило до 183,8 и 220,0 mgr. на литръ молока.
Выводить среднее изъ своихъ анализовъ при маломъ ихъ числѣ мы не рѣшаемся. Если исключительное загрязненіе въ 143,8 mgr. игнорировать, то среднее приблизительно будетъ около 20,0 mgr., а если принять и первую высокую цыфру, то среднее выразится въ 32,27 mgr. Разница весьма значительна.!
Всѣ приведенныя цифры загрязненія молока показываютъ грязь въ сухомъ состояніи, а не въ такомъ видѣ, какъ она попадаетъ въ молоко, гдѣ содержаніе воды по Renk’y достигаетъ до 87 ; поэтому найденныя цыфры нужно умножить на 5 (принимая, что грязь содержитъ 80% воды, какъ это дѣлаетъ Schulz ²⁷), чтобы получить истинныя величины содержанія грязи въ изслѣдуемомъ молокѣ, и тогда въ нашемъ случаѣ мы получимъ минимумъ загрязненія 13,0 mgr., максим. 719 mgr. на литръ. Чтобы имѣть понятіе, что составляетъ такое загрязненіе молока, достаточно сказать, что по англійскимъ законамъ сточныя воды, которыми пользуется окрестное населеніе, не должны имѣть грязи болѣе 40 mgr. на литръ, а изъ нашихъ анализовъ видно, что три пробы превышаютъ даже и эту норму, а проэктируемую Н. ВіеѵеГемъ норму загрязненія молока въ 10 mgr. на литръ превышаютъ 7 пробъ изъ 10.
Вслѣдствіе постоянной примѣси грязи молоко утрачиваетъ свой естественный вкусъ и мы разучиваемся отличать по вкусу хорошее молоко отъ загрязненнаго.
Schlossmann ²⁹) по этому поводу разсказываетъ, что онъ предложилъ нѣсколькимъ лицамъ совершенно чистое молоко, не сказывая имъ этого. Тѣ признали молоко ненормальнымъ по вкусу, а послѣ того, какъ онъ прибавилъ къ молоку частичку навоза, тѣмъ же лицамъ молоко показалось вкуснымъ и пріятнымъ
Подводя итоги результатовъ анализа молока изъ трехъ различныхъ источниковъ мы приходимъ къ тому заключенію, что только молоко молочныхъ фермъ можно признать доброкачественнымъ продуктомъ, молоко же мелочныхъ лавокъ и рынка почти на половину продается снятымъ и часто разбавленнымъ водой, прп томъ же съ повышенной кислотностью и весьма высокимъ загрязненіемъ. Потребитель, пріобрѣтая такое молоко наноситъ убытокъ своему карману, а что еще хуже громадный вредъ своему здоровью, питаясь вмѣсто весьма питательнаго продукта его фальсификатомъ. Такое печальное состояніе Казанскаго молочного рынка,, конечно, находится въ зависимости отъ полнаго .отсутствія санитарно-ветеринарнаго надзора за коровами и продажнымъ молокомъ.
Переходя въ вопросу о надзорѣ за молокомъ, въ врачебномъ уставѣ не находимъ ни одной статьи, посвященной исключительно молоку, кромѣ двухъ статей, имѣющихъ общій характеръ, относящихся къ наблюденію за чистотой и безвредностью съѣстныхъ припасовъ. На основаніи этихъ двухъ статей городскія общественныя управленія имѣютъ право издавать обязательныя постановленія о надзорѣ за продажей молокомъ. Такія обязательныя постановленія нѣсколько лѣтъ тому назадъ стали издаваться общественными управленіями многихъ городовъ. Желая познакомиться съ этими постановленіями, нами былъ сдѣланъ запросъ въ 10 слѣдующихъ городахъ: Астрахани, Варшавѣ, Кіевѣ, Нижнемъ-Новгородѣ, Одессѣ, Самарѣ, Саратовѣ, Харьковѣ, Юрьевѣ и Ярославлѣ. Запросы были сдѣланы въ слѣдующей формѣ:
1) существуютъ-ли въ данномъ городѣ обязательныя постановленія относительно надзора за молокомъ, молочными продуктами и коровами;
2) существуетъ-ли санитарно-ветеринарный надзоръ за молочными коровами и продажнымъ молокомъ;
3) не имѣется ли какихъ-либо общественныхъ фермъ или обществъ для снабженія доброкачественнымъ молокомъ бѣдныхъ а также и всѣхъ прочихъ жителей города; и
4) имѣются ли какіе-либо отчеты по вышеуказаннымъ вопросамъ.
Четыре изъ 10 запрошенныхъ городовъ дали отрицательный отвѣтъ, одинъ (Самара) не отвѣтилъ, очевидно, тоже отвѣтъ долженъ быть отрицательный, и 5 городовъ дали утвердительный отвѣтъ.
Магистратъ г. Варшавы далъ такой отвѣтъ:
1) обязательныя постановленія о коровникахъ и продажѣ молока существуютъ;
2) ветеринарный надзоръ ввѣренъ ветеринарному инспектору, подвѣдомственному Варшавскому оберъ-полицмейстеру
3) существуетъ филантропическое общество „капля молока“ при институтѣ дѣтской гигіены.
