Background. Against the backdrop of stagnation in most industries, the production of semi-finished meat products is expanding, which is due to an increase in demand and, accordingly, an increase in consumption. This trend is also observed in the nutrition of the Baikal region’s population, however, the micronutrient value of meat semi-finished products of ethnic nutrition is not presented in the national tables of the chemical composition of food products.
Aim. To assess the micronutrient value and lipid profile of ethnic nutrition’s traditional dish of the Baikal region’s population — buuz.
Material and methods. Using spectrofluorimetry, high-performance liquid chromatography, atomic absorption and gas chromatography, the content of vitamins B1, B2, E, iron, sodium and the composition of fatty acids in buuzes, steamed from semi-finished meat in a packaged dough category B with beef and pork filling, were determined. The measurement was carried out in 3 samples, the detection was repeated twice. The data obtained were analyzed using the SPSS Statistics program for Windows using the descriptive statistics method: the arithmetic mean (M) and the standard error of the mean (m) were calculated. The results were compared with the tables’ data of the foodstuffs’ chemical composition.
Results. With comparable nutritional value (differences in calorie content of no more than 12%), the carbohydrate content in buuzes was approximately 1.5 times higher, and proteins and fats were less than in dumplings. The content of vitamins B1, B2 and E in 100 g of frozen buuzas steamed in a slow cooker was 0.20±0.01; 0.11±0.01 and 0.50±0.03 mg, respectively. The losses of vitamins during cooking were insignificant and amounted to 5–6%. The content of iron in 100 g of ready-to-eat buuzes was 2 mg, sodium — 354 mg. The content of sodium in ready-to-eat buuzes was 1.8 times less, and iron was 2.2 times more than in boiled dumplings. The results obtained by us on the content of vitamins B1, B2 and E, iron and sodium, the quantitative composition of fatty acids can be used in assessing the intake of nutrients by a questionnaire method.
Conclusion. Consumption of one serving of buuz (200 g) provides about 20% of the recommended daily intake of vitamin B1, 10–12% of vitamins E and B2, and 14% of iron.
Актуальность. На фоне стагнации большинства отраслей производства расширяется производство мясных полуфабрикатов, что обусловлено увеличением спроса и, соответственно, повышением объёмов потребления. Данная тенденция прослеживается и в питании населения Байкальского региона, однако микронутриентная ценность мясных полуфабрикатов этнического питания не представлена в национальных таблицах химического состава пищевых продуктов.
Цель. Оценить микронутриентную ценность и липидный профиль традиционного блюда этнического питания населения Байкальского региона — бууз.
Материал и методы исследования. Методами спектрофлуориметрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционным и газовой хроматографии определено содержание витаминов В1, В2, Е, железа, натрия и состав жирных кислот в буузах, приготовленных на пару из полуфабриката мясного в тесте фасованного категории Б с начинкой из говядины и свинины. Измерение проводили в 3 образцах, детектирование повторяли дважды. Анализ полученных данных осуществляли с помощью программы SPSS Statistics для Windows методом описательной статистики: рассчитывали среднее арифметическое значение (M) и стандартную ошибку среднего (m). Результаты сравнивали с данными таблиц химического состава пищевых продуктов.
Результаты. При сопоставимой пищевой ценности (различия по калорийности не более 12%) содержание углеводов в буузах приблизительно в 1,5 раза больше, а белков и жиров меньше, чем в пельменях. Содержание витаминов В1, В2 и Е в 100 г приготовленных на пару в мультиварке замороженных буузах составило 0,20±0,01; 0,11±0,01 и 0,50±0,03 мг соответственно. Потери витаминов при приготовлении оказались незначительными и составили 5–6%. Содержание железа в 100 г готовых к употреблению бууз составило 2 мг, натрия — 354 мг. Содержание натрия в готовых к употреблению буузах в 1,8 раза меньше, а железа в 2,2 раза больше, чем в отварных пельменях. Полученные нами результаты о содержании витаминов В1, В2 и Е, железа и натрия, количественный состав жирных кислот могут быть использованы при оценке потребления пищевых веществ анкетно-опросным методом.
Вывод. Потребление одной порции бууз (200 г) обеспечивает поступление около 20% рекомендуемого суточного потребления витамина В1, 10–12% витаминов Е и В2 и 14% железа.