Влияние ферментации с различными лактобациллами на органолептические свойства изолята горохового белка

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В работе исследовано влияние ферментации семян гороха тремя бактериальными препаратами (БК-Углич-К, БК-Углич-АВ и БК-Углич-П) на запах и вкус выделенного изолята белка, а также на содержание в нем 1-гексаналя, фитатов и фенольных соединений. Показано, что ферментация позволяла улучшить запаховые характеристики изолята. Заметно снижались выраженность бобового и травянистого запаха, а также содержание 1-гексаналя. Ферментация позволяла улучшить также вкус изолята: весьма существенно уменьшить выраженность таких мешающих привкусов, как бобовый, терпкий, горький и травянистый, при этом в изоляте снижалось содержание фитатов и фенольных соединений. Полученные результаты позволили подобрать бактериальный препарат (БК-Углич-АВ) для улучшения органолептических параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов мясных и молочных продуктов.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

И. В. Кравченко

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Автор, ответственный за переписку.
Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, 119071, Москва

В. А. Фуралев

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, 119071, Москва

Е. С. Пшенникова

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, 119071, Москва

А. Н. Федоров

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, 119071, Москва

В. О. Попов

Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А.Н. Баха

Россия, 119071, Москва

Список литературы

  1. Asen N.D., Aluko R.E., Martynenko A., Utioh A., Bhowmik P. // Foods. 2023. V. 12. № 21. 3978. https://doi.org/10.3390/foods12213978
  2. Pei M., Zhao Z., Chen S., Reshetnik E.I., Gribanova S.L., Li C. et al. // Food Sience. 2022. V. 46. 101590. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101590
  3. Li C., Chen X., Jin Z., Gu Z., Rao J., Chen B. // Food Funct. 2021. V. 12. № 15. P. 6950–6963. https://doi.org/10.1039/d1fo00608h
  4. García Arteaga V, Leffler S, Muranyi I, Eisner P, Schweiggert-Weisz U.// Curr. Res. Food Sci. 2020. V. 4. P.1–10. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.12.001
  5. Ben-Harb S., Saint-Eve A., Panouillé M., Souchon I., Bonnarme P., Dugat-Bony E. et al. // Int. J. Food Microbiol. 2019. V. 293. P. 124–136. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.01.012
  6. Shi Y., Singh A., Kitts D.D., Pratap-Singh A. // LWT. 2021. V. 150. 111927. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111927
  7. Masiá C., Fernández-Varela R., Jensen P.E., Yazdi S.R. //Future Foods. 2023. V. 8. 100250. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100250
  8. Vazquez-Munoz R., Dongari-Bagtzoglou A. // Front Oral Health. 2021. V. 2. Р. 689382. https://doi.org/10.3389/froh.2021.689382
  9. Illikoud N, do Carmo FLR, Daniel N, Jan G, Gagnaire V. // Food Res Int. 2023. V. 166. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557
  10. Higgins T. J., Chandler P. M., Randall P. J., Spencer D., Beach L. R., Blagrove R. J. et al. // J. Biol. Chem. 1986. V. 261. P. 11124–11130. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(18)67357-0
  11. Gao Y., Shang C., Saghai Maroof M. A., Biyashev R. M., Grabau E. A., Kwanyuen P. et al. // Crop Science. 2007. V. 47. P. 1797–1803. https://doi.org/10.2135/cropsci2007.03.0122
  12. Malka M., Du Laing G., Kurešová G., Hegedüsová A., Bohn T. // Front Nutr. 2023. V. 10. 1083253. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1083253
  13. Mannoubi IEl. // J. Umm Al-Qura Univ. Appll. Sci. 2023. V. 9. P 176–184. https://doi.org/10.1007/s43994-023-00031-y
  14. García Arteaga V., Demand V., Kern K., Strube A., Szardenings M., Muranyi I. et al. // Foods. 2022. V. 11. № 1. Р. 118. https://doi.org/10.3390/foods11010118
  15. Onyeoziri I.O., Kinnear M., de Kock H.L. // J. Sci. Food Agric. 2018. V. 98. № 6. P. 2231–2242. https://doi.org/10.1002/jsfa.8710
  16. Rubio L.A., Pérez A., Ruiz R., Guzmán M.Á., Aranda-Olmedo I. // J. Sci. Food Agric. 2014. V. 94. № 2. P. 280–287. https://doi.org/10.1002/jsfa.6250
  17. Murat C., Bard M.-H., Dhalleine C., Cayot N. // Food Res. Int. 2013. V. 53. P. 31–41. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.049
  18. Castro-Alba V., Lazarte C.E., Perez-Rea D., Sandberg A.S., Carlsson N.G., Almgren A. et al. // Food Sci. Nutr. 2019. V. 7. № 12. P. 3902–3911. https://doi.org/10.1002/fsn3.1247
  19. Cosson A., Meudec E., Ginies C., Danel A., Lieben P., Descamps N. et al. // Food Chem. 2022. V. 385. Р. 132615. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132615
  20. Roland W.S.U., Pouvreau L., Curran J., van de Velde F., de Kok P.M.T. // Cereal Chem. 2017. V. 94. № 1. P. 58–65. https://doi.org/10.1094/CCHEM-06-16-0161-FI
  21. Emkani M., Gourrat K., Oliete B., Saurel R. // J. Food Sci. 2024. V. 89. № 7. P. 4229–4249. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17145
  22. Kravchenko I.V., Furalyov V.A., Pshennikova E.S., Fedorov A.N., Popov V.O. // Appl. Biochem. Microbiol. 2024. V. 60. № 6. in press. https://doi.org/10.1134/S0003683824605493
  23. Kravchenko I.V., Furalyov V.A., Pshennikova E.S., Kostyleva E.V., Sereda A.S., Kurbatova E.I. et al. // Appl. Biochem Microbiol. 2024. V. 60. № 4. P. 656–662. https://doi.org/10.1134/S0003683824604335

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рис. 1. Электрофорез по Лэммли изолятов белка, выделенных из гороха сорта Фокор, ферментированного бактериальными концентратами: 1 — необработанный горох; 2 — горох, ферментированный БК-Углич-АВ; 3 — горох, ферментированный БК-Углич-П; 4 — горох, ферментированный БК-Углич-К, М — маркеры молекулярной массы.

Скачать (124KB)
Метаданные

© Российская академия наук, 2025