Городская Юрьевская управа отвѣтила:
1) что обязательныя постановленія для надзора за молокомъ и молочными продуктами въ г. Юрьевѣ существуютъ;
2) что молочно-хозяйственной бактеріологической лабораторіей въ 1908 году изслѣдовано было 701 проба молока, 194 пробы масла, 82—сливокъ, 91—сметаны и 1 проба пахтанья. При чемъ фальсифицированными оказались: 61 проба молока, а неудовлетворяющими обязательнымъ постановленіемъ 115 пробъ масла, 25 пробъ сливокъ, и 3 пробы сметаны.
Четыре города Нижній-Новгородъ, Харьковъ, Астрахань и Одесса отвѣтили, что обязательныя постановленія о надзорѣ за коровами и продажнымъ молокомъ существуютъ.
Излагать обязательныя постановленія каждаго изъ этихъ городовъ въ отдѣльности мы не будемъ, а изложимъ то, что обще постановленіямъ всѣхъ городовъ и дополнимъ то, что присуще постановленію одного какого-либо города.
Порядокъ открытія коровниковъ.
Открытіе молочныхъ заведеній и коровниковъ, занимающихся продажею молока, должно быть производимо съ разрѣшенія городской управы.
Предъ открытіемъ молочнаго заведенія, помѣщеніе для коровы и храненія молока осматривается особой комиссіей, а результаты осмотра комиссія направляетъ въ городскую управу. Въ постановленіяхъ Харькова, Одессы, Астрахани предписывается для каждаго коровника имѣть книгу, въ которую заносятся замѣтки санитарно-ветеринарнаго надзора, и также число коровъ и время ихъ пріобрѣтенія, а въ Нижнемъ-Новгородѣ проэктировалось для всѣхъ коровниковъ имѣть торговый знакъ, который при продажѣ молока долженъ предъявляться.
Устройство и содержаніе помѣщенія для скота.
Помѣщенія для скота должны быть просторны и свѣтлы. Полы въ коровникахъ должны быть плотные, по возможности непроницаемы для жидкости, имѣть уклонъ и надлежащій стокъ.
Въ потолкѣ и въ стѣнахъ должны быть устроены вытяжныя трубы, чтобы воздухъ въ коровникахъ не былъ удушливъ (Одесса, Астрахань).
Запрещается устраивать коровники вблизи помойныхъ и клозетныхъ ямъ.
Одесское городское управленіе нашло нужнымъ обязать содержателей коровниковъ устроить канализацію, по выработанному плану для очищенія коровниковъ отъ разжиженнаго навоза. Мотивомъ для такого постановленія послужило то, что спущенный изъ коровниковъ навозъ значительно засорялъ городскіе водостоки. •
Содержаніе скота.
Коровы, отъ которыхъ продается молоко, должны быть осматриваемы ветеринарнымъ врачемъ.
О всякомъ заболѣваніи и случахъ смерти коровъ владѣлецъ коровника долженъ заявить ветеринарному надзору. Коровы больныя заразными болѣзнями должны быть удаляемы изъ коровниковъ.
Молочныя коровы, въ особенности ихъ вымена, должны содержаться въ строгой чистотѣ и опрятности (Астрахань, Одесса).
Кормъ для скота долженъ быть доброкачественнымъ и свѣжимъ. Кормленіе не должно производиться отбросами изъ госпиталей, лазаретовъ, больницъ и пр. (Астрахань).
Подъ коровами должна быть подстилка въ количествѣ достаточномъ для предохраненія животнаго отъ загрязненія (Харьковъ).
Въ случаяхъ обнаруженія у коровы туберкулеза, она подлежитъ убою на скотобойнѣ (Нижній-Новгородъ).
При заболѣваніи коровъ ящуромъ, молоко допускается въ продажу только въ прокипяченномъ видѣ. При появленіи инфекціонныхъ болѣзней, болѣзней вымени и при употребленіи коровами сильнодѣйствующихъ лѣкарствъ, которыя могутъ вредно отзываться на потребителяхъ молока, не дозволяется его продавать безъ разрѣшенія санитарно-ветеринарнаго надзора (Харьковъ, Астрахань).
Продажа молока и храненіе его.
Запрещается продавать молоко: 1) разбавленное водой; 2) снятое—подъ видомъ цѣльнаго, 3) имѣющее посторонній вкусъ, 4) ненормально окрашенное, 5) содержащее постороннія примѣси и грязь (Нижній-Новгородъ).
Не дозволяется продавать молоко въ теченіе 8 дней послѣ отела и вообще до окончанія явленій послѣродового періода.
Люди, ухаживающіе за коровами, должны быть здоровы; при появленіи же среди ухаживающихъ заразныхъ болѣзней, долженъ быть извѣщенъ санитарный надзоръ (Нижній-Новгородъ).
Выдоенное молоко должно быть процѣжено (Харьковъ) черезъ чистыя салфетки или куски холста (Астрахань) и закрыто чистымъ же полотенцемъ (Нижній-Новгородъ).
Молоко можетъ храниться въ посудѣ изъ бѣлой жести, эмалированнаго металла, фарфора и стекла, употребленіе деревянной посуды не допускается.
Посуда должна имѣть отверстіе, достаточное для очищенія ея рукой и промываться чистой водой или растворомъ соды (Харьковъ, Одесса).
Разливка и храненіе молока не должны производиться въ коровникѣ или въ жиломъ помѣщеніи, а также вблизи отхожихъ мѣстъ etc.; молоко и молочная посуда должны содержаться въ особо назначенныхъ помѣщеніяхъ (Астрахань).
Запрещается складывать кожи во дворахъ, въ которыхъ помѣщаются молочныя фермы (Харьковъ).
Таковы въ общихъ чертахъ обязательныя постановленія въ выше названныхъ городахъ, а также въ Москвѣ и С.-Петербургѣ, какъ видно изъ годовыхъ отчетовъ этихъ городовъ.
Въ западно-европейскихъ городахъ постановленія эти въ нѣкоторыхъ частяхъ еще болѣе разработаны и дополнены.
Польза санитарно-ветеринарнаго надзора сказалась весьма очевиднымъ образомъ. Такъ напр., въ Парижѣ въ 1871 году изъ изслѣдованныхъ пробъ молока фальсифицированнымъ оказалось 49 ; въ 1874 году—37,0%, а когда былъ введенъ надзоръ въ 1874 году—только 16 3).
Про Англію Гессель 34) пишетъ, что фальсификація тамъ распространена значительно меньше съ тѣхъ поръ, какъ на помощь призвана наука.
Статистическихъ данныхъ о фальсификаціи молока въ Россіи мы не имѣемъ.
II. Коровье масло.
Однимъ изъ распространенныхъ молочныхъ продуктовъ является коровье масло. Оно содержитъ преимущественно молочный жиръ. Питательныя качества коровьяго масла всецѣло зависятъ отъ качества молока, resp. сливокъ, изъ которыхъ оно приготовляется. Жиръ коровьяго масла, по значительному усвоенію его организмомъ (изъ 100 ч. всасывается 97,3 ч.) ³⁵), долженъ быть предпочтенъ передъ другими жирами, которыми онъ часто подмѣшивается.
Если фальсификація молока практикуется въ такихъ широкихъ размѣрахъ, какъ мы видѣли выше, то фальсификація масла распространена еще больше, къ чему побуждаетъ продавцевъ высокая стоимость продукта. Для того, чтобы судить насколько распространена фальсификація коровьяго масла и чтобы сравнить данныя своихъ анализовъ съ данными другихъ изслѣдованій, считаю необходимымъ, хотя въ краткихъ чертахъ, сдѣлать сводку изслѣдованій марла, которыя производились въ Россіи за послѣднее время.
По числу анализовъ нужно поставить на первомъ мѣстѣ работы Московской санитарной гигіенической станціи, гдѣ изслѣдованія производились начиная съ 1891 года. Въ 1895 г. изъ изслѣдованныхъ 100 пробъ оказалось 20% всѣхъ пробъ подмѣшанными посторонними жирами, и въ громадномъ большинствѣ пробъ нормальная кислотность масла была значительно повышена. Подводя итоги, авторъ работы приходитъ къ заключенію, „что коровье масло взятое изъ мелкихъ овощныхъ и колоніальныхъ лавокъ представляется нерѣдко фальсифицированнымъ олеомаргариномъ и отличается въ большинствѣ случаевъ высокой прогорклостью, могущей нанести серьезный вредъ здоровью потребителей". Въ 4-мъ годовомъ отчетѣ той же станціи помѣшены результаты изслѣдованій 116 пробъ масла, при чемъ 25 изъ нихъ оказались подмѣшанными маргариномъ, кислотность была значительно повышена, кромѣ того часто отмѣчалось загрязненіе масла различными посторонними примѣсями, какъ-то соръ, соль, пахтанье, стружки, мухи и проч.. Въ 9-мъ годовомъ отчетѣ помѣщены результаты 100 анализовъ масла, 33 изъ нихъ оказались подмѣшанными маргариномъ, кислотность значительно повышена. Въ 12-мъ годовомъ отчетѣ помѣщены результаты 329 анализовъ масла: натуральнымъ продуктомъ было признано лишь 178 пробъ, т. е. 54,1% общаго числа, тогда какъ 142 пробы, или 43,2% общаго числа, оказались фальсифицированными и подмѣшанными посторонними жирами. Такое большое количество анализовъ было произведено по предложенію Московскаго губернатора съ цѣлью выяснить, насколько распространена фальсификація масла въ Москвѣ а за тѣмъ и въ другихъ мѣстностяхъ, потому что въ Москву масло привозится изъ многихъ окружныхъ губерній. И при изслѣдованіи выяснилось, что фальсификація масла разрослась въ Россіи территоріально весьма широко, вслѣдствіе чего борьба съ ней представляетъ нелегкую задачу. Изданіе мѣстныхъ обязательныхъ постановленій, мѣстное усиленіе санитарнаго надзора надъ различной торговлей масломъ, хотя и могутъ въ значительной степени оградить населеніе отдѣльныхъ мѣстностей отъ посягательствъ фальсификаторовъ, но всетаки при неполной однородности мѣропріятій въ различныхъ областяхъ едва ли могутъ дать крупные результаты. Йо мнѣнію автора отчета, по отношенію къ производству и торговлѣ масломъ является настоятельно необходимой особая законодательная регламентація и одновременное усиленіе санитарнаго надзора надъ торговлей этимъ продуктомъ не только въ Москвѣ и другихъ большихъ центрахъ, но и въ провинціи.
Въ С.-Петербургской городской лабораторіи въ 1891—1892 году изъ 402 изслѣдованныхъ пробъ фальсифицированнымъ оказалось 78, т. е. 19,3 ; въ 1893 году фальсификація обнаружена въ 14 случаяхъ изъ 58, т. е. 24,2 . Въ 1894 году было только 3 фальсифицированныхъ пробы изъ 41 (7,31%) и въ 1895 г. 3 фальсифицированныхъ пробы изъ 103 (2,91 ). Въ 1902 г. фальсифицированными оказались 35 образцовъ (14,40%) и 59 образцовъ (12,80%)въ 1903 году. Фальсифицируется масло маргариномъ, а главнымъ образомъ саломъ и растительнымъ (подсолнечнымъ) масломъ.
Такія данныя анализовъ масла побудили и эту лабораторію высказаться за желательность законодательныхъ мѣръ, тѣмъ болѣе, что при осмотрѣ маргариновыхъ заводовъ выяснилось, что здоровье потребителя должно страдать; а такъ какъ къ тому же изготовляемая па заводахъ смѣсь сала съ масломъ продается преимущественно въ мелкія лавочки, гдѣ покупаетъ болѣе бѣдное населеніе города, не имѣющее возможности провѣрять доброкачественность продуктовъ, то вопросъ естественно долженъ быть разрѣшенъ правительственнымъ вмѣшательствомъ.
Въ Астрахани ¹⁹) въ 1907 г. изъ 107 изслѣдованныхъ пробъ коровьяго масла недоброкачественными въ смыслѣ высокаго градуса прогорклости оказались 24 пробы, что составляетъ около 22,5 , фальсифицированными оказалось 12 пробъ, или 11,25 . При процѣживаніи большинства пробъ изслѣдованнаго масла, на фильтрѣ оставался болѣе или менѣе значительный слой грязи, что указываетъ на небрежное храненіе продукта.
Въ отчетѣ 1909 г. Ярославской испытательной лабораторіи также указывается на фальсификацію коровьяго масла, хотя анализы тамъ производились не съ санитарно-гигіенической цѣлью, а съ цѣлью выясненія химическаго состава масла сѣвернаго края.
Недоброкачественность и фальсификацію масла въ Казани отмѣчалъ Провехенскій ²⁵) въ 1908 г. По его наблюденіямъ низкопробные сорта масла, хотя и высокіе по цѣнѣ, вслѣдствіе переживаемаго Казанью маслянаго голода, оказывались часто смѣшанными съ подсолнечнымъ масломъ и даже рыбьимъ жиромъ.
Принимая во вниманіе съ одной стороны такую распространенность фальсификаціи масла повсемѣстно въ Россіи, а съ другой стороны смотря на масло, какъ на предметъ первой необходимости, мы, согласно предложенію руководителя нашей работы д-ра В. В. Николаева, рѣшили произвести рядъ анализовъ коровьяго масла казанскаго рынка. Хотя данныя анализовъ вслѣдствіе ихъ небольшого числа и не могутъ дать среднихъ цифръ, но всетаки позволяютъ констатировать тотъ фактъ, что фальсификація масла въ Казани также практикуется, какъ и въ другихъ городахъ, если еще не въ большемъ размѣрѣ, потому что въ Казани существуетъ полное отсутствіе какихъ-либо санитарныхъ мѣропріятій по надзору за производствомъ и торговлей масломъ.
Прежде чѣмъ перейти къ характеристикѣ своихъ анализовъ, мы считаемъ необходимымъ, хотя бы въ самыхъ краткихъ чертахъ указать физическія и химическія свойства коровьяго масла, а также тѣ пріемы и способы, которыми мы пользовались при изслѣдованіи.
Доброкачественное масло имѣетъ весьма блѣдный желтый цвѣтъ, пріятный непрогорклый вкусъ, представляетъ однородную массу большей частью твердой консистенціи, хотя консистенція масла колеблется въ зависимости отъ температуры: при 10° она крошащаяся, при 25°—30° жидковатая, а около 40° совсѣмъ жидкая. Масло не должно содержать слишкомъ много воды; при большомъ ея содержаніи, отъ нажиманія масла ножомъ, на поверхности масла появляются капли.
Удѣльный вѣсъ масла при 15°С. колеблется между 0,936— 0,940 (Hager); температура плавленія 31,0°—31,5°, и—застыванія 19—29° (Wimmel). Рефрактометрическое число колеблется при 40°С. отъ 43,8 до 46,8 (Орловъ).
Химическій составъ коровьяго масла по Konig’y въ среднемъ выводѣ таковъ:
Воды — 14,49
Жира — 83,27%
Азотистыхъ веществъ — 0,71% Молочнаго сахара — О,58% Минеральныхъ солей — 0,95%
Какъ видно изъ вышеприведеннаго состава масла, главной составной частью его является жиръ. Жиръ коровьяго масла состоитъ изъ двухъ сортовъ жирныхъ кислотъ—летучихъ и нелетучихъ. Присутствіемъ летучихъ кислотъ жиръ коровьяго масла отличается отъ всѣхъ примѣшиваемыхъ къ нему съ цѣлью фальсификаціи другихъ жировъ, какъ-то говяжьяго, бараньяго, свиного, лошадинаго и маргарина, въ которыхъ летучихъ кислотъ вовсе не содержится или содержится сравнительно съ жиромъ коровьяго масла весьма незначительное количество.
Свойствомъ коровьяго масла содержать летучія жирныя кислоты главнымъ образомъ и пользуются для обнаруженія подмѣси къ коровьему маслу постороннихъ жировъ. Для количественнаго опредѣленія содержанія летучихъ жирныхъ кислотъ служитъ способъ Reichert’a-Meisl’a. Содержаніе летучихъ жирныхъ кислотъ по наблюденіямъ различныхъ авторовъ колеблется въ довольно большихъ размѣрахъ. Это колебаніе обусловливается различными причинами, какъ-то: индивидуальностью животнаго, кормомъ, временемъ года выдѣлки масла, мѣстными климатическими условіями и рядомъ др. причинъ. Насколько колебаніе содержанія летччихъ жирныхъ кислотъ, выражающееся числотъ Roichert’a—МеізГя, значительно и различно въ разныхъ мѣстностяхъ, показываетъ то обстоятельство, что до того времени, пока Ярославская испытательная лабораторія не выяснила состава масла сѣвернаго края, на нѣмецкихъ рынкахъ масло съ низкимъ числомъ Reichert’a—МеійГя браковалось какъ фальсифицированное, хотя фальсифицикаціи на самомъ дѣлѣ и не было.
Число Reichert’a— МеіэГя по старымъ воззрѣніямъ для чистаго масла не должно опускаться ниже 26, а по выясненіи состава масла Ярославской лабораторіей оказалось, что число R.—М. чистаго коровьяго масла можетъ колебаться отъ 18 до 33. Московская санитарная станція изъ данныхъ своихъ анализовъ выводитъ для натуральнаго масла число R. —М. въ среднемъ равнымъ 28.9; колебанія наблюдались отъ 25 до 33. Колебанія числа R.—М. допустимыя для натуральнаго масла въ Германіи ³⁶), приняты отъ 26 до 32.
Хотя вышеуказанныя колебанія числа R.—М. и должны быть приняты за нормальныя, но въ исключительныхъ случаяхъ, какъ напр., при кормленіи коровъ бардой или пальмовой мукой, они могутъ понижаться.
Для обнаруженія подмѣси къ маслу растительныхъ жировъ важное значеніе имѣетъ опредѣленіе числа НпЬГя. Почти всѣ растительныя масла имѣютъ болѣе высокія іодныя числа НііЪІ’я, чѣмъ коровье масло, что объясняется большимъ содержаніемъ въ жирѣ первыхъ непредѣльныхъ кислотъ, именно кислотъ ряда олеиновой и лейнолеиновой.
Но въ послѣднее время для обнаруженія подмѣси растительныхъ жировъ къ коровьему маслу большею частью примѣняется олеофрактометръ, такъ какъ показатель преломленія для растительныхъ жировъ гораздо выше, чѣмъ для коровьяго масла. Соотвѣтственное колебаніе іоднаго числа и показателя преломленія констатировано Московской санитарной станціей ³⁷) и наблюденіями проф. Пржибытекъ въ С.-Петербургской городской лабораторіи, по изслѣдованіямъ котораго оказалось, что числовыя данныя, получаемыя помощью бутирорефрактометра идутъ параллельно іоднымъ числамъ для тѣхъ же образцовъ, а слѣдовательно они имѣютъ такое же значеніе, какъ и іодныя числа НйЫ’я ³⁸).
Колебанія олеофрактометрическаго числа для натуральнаго масла, принятые Московской санитарной станціей допустимы отъ 44,8 до 46,8 при 36°С. По Mansfeld’y колебанія при 40°С. возможны для чистаго масла между 39—44, а въ среднемъ 43,0. По наблюденіямъ Ярославской испытательной лабораторіи преломляемость маслянаго жира колеблется между 40—46 градусами.
При изслѣдованіи жира масла примѣняются еще числа: Hehиег'а, показывающее количество нерастворимыхъ жирныхъ кислотъ и число Kotstorfer’a, показывающее насыщаемость жирныхъ кислотъ. При своихъ анализахъ опредѣленіе вышеназванныхъ чиселъ мы не производили, а потому и подробности о нихъ опускаемъ.
Примѣсь къ маслу постороннихъ жировъ весьма сильно отражается на вкусѣ и запахѣ его. На этомъ свойствѣ также основано нѣсколько пріемовъ, которыми и мы воспользовались. Для испытанія запаха масла оно растиралось между ладонями или нагрѣвалось. Очень часто также примѣнялась проба Hager’a съ пропитываніемъ испытуемымъ масломъ полоски фильтровальной бумаги, которая сжигалась. Эта, по Канонникову, простая но удачная проба: при примѣси животныхъ жировъ ощущается тяжелый удушливый запахъ.
На вкусъ масло опредѣлялось главнымъ образомъ для отличія прогорклаго масла отъ непрогорклаго. Никакихъ реагентовъ для открытія прогорклости масла не существуетъ, а между тѣмъ прогорклое масло не должно допускаться къ употребленію ни въ какомъ случаѣ, потому что оно вызываетъ разстройство пищеваренія.
Такъ какъ старые прогорклые жиры обладаютъ большой кислотностью, то причиной прогорклости и считали большую кислотность—и высокую кислотность считали мѣриломъ прогорклости.
Но теперь многими авторами указано, что причина прогорклости масла не зависитъ отъ его кислотности. Такъ, А. Schmidt³⁹) показалъ, что прогорклый вкусъ совпадаетъ съ появленіемъ альдегидовъ и кетоновъ. Amthor показалъ, что для прогорклаго вкуса масла большое значеніе имѣетъ появленіе алкоголя и лактозы. Алкоголь связывается съ свободными жирными кислотами и образовавшіеся сложные эѳиры, въ особенности этиловый эфиръ масляной кислоты, придаютъ маслу въ небольшихъ количествахъ пріятный вкусъ, и въ высшей степени непріятный вкусъ въ большихъ количествахъ.
Докторъ Левинъ ⁴⁰) въ работѣ С.-Петербургской городской лабораторіи нашелъ, что нельзя браковать масло только по количеству свободныхъ жирныхъ кислотъ, а необходимо руководствоваться еще вкусомъ. Онъ утверждаетъ, что слѣдуетъ различать кислотность отъ прогорклости.
Д-ръ Лешъ ⁴¹) въ своей диссертаціи „ о характерѣ свободныхъ жирныхъ кислотъ, образующихся при прогорканіи нѣкоторыхъ жировъ и жирныхъ маселъ", пришелъ къ убѣжденію, что прогорклость масла химическимъ путемъ опредѣлить нельзя.
Мы изъ своихъ анализовъ приходимъ къ тому же выводу, что прогорклость масла не зависитъ отъ степени кислотности, ибо наблюдались пробы съ повышенной кислотностью, но не прогорклые и наоборотъ, были пробы съ малой кислотностью, но прогорклыя.
Кислотность масла все-таки играетъ большую роль при опредѣленіи свѣжести масла. Масло приготовленное изъ свѣжихъ сливокъ обладаетъ весьма небольшой кислотностью отъ 1° до 5°. Московской санитарной станціей предѣльная норма кислотности принята въ 6°, а С.-Петербургская городская лабораторія установила предѣльную норму кислотности 10°. Баварскіе химики въ 1889 году приняли предѣльную кислотность свѣжаго масла въ 8°, а въ 1895 году на 19-омъ съѣздѣ рѣшили повысить предѣльную кислотность до 10° ³⁹).
При растапливаніи коровьяго масла, тщательно приготовленнаго и хорошо сохраняемаго, не должно быть совершенно осадка. Если же при растапливаніи и фильтрованіи масла на фильтрѣ остается осадокъ, состоящій изъ грязи, мусора, волосъ etc., то это указываетъ на то, что или масло было неопрятно приготовлено или оно содержалось въ грязной посудѣ.
Большое значеніе имѣетъ изслѣдованіе бактеріологическаго загрязненія масла, потому что, по наблюденіямъ Неіm’а ³⁵), въ маслѣ оказывались зародыши холеры, брюшного тифа ибугорчатки, жизнеспособные въ продолженіи 3—4 недѣль.
Особенно необходимо бактеріологическое изслѣдованіе искусственнаго масла или фальсифицированнаго искусственнымъ, потому что производство искусственнаго масла происходитъ при температурѣ недостаточной для умерщвленія бактерій. Спеціальныя излѣдованія Schala и Alesse ³⁵) показали, что при производствѣ искусственнаго масла сибиреязвенныя палочки, стрептококки и бугорчатыя бациллы не погибаютъ.
Признавая важность бактеріологическаго изслѣдованія масла, мы не могли произвести его изъ-за обстановки и вслѣдствіе недостатка времени.
Масло для химическаго изслѣдованія бралось большею частью на рынкѣ и въ мелочныхъ лавкахъ. При взятіи пробы обращалось вниманіе на то, чтобы масло для изслѣдованія попало изъ разныхъ слоевъ, потому что часто сверху бываетъ одинъ сортъ, а въ срединѣ и въ нижняхъ слояхъ уже другой.
Масло бралось въ стеклянный сосудъ, покрытый пергаментной бумагой. Изслѣдованіе призводилось большею частью въ тотъ же день, когда взята проба. Если же оно откладывалось, то масло хранилось въ стеклянномъ сосудѣ при 8—10°С,, чтобы не вызвать прогорканія.
Ниже приводимъ таблицу изслѣдованныхъ пробъ масла:
Изъ 32-хъ изслѣдованныхъ пробъ масла натуральнымъ и доброкачественнымъ признано 13 пробъ; натуральнымъ, но недоброкачественнымъ—5 пробъ; подозрительнымъ—2 пробы и фальсифицированнымъ—12 пробъ.
Цѣна масла натуральнаго и фальсифицированнаго разнилась весьма незначительно.
Относительно цвѣта масла нужно замѣтить, что цвѣтъ наблюдался отъ бѣлаго до желто-бураго, хотя большинство пробъ имѣло бѣловато-желтый цвѣтъ. Двѣ пробы имѣли бурый оттѣнокъ, двѣ пробы имѣли бѣлый цвѣтъ. Чего-нибудь опредѣленнаго относительно цвѣта масла доброкачественнаго и фальсифицированнаго сказать нельзя.
Относительно запаха и вкуса можно сказать, что очень часто они представляются весьма характерными для масла, подмѣшаннаго растительными или животными жирами. Въ первомъ случаѣ часто нами отмѣчался вкусъ и запахъ сала весьма противный и тяжелый для обонянія. Запахъ и вкусъ натуральнаго масла представляются специфически-ароматными. Пробы, отмѣченныя какъ прогорклыя, часто обладали горькимъ и немного жгучимъ вкусомъ.
Запахъ масла особенно рѣзко обнаруживался при подогрѣваніи его до 50°—60°.
Консистенція масла во всѣхъ пробахъ имѣла двѣ формы: твердую и жидковатую, при чемъ нужно замѣтитъ, что твердая консистенція не есть условіе доброкачественности масла: часто масла твердыя оказывались при анализахъ фальсифицированными и наоборотъ жидковатыя—натуральнымъ продуктомъ. Объясняется это тѣмъ, что фальсифицируется масло большею частью твердыми жирами, какъ напр., саломъ, маргариномъ и особенно часто въ настоящее время т. н. кокосовымъ масломъ.
При растапливаніи 32 изслѣдованныхъ пробъ масла осадокъ наблюдался въ 9-ти, что указываетъ на неопрятное содержаніе или приготовленіе этихъ пробъ. При микроскопическомъ изслѣдованіи осадка онъ оказывается состоящимъ изъ грязи, сора, волосъ, растительныхъ волоконъ etc.
Колебанія кислотности масла отмѣчаны въ весьма широкихъ предѣлахъ. Наименьшая наблюдаемая кислотность была 3,4° а наибольшая 17,8°. Для натуральнаго масла кислотность колебалась отъ 3,4° до 14,6°, для фальсифицированнаго—отъ 3,4° до 17,8°. Выше 10° кислотность была въ 8 пробахъ. Сравнивая нормы Московск. санитарн. станціи и С.-Петербугской городской лабораторіи, мы скорѣе склонны принять норму кислотности С.-Петербургской лабораторіи въ 10°, чѣмъ норму Москвы въ 6°.
Колебанія олеофрактометрическаго показателя при t°-36°C. были отъ 40,1 до 52,2. Установленныя нормы для натуральнаго масла Московск. санитар, станціей 45,6 и Ярославской испытательной лабораторіей отъ 40 до 46, превышались въ нашихъ анализахъ такимъ образомъ: показанія олеорефрактометра выше 46,5 были обнаружены въ 13 пробахъ, ниже 43,5 въ 6 пробахъ.
Высокіе показатели преломленія, обнаруженные въ 13 пробахъ, указываютъ на примѣсь жировъ преимущественно растительныхъ, изъ которыхъ большинство обладаетъ высокимъ показателемъ преломленія, какъ напр., конопляное и льняное масло и др. Показатели преломленія, обнаруженные въ 6 пробахъ ниже 43,5 могутъ быть объяснены примѣсью кокосоваго масла, которое имѣетъ низкій показатель преломленія отъ 34,5 до 40 ³⁹).
Въ 5-ти пробахъ масла при опредѣленіи натуральности продукта мы ограничились опредѣленіемъ только одного показателя преломленія не прибѣгая къ опредѣленію числа Reichert’a—Меізі’я, потому что показатель преломленія въ одной изъ 5 пробъ былъ слишкомъ низокъ (40,1), а въ 4-хъ пробахъ слишкомъ высокъ (47,5—50,1) по сравненію съ натуральнымъ продуктомъ, притомъ же запахъ и вкусъ во всѣхъ 5 пробахъ указывали на недоброкачественность продукта.
Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurtheilung von Nahrungs-und Genussmitteln fur das Deutsche Reich прямо замѣчаетъ, что если рефрактометрическое число даетъ показаніе о негодности масла, то уже иногда заключеніе можно сдѣлать по одному этому, не прибѣгая къ химическому изслѣдованію, а Орловъ ⁴²) замѣчаетъ, что пробы масла, дающія весьма высокія олефрактометрическія показатели (49,0 —55,8), внѣ всякаго сомнѣнія фальсифицированы.
Колебаніе числа Reichert’a—Меіэі’я въ нашихъ анализахъ было отъ 10,2 до 32,8; причемъ въ пробахъ признанныхъ нами натуральнымъ продуктомъ колебаніе числа Reichert’a—Меіsl’я было отъ 21,0 до 31,6; въ пробахъ же признанныхъ фальсифицированнымъ продуктомъ число Reichert’a—Меіsl’я колебалось отъ 10,2—31,5. Въ 7-ми пробахъ число Reichert’a—Меізі’я опредѣлено не было, потому что въ 5-ти изъ этихъ 7 пробъ при сужденіи о натуральности продукта мы удовлетворились другими данными анализа, а въ 2-хъ случаяхъ анализъ при опредѣленіи числа R.—М. пропалъ.
Въ двухъ сомнительныхъ пробахъ было произведено опредѣленіе числа НйЫ’я, и послѣ чего обѣ пробы признаны фальсифицированными, ибо іодныя числа, въ первой 39,4 а во второй 40,1, на много превышаютъ среднее (34,4) іодное число, принятое Московской санитарной станціей.
Подводя итоги своимъ анализомъ масла, мы должны констатировать тотъ фактъ, что фальсификація коровьяго маса въ весьма распространенное явленіе. Кромѣ того, что масло продается почти на половину фальсифицированнымъ, натуральное масло часто оказывается недоброкачественнымъ, благодаря прогорклости и высокой кислотности. Неопрятное приготовленіе и храненіе масла встрѣчаются тоже весьма часто.
Всѣ эти пороки продаваемаго масла сказываются самымъ чувствительнымъ образомъ на здоровьи потребителей.
Спеціальныхъ законовъ, которые бы ограждали потребителя отъ продажи фальсифицированнаго и недоброкачественнаго масла въ Врачебномъ Уставѣ не имѣется, если не считать двухъ слѣдующихъ статей ⁴³):
ст. 645. воспрещается: 1) окрашивать маргаринъ или искусственное масло въ цвѣтъ коровьяго масла и 2) смѣшивать маргариновые продукты или иные жиры съ коровьимъ масломъ, съ цѣлью продажи такихъ смѣсей, выпускать сіи смѣси въ продажу, а равно хранить оныя въ мѣстахъ производства или продажи коровьяго масла.
ст. 115. За смѣшеніе маргарина, искусственнаго масла или иныхъ жировъ съ коровьимъ масломъ съ цѣлью торговли такими смѣсями, а также и храненіе сихъ смѣсей въ мѣстахъ производства или продажи коровьяго масла, виновные, сверхъ отобранія упомянутыхъ, подвергаются: аресту не свыше одного мѣсяца или денежному взысканію не свыше ста рублей.
Изъ всего вышеизложеннаго вытекаетъ настоятельная необходимость учрежденія контроля за торговлей молокомъ и коровьимъ масломъ въ г. Казани.
Произведенныя изслѣдованія дали нѣкоторую возможность установить тѣ требованія, которыя должны быть приняты въ основу санитарной оцѣнки молока и масла.
Хотя наши данныя, конечно, должны бытъ дополнены, но тѣмъ не менѣе руководствуясь ими Городское общественное управленіе могло бы изданіемъ обязательныхъ постановленій урегулировать торговлю молокомъ и молочными продуктами и при посредствѣ санитарныхъ врачей установить контроль продажнаго молока и масла при помощи простыхъ пріемомъ и способовъ въ разныхъ мѣстахъ его продажи, какъ это въ широкихъ размѣрахъ практикуется въ Западной Европѣ. При чемъ во всѣхъ сомнительныхъ случаяхъ, когда простыми способами нельзя дать точнаго заключенія пригодности продукта, этотъ долженъ препровождаться въ городскую аналитическую лабораторію для химикомикроскопическаго изслѣдованія.
Необходимость для Казани городской гигіенической лабораторіи такъ очевидна, что о ней здѣсь и говорить не приходится.
Совмѣстная дѣятельность санитарныхъ врачей и аналитическихъ лабораторій многихъ западно-европейскихъ и нѣкоторыхъ нашихъ городовъ на ряду съ законодательствомъ о строгой отвѣтственности фальсификаторовъ въ значительной мѣрѣ способствовали тому, что качество продажныхъ пищевыхъ продуктовъ значительно повысилось и жители этихъ городовъ имѣютъ возможность пріобрѣтать здоровые и питательные продукты.
По отношенію къ такимъ продуктамъ, какъ молоко и коровье масло, необходимость химико бактеріологическихъ изслѣдованій обусловливается еще и тѣмъ, что очень часто нельзя отличить продуктъ на половину лишенный своихъ питательныхъ веществъ отъ продукта натуральнаго, или продуктъ инфецированный патогенными микроорганизмами отъ продукта здороваго.
На помощь же обществу въ томъ, чтобы разобраться въ обманахъ торговцевъ, должны притти тѣ лица, на нравственной отвѣтственности которыхъ лежитъ обязанность слѣдить за тѣмъ, чтобы избавить общество отъ медленнаго самоотравленія вредными продуктами первой необходимости, что въ концѣ концовъ можетъ повести за собой разстройство здоровья, а черезъ это большую или меньшую способность общества къ труду. А потому нельзя не согласиться съ положеніемъ Рубнера, что вопросъ о питаніи долженъ быть краеугольнымъ камнемъ всѣхъ стремленій къ соціальнымъ улучшеніямъ.

* Доложено въ засѣданіи Общества врачей при Императорскомъ Казанскомъ Университетѣ 30 января 1910 г